10 vynikajúcich syrových smradov z Francúzska

Klasické kuchynské pravidlo hovorí, že to, čo chutí vynikajúco, nemusí takto voňať. A skutočne intenzívna chuť si často vyžaduje rovnako intenzívny zápach. A sotva akýkoľvek iný francúzsky výrobok stelesňuje túto zásadu rovnako ako syr. Ale s ktorými odrodami je náš nos obzvlášť napadnutý?

Mon Dieu! Toto je často jediná myšlienka, ktorá mnohým napadne pri prvej návšteve pravej francúzskej dielne. Sú tam poukladané najkrajšie syrové kolieska a plátky. Presne viete, že sa za tým skrývajú skutočné kulinárske špeciality. A napriek tomu môže byť návšteva skutočnou výzvou aj pre nos.

Nechcete sa slepo spoliehať na úsudok vášho čuchového orgánu? Potom nás nasledujte do doslova topiaceho sa sveta. V tomto článku vám ukážeme nielen tie najväčšie smradlavé plody francúzskeho syrového taniera, ale aj to, čo sa k nim hodí a prečo vôbec musí voňať niečo také lahodné. Ale buďte opatrní: Predtým, ako sa v grafoch vydáte na popredné miesta, mali by ste najskôr osloviť neškodné druhy syra.

Syrové tabuľky

10. Camembert

Camembert je pravdepodobne francúzsky syr, s ktorým by väčšina z vás už mala mať doma skúsenosti. Pretože je to exportný hit - a navyše prísne chránený produkt. Aj keď je Camembert voľne použiteľné meno, pravý Camembert sa volá Camembert de Normandie. A môže sa vyrábať iba v tomto regióne. Mnoho hermelínov, najmä čerstvých, má takmer neutrálny zápach. Čo je však bien fait, teda dobre vyzretý camembert, cítiť už zďaleka: čím je vôňa silnejšia, tým je špecialita orechovejšia, aromatickejšia a krémovejšia.

9. Reblochon

Ďalší syr na našom zozname je už pre väčšinu Nemcov oveľa menej známy. Je to tiež mäkký syr zo surového mlieka, ale pochádza zo Savoy, hornatého regiónu medzi Francúzskom, Talianskom a Švajčiarskom. U neho vzniká vyložene ohromujúca vôňa pomerne skoro, a preto je možné Reblochons na požiadanie zabaliť aj do vákua na prepravu bez zápachu. Reblochon je tiež aromatickou hviezdou v tradičnom receptúre Savoy, ktorú niektorí môžu poznať z lyžiarskych prázdnin.

8. Brie de Meaux

Prichádza syr, ktorý bol korunovaný za „kráľa všetkých syrov“ už v roku 1815. Výstižne, krátky historický odklon: Táto korunovácia sa stala na viedenskom kongrese. Tam to vlastne bolo o pretriedení Európy po napoleonských vojnách. Pretože takáto politická udalosť je dosť suchá, bola vyhlásená syrárska súťaž, na ktorej sa mohli zúčastniť všetky krajiny. Dá sa predpokladať, že zástupcovia mali so sebou spony do nosa. Zatiaľ čo mladšie exempláre stále vonia relatívne neutrálne, Bien fait Brie de Meaux má silnú arómu vlhkej slamy, húb a - s pribúdajúcim vekom - mierny zápach amoniaku. S vyšším obsahom tuku ako Camembert si ovocno-korenistá chuť príde na svoje ešte viac.

7. Livarot

Aj keď pochádza aj z Normandie, Livarot nie je zďaleka tak medzinárodne známy ako Camembert. Napriek tomu je to jedna z najstarších syrových špecialít z tohto regiónu. Jeho tvar je trochu kompaktnejší a vyšší. Pri optimálnej úrovni vyspelosti ťažko zapustila dovnútra. Charakteristicky silná vôňa sľubuje intenzívnu, mierne slanú arómu s korenistou, zemitou chuťou. Niekedy to sprevádzajú ovocné, dymové alebo zeleninové tóny.

6. Maroilles

Poznáte film z roku 2008 Welcome to the Sch’tis? Potom poznáte aj Maroilles, pretože v jednej scéne sa jedia neobmedzene na raňajky. Môžete si byť istí: Keď sa scéna natáčala, herci si na ňu museli nabaliť ďalšiu lopatu talentu, pretože Maroilles, ktorá pochádza z rovnomennej dediny v severskom departemente a ktorej korene siahajú do raného stredoveku, je dosť páchnucou bombou. Aj fajnšmekri ju zdvorilo popisujú ako prísnu. Nemal by vás však odradiť niekedy nepríjemný zápach. Intenzívnu vôňu majú na svedomí červené škvrny baktérie na kôre. Výsledkom je, že aj mladšie exempláre majú silnú kyslasto-horkú chuť. Vôňa amoniaku nie je badateľná z hľadiska chuti.

5. Epoissy

Epoisses opäť zvyšuje vôňu. Špecialita z Burgundska sa vyrába nielen zo surového mlieka, ale sa tradične aj umyje v Marc de Bourgogne. Je to brandy vyrobená z výliskov. Baktérie červeného náteru tiež zaisťujú silný zápach a chuť. Výsledkom špeciálnej úpravy je nielen klasická vôňa mäkkého syra, ale aj mnoho ďalších aróm kvasiniek až po silnú alkoholovú stopu. Jadro sa stáva starnutím krémovejšie.

4. Pont l’Evêque

Nikto nevie, čo presne to robí obyvateľov Normandie takými páchnucimi syrovými odborníkmi. Je však isté, že most Pont l’Evêque zaujíma popredné miesto medzi Normanmi. Fanúšikovia syrov s tvrdým jadrom objavia za štipľavou stabilnou vôňou lahodné arómy, ktoré sú oveľa rezervovanejšie, ako naznačuje silná vôňa. Špeciálna ušľachtilá huba poskytuje neočakávane miernu, ale korenistú chuť.

3. Munster

Každý si tento mäkký syr všimne, akonáhle je v tej istej miestnosti. Vyrába sa od 7. storočia a v súčasnosti sa považuje za jednu z najdôležitejších alsaských špecialít. Aj keď je tento syr taký chutný a svieži, jeho vôňa je skutočne výzvou nielen pre citlivé nosy. Aj tu je chuť oveľa miernejšia, ako naznačuje vôňa.

2. Boulette d’Avesnes

Táto syrová špecialita zo severnej oblasti Nord-Pas-de-Calais sa svojím charakteristickým tvarom už vyznačuje niečím veľmi zvláštnym. Tvar kužeľa je výsledkom výlučne ručnej výroby. Na Boulette d’Avesnes sa používa cmar, čerstvý tvaroh alebo kúsky mladých maroilles. Rôzne korenie ako paprika, korenie, petržlen alebo estragón a umývanie pivom zaisťujú veľmi intenzívnu arómu - a veľmi silnú vôňu.

1. Vieux Boulogne

Víťaz tejto aromatickej hitparády tiež prichádza, ako by to inak mohlo, z pobrežia Lamanšského prielivu. Aby bolo jasné: Vieux Boulogne nie je len nejaký silný smrad. Je smradľavý. V roku 2004 britský vedec testoval syry na ich vôňu a Vieux bol uvedený ako najlepší víťaz. Napriek tomu stojí za vyskúšanie jeho výrazná aromatická chuť s hubovými arómami.

Prečo syry páchnu?

Vyvstáva samozrejme otázka, prečo sa zo syra, ktorý sa pôvodne skladá iba z neškodného mlieka, môže stať niečo tak extrémne zapáchajúce. Odpoveď je veľmi jednoduchá: surové mlieko, tuk a väčšinou pridané ušľachtilé plesne. Keď začnú rozkladať mliečne bielkoviny, syr zreje - a to nielen čo sa týka chuti. Ale vždy, keď je cítiť amoniak, je syr naklonený. Potom ruky preč. Mimochodom, žiadny Francúz by nepriznal, že ich syr páchne. Potom má caractère alebo parfum prononcé (charakter alebo výrazný zápach).

Čo sa hodí k syru?

V zásade platí, že čím je syr páchnuci, tým ďalej by mal byť z hľadiska chuti ochutený. Takto si konkurenčné známky navzájom neprekážajú. Ako víno je často obzvlášť dobrá kvapka pochádzajúca z rovnakej oblasti ako syr - biely alebo červený. Typické silné Bordeaux je ale možnosťou aj pre niektoré druhy syra.

Najmä malé vinárstva sú často ochotnejšie experimentovať a spoliehajú sa na ekologické pestovateľské metódy. Tu sa niekedy oplatí vyskúšať niečo trochu neobvyklejšie. Takzvaný Vin Naturel, napríklad z malého, ale vynikajúceho majetku nazývaného Mirebeau, ponúka špeciálne príchute, ktoré sa dajú dobre kombinovať s určitými druhmi syrov. Pre páchnucich na severozápade Francúzska to nemusí byť ani víno. Môžu tu byť aj silné pivá, ako napríklad silné pivo, bock pivo alebo tmavé pivo.

Pridajte svoju horčicu!

Okrem nápojov výborne chutí aj horčica. Menovite Dijon. Je pomerne mierny, niekedy mierne osladený. Ponúka vhodný pult proti silne chutiacim syrom, ktoré sú v našich tabuľkách. Ale: drž sa ďalej od horúcej horčice. Funguje naozaj dobre iba na veľmi jemné syry - napríklad na skutočne mladý Brie alebo Camembert. A keď už hovoríme o hermelíne: môžete ho kombinovať so slaninou a cibuľou a pripraviť tak vynikajúci pokrm v rúre.

A potom platí ďalšie pravidlo: syr a orechy sú vždy dobrí priatelia. Mali by to byť však pôvodné orechy, napríklad vlašské alebo lieskové orechy. V zimných mesiacoch k tomu neskutočne dobre zapadá aj silný syr a hrsť pečených gaštanov. Okrem toho je tu verný dobrej etikete s bagetou, nalámaný biely chlieb a dokonalá francúzska večera - aj keď je samozrejme možné, že budete musieť potom kuchyňu prevzdušniť. Pretože čím je syr na stole teplejší, tým silnejšie vyžaruje jeho arómu.