4 z 5 barmanov robia pri trasení rovnaké chyby

Čo je skalpel pre chirurga, to je lopata pre záhradníka, to je trepačka pre barmana. Daiquiri, pina colada bez trepačky? V žiadnom prípade.

A hoci je veľmi dôležité obmedziť prácu, 4 z 5 barmanov s ňou robia rovnaké chyby.

Moje prvé pokusy s trepačkou museli dopadnúť smiešne. Takmer každú chybu som si dokázal predstaviť. Sklenenú časť bostonského šejkra som vzal ako prílohu a suroviny som naplnil do kovovej časti. Príliš krátko som sa zatriasol; nápoj nebol ani teplý, ani studený.

A to najhoršie: nalial som obsah trepačky priamo do pohára pre hostí. Žiadne namáhanie, žiadne čerstvé kocky ľadu. Boli použité kocky ľadu z dutého kužeľa.

Trvalo pár koktailov, veľa koktailov, kým som si uvedomil, čo to celé má za trepanie. Pretože tak, ako som to robil doteraz, bol by nápoj bez toho lepší.

Účelom pretrepávania nápoja je predovšetkým ochladenie prísad a ich zriedenie. Ale buďme úprimní: Potom už len vyberiem fľašu z mrazničky, pridám trochu vody, to je všetko. Potom som ich tiež schladil a zriedil.

Aby však koktail fungoval, aby to bola potešenie na jazyku, potrebujeme trepačku. Aspoň pri niektorých receptoch. Iba intenzívne pretrepávanie dodáva kokteilu vzduchové bubliny a ingrediencie rovnomerne premieša.

A hoci ide o proces, ktorý prebieha za barom každú noc, stále je to jedna z najviac zanedbávaných techník.

Ak sa chcete poriadne pretrepať a tým ovplyvniť kvalitu kokteilu, musia byť správne 3 veci:

ľad
Hýbte sa
Trvanie

Zúčastnite sa našich bezplatných barmanských workshopov. Buďte medzi prvými, ktorí sa dozvedia o novom kurze a článkoch o koktailoch.

Chyba č. 1: Kocky ľadu sú nevhodné

Nájdete ich v toľkých baroch: kocky ľadu s dutým kužeľom. Horor, ktorý sa dá vyrobiť pomerne lacno, ale nemá miesto v kvalitnom nápoji. Na jednej strane je ich tvar kondómu mimoriadne nevhodný na ochladenie prísad.

Povrch je príliš veľký a nápoj zleje.

Na druhej strane je ľad v týchto kockách ľadu zvyčajne príliš „teplý“. Výsledkom je opäť to, že nápoj sa zoslabí skôr, ako bude dostatočne studený.

Ak to nie sú práve duté kužele, vynikajúce nápoje môžete pripraviť aj s kockami ľadu pre domácnosť.

Napríklad som mal doma dobré skúsenosti s plesňovými formami na kocky ľadu. Existujú lacnejšie modely. Doteraz som však nevidel žiadne tvary, ktoré by umožňovali rovnomernejšie a čistejšie kocky.

Trik s trasením je nájsť optimum medzi množstvom ľadu, trvaním a intenzitou vášho pohybu.

Tento bod sa líši od prísady k prísade a od zmrzliny k zmrzline. Ale akonáhle ho nájdete, môžete sa dobre napiť s akýmikoľvek kockami ľadu.

Ako základné pravidlo by ste mali mať na pamäti nasledovné:

Čím menší je ľad, tým väčší je jeho povrch, tým rýchlejšie sa nápoj zalial.

Takže ak vezmete ľad s veľkou plochou (malé kocky ľadu, drvený ľad atď.), Mali by ste ho iba krátko, ale rázne pretrepať.

Máte v náručí veľa jedla, takže ak sa budete triasť čo najviac agresívne, nemali by ste zabudnúť na jednu vec:

Čím agresívnejšie sa trasiete, tým viac sa rozpadajú už aj tak malé kúsky ľadu. Dôsledok: Ich povrch sa ešte zväčšuje.

To naopak znamená, že veľké kúsky ľadu tiež potrebujú viac času na ochladenie surovín. Ani ten nápoj nezalievajú tak rýchlo.

Ďalšou vlastnosťou trepania, ktorá ovplyvňuje kvalitu kokteilu, sú vzduchové vrecká.

Keď zatrasiete trepačkou, kocky ľadu v nej poletujú. Tým sa tieto malé vzduchové bubliny vtlačia do kvapaliny. Tým sa zmení štruktúra, pocit z úst nápoja, čo môžete ochutnať.

Aj tu je rozhodujúca veľkosť kociek ľadu. Ak používate veľké kusy ľadu, budete ho musieť agresívnejšie pretrepávať, aby ste čo najlepšie zachytili vzduch.

Nasledujúce 2 prístupy považujem za ideálne:

a) Na koktaily, ktoré sa podávajú bez ľadu: Vložte do trepačky 2 až 3 veľké kocky ľadu (dĺžka hrany asi 5 centimetrov). To znamená, že nápoj chladí optimálne s miernym zriedením.

b) Na koktaily, ktoré sa podávajú s ľadom: Vložte do trepačky 7 až 8 stredne veľkých kociek ľadu (dĺžka hrany asi 2 až 3 centimetre). Veľmi krátko pretrepte. Vďaka veľkej ploche kúskov ľadu sa nápoj rýchlo ochladzuje, ale nezlieva sa.

To je dôležité, pretože nápoj sa podáva na ľade, takže polievanie pokračuje v pohári.

Chyba č. 2: Pohyb je nesprávny

Trasenie koktailov celé hodiny je ťažká práca. Doslova. Pretože prudké pohyby trepačkou, a to tam a späť, kladú dôraz na lakte a ramenné kĺby.

Neboli by ste prvým barmanom, ktorého šľachy sa vznietili v dôsledku toho monotónneho pohybu.

Dobrá správa: zdravšia technika pretrepávania kĺbov je lepšia aj pre kokteil.

Pretože bez ohľadu na zdravotné hľadisko nie je tento rýchly chod tam a späť pre nápoj optimálny. Ak z celej sily narazíte na kocky ľadu z jednej steny na druhú, stane sa logická vec:

Rohy a hrany kocky ľadu sa odštiepia.

Tým sa zvyšuje povrch ľadu. V najhoršom prípade nápoj zriedite.

Najlepším spôsobom, ako sa tomu vyhnúť, je jednoduché zaoblenie kociek ľadu. Takže ich nerozbijete, ale zabrúsite ich rohy krúživými, rytmickými pohybmi.

Postupujte takto:

Chyba č. 3: Nedostatočné hákovanie

Poradiť o trvaní je ťažké. Existuje príliš veľa faktorov, ktoré určujú, ako dlho by ste mali trepačku udržať v chode.

Veľkosť ľadu, roztopená voda, prísady, homogenizácia, rýchlosť pretrepávania atď. Zoznam je dlhý.

Môžete jazdiť dobre s nasledujúcim pravidlom:

Koktaily, ktoré sa podávajú priamo nahor/bez ľadu, sa trepú, kým nie sú optimálne zriedené; Koktejly podávané na ľade iba do asi 3/4 ich zriedenia.

Je však dôležité, aby ste sa raz dva postavili doma a robili chyby. Získate tak skúsenosť s tým, čo v nápoji znamená optimálna teplota, napájanie a zachytávanie vzduchu.

Obmieňajte jednotlivé premenné, ako je veľkosť zmrzliny, doba pretrepávania atď., A porovnajte výsledky.

Najskôr však dobrá správa: Koktejl zriedime namiesto príliš veľa príliš málo. To znamená, že ak si nie ste istí, že ste dosiahli ideálny bod, skontrolujte nápoj. V 8 z 10 prípadov je stále príliš zriedený.

Robí sa vám dobre, ak energicky a rýchlo pretrepávate asi 10 až 15 sekúnd s veľkými kockami ľadu a 8 až 10 sekúnd s menšími kockami ľadu.

Čím viac skúseností získate, tým skôr zo zvuku kociek ľadu a tekutiny zistíte, či nápoj dosiahol optimálny bod. Počujete slabý, špliechajúci zvuk.

Pokiaľ nepoužívate kocky ľadu z dutého kužeľa. Vždy znejú nudne.