90 kačiek na banket - decembrové odporúčanie

Varenie pre 600 hostí - Veronika “Vroni” Tschauner príliš dobre pozná výzvy, ktoré pre tím Fürstenfelder prináša firemný vianočný večierok. Zástupca šéfkuchára so zameraním na bankety je zodpovedný za to, aby nakoniec všetci chutili.

kačiek

Krabice s kačicami pripravenými na kuchyňu z druhovo vhodnej hydinárskej farmy Lugeder sú v chladničke stále naukladané až po strop. Zvieratá strávili šesť až sedem mesiacov v chovných stánkoch s dostatkom priestoru na prechádzky a potom boli držané vo voľnom výbehu pred tým, ako ich priniesli na vlastný bitúnok. Predtým, ako budú vytesané priamo pri stole v rámci hostiny pre hostí nadchádzajúceho vianočného večierka, čaká na Vroniho a jeho kolegov veľa práce. Každá kačica je s láskou pripravená.

„Je to 90-krát zábava?“
„Som za to rád. Pripomína mi to vianočné obdobie, “hovorí Vroni.

Vôňa čerstvo nakrájaných pomarančov, jabĺk a cibule sa spája s vianočnou pohostinnosťou. Vo Fürstenfelderi je tiež kačica v reštaurácii à la carte, ale v rovnakom rozsahu ako na nadchádzajúci firemný vianočný večierok to tu nejde cez pult.

V kuchyni ide každá kačica na žltú dosku na krájanie hydiny. Krídla sú odstránené a umiestnené v plechu. Potom je kačica vo vnútri osolená a plnená zmesou jabĺk, cibule, pomarančov a sušeného pelyňa. Pokiaľ ide o korenie, je potrebný cit. "Nie príliš veľa, nie je toho veľa mäsa," radí šéfkuchár. A vysoký obsah tuku robí z kačice dobrý nosič chutí. Umiestnené na krídlach sa potom na hodinu a pol vloží do rúry na 160 stupňov Celzia.

"Dostal by som kosti a zvyšky hydiny na omáčku od mäsiara pre domáce potreby," hovorí Vroni. Ale tu recykluje časti a jatočné telá kačíc z reštaurácie.

Z mrkvy, zeleru, cibule, paradajkového pretlaku a červeného vína sa vyrába omáčka, v ktorej kačacia náplň pochádza neskôr z rúry. Omáčka vám umožní varenie dva dni, potom je precedená, zredukovaná a okorenená. V reštaurácii ide jedlo priamo z rúry na hosťa, na hostinu sa vyberie o niečo skôr. Celé mäso sa odstráni z kosti ostrým ostrým nožom. Tesne pred podávaním sú potom kačice hotové v rúre. A treba pridať červenú kapustu a knedľu, pretože tak ľahko chutí.
Po dvoch dňoch s kačicami sa Veronika Tschauner teší na ďalšiu veľkú udalosť. „Páči sa nám hostina,“ hovorí. "Zakaždým je to ako tímová udalosť." A ak sú všetci na konci plní a šťastní a taniere sú prázdne, potom bola kačka opäť dobrá.

PS: Dokumentárny film o hydinovej farme Lugeder a jej zvieratách je uvedený pod týmto odkazom: