90 kačiek na banket - decembrové odporúčanie
Varenie pre 600 hostí - Veronika “Vroni” Tschauner príliš dobre pozná výzvy, ktoré pre tím Fürstenfelder prináša firemný vianočný večierok. Zástupca šéfkuchára so zameraním na bankety je zodpovedný za to, aby nakoniec všetci chutili.
Krabice s kačicami pripravenými na kuchyňu z druhovo vhodnej hydinárskej farmy Lugeder sú v chladničke stále naukladané až po strop. Zvieratá strávili šesť až sedem mesiacov v chovných stánkoch s dostatkom priestoru na prechádzky a potom boli držané vo voľnom výbehu pred tým, ako ich priniesli na vlastný bitúnok. Predtým, ako budú vytesané priamo pri stole v rámci hostiny pre hostí nadchádzajúceho vianočného večierka, čaká na Vroniho a jeho kolegov veľa práce. Každá kačica je s láskou pripravená.
„Je to 90-krát zábava?“
„Som za to rád. Pripomína mi to vianočné obdobie, “hovorí Vroni.
Vôňa čerstvo nakrájaných pomarančov, jabĺk a cibule sa spája s vianočnou pohostinnosťou. Vo Fürstenfelderi je tiež kačica v reštaurácii à la carte, ale v rovnakom rozsahu ako na nadchádzajúci firemný vianočný večierok to tu nejde cez pult.
V kuchyni ide každá kačica na žltú dosku na krájanie hydiny. Krídla sú odstránené a umiestnené v plechu. Potom je kačica vo vnútri osolená a plnená zmesou jabĺk, cibule, pomarančov a sušeného pelyňa. Pokiaľ ide o korenie, je potrebný cit. "Nie príliš veľa, nie je toho veľa mäsa," radí šéfkuchár. A vysoký obsah tuku robí z kačice dobrý nosič chutí. Umiestnené na krídlach sa potom na hodinu a pol vloží do rúry na 160 stupňov Celzia.
"Dostal by som kosti a zvyšky hydiny na omáčku od mäsiara pre domáce potreby," hovorí Vroni. Ale tu recykluje časti a jatočné telá kačíc z reštaurácie.
Z mrkvy, zeleru, cibule, paradajkového pretlaku a červeného vína sa vyrába omáčka, v ktorej kačacia náplň pochádza neskôr z rúry. Omáčka vám umožní varenie dva dni, potom je precedená, zredukovaná a okorenená. V reštaurácii ide jedlo priamo z rúry na hosťa, na hostinu sa vyberie o niečo skôr. Celé mäso sa odstráni z kosti ostrým ostrým nožom. Tesne pred podávaním sú potom kačice hotové v rúre. A treba pridať červenú kapustu a knedľu, pretože tak ľahko chutí.
Po dvoch dňoch s kačicami sa Veronika Tschauner teší na ďalšiu veľkú udalosť. „Páči sa nám hostina,“ hovorí. "Zakaždým je to ako tímová udalosť." A ak sú všetci na konci plní a šťastní a taniere sú prázdne, potom bola kačka opäť dobrá.
PS: Dokumentárny film o hydinovej farme Lugeder a jej zvieratách je uvedený pod týmto odkazom:
- 10 zlatých pravidiel pre dobré kvasnicové cesto - Servus Magazin
- Nakúpte keto diétu, recenzie, cenu, lekáreň, ingrediencie od Sigurdwalsh Medium
- Keto Plus tablety na chudnutie Keto Plus Švajčiarsko Cena; Recenzie na serveri credol jass Medium
- 10 klamstiev o zdravom stravovaní - časopis - Športová platforma č. 1 v Rakúsku
- 13 efektívnych cvikov na vnútorné stehná trénuje bez náradia