Ako zabránim tomu, aby sa kokosové mlieko v thajskom karí oddelilo? Odpovede tu

Zdá sa, že každý pokus o prípravu kokosového kari v thajskom štýle oddeľuje omáčkovú zmes. Aj keď zvyčajne stále chutí dobre, kokos nakoniec vyzerá, akoby bol zrazený.

Moja otázka je, čo by som mohol robiť zle? Postupoval som hlavne podľa receptu na strane kari pasty, ktorú mám (značka Thai Kitchens, IIRC).

Trošku pasty premiešajte s plechovkou kokosového mlieka (ja som použila Chao Koh), kým zovrie.
Pridajte trochu rybacej omáčky a kurací vývar spolu s mäsom a zeleninou
Necháme dusiť do varu.

Mám podozrenie, že používam príliš veľa kuracieho vývaru. Zvyčajne používam okolo 1-2 šálok. Zelenina, ktorú pridávam (zvyčajne paprika a cibuľa), tiež pridáva do curry extra tekutinu.

Moja rodina a ja milujeme toto jedlo, ale naozaj chcem zdokonaliť jeho prípravu. Aké kroky môžem urobiť, aby sa zabránilo oddeleniu kokosového mlieka od kari?

odpovedať

Aj keď to v skutočnosti nie je mlieko (v zmysle mliečnych výrobkov), kokosové mlieko sa prirodzene delí na hustý krém a riedšiu tekutinu ako bežné mlieko. Napriek tomu, ak pracujete s kokosovým mliekom, mali by ste použiť rovnaké postupy, aké by ste použili na prípravu krémovej omáčky na báze mlieka.

Pravidlom číslo jeden pri príprave krémovej omáčky je: NECHAJTE VARIŤ! Varenie zaručuje, že sa vaša krémová omáčka (vrátane omáčok z kokosového mlieka) v nejakom tvare alebo spôsobom zlomí. Tieto by ste mali variť iba na holej vode.

Ako už bolo povedané, existuje niekoľko techník, ktoré môžete použiť, aby bolo vaše karí hladké.

Môžete použiť emulgátor, ako je med (často používaný vo vinaigretách, ktorý zaisťuje, že sa olej a ocot neoddelia), ktorý sa pridáva na konci procesu varenia.

Môžete tiež použiť zahusťovadlo, ako je kašička z kukuričného škrobu alebo rýchla kaša. Kari pasta je tiež zahusťovadlo. Ako pravidlo platí, že keď pripravujem thajské kari, zeleninu si zvyčajne uvarím na trochu viac oleja, ako si myslím. Potom pridáme kari pastu a dusíme, kým sa olej nevstrebe (spolu so suchým korením). . Pôsobí ako dužina pre kokosové mlieko a zaisťuje, že výsledné kari neobsahuje žiadne hrudky.

Ak dáte kari za občasného miešania odokryté, pekne sa zahustí a všetky ingrediencie zostanú pohromade.

Rozchod, ktorý získate, je spôsobený nedostatočným zmiešaním kokosovej sušiny a kari pasty. To sa stane, ak pridáte kokosový krém v nesprávnom čase (alebo nesprávnym spôsobom) a potom ho uvaríte nesprávnym spôsobom.

David Thompson je svetovo uznávaný šéfkuchár a odborník na thajskú kuchyňu. Tu je moje prispôsobenie Thompsonovej techniky:

Pridajte na svoju panvicu asi 5 lyžíc kokosového krému a smažte, kým sa číry olej nerozpustí z tuhej látky. To sa stane, keď z nej prevarí väčšina vody. Ak pred otvorením kokosovým mliekom netraste, krém bude na vrchu a ušetrí čas.
Hneď ako sa kokosový krém oddelí, vmiešajte kari pastu a smažte, kým sa olej nezačne opäť oddeľovať.
Pridajte zvyšok kokosového mlieka, premiešajte, aby sa spojili, potom dochuťte rybou omáčkou a palmovým cukrom na slanosť, respektíve sladkosť.
Dusíme, kým nedosiahneme takmer požadovanú hrúbku. Počas tejto doby na kari sparte alebo osmažte požadovanú zeleninu. To, ako ich uvaríte, závisí od požadovanej textúry. Zelenina ako brokolica môže dať kari zlú chuť, keď sa pridá surová.
Keď je karí blízko požadovanej hrúbky, pridáme mäso. Načasovanie bude závisieť od veľkosti mäsa a od toho, či má kosti.
Keď je mäso uvarené, pridajte zeleninu na zohriatie.
Užite si to.

David Thompson tiež spomenul nasledujúce základné pravidlá:

Zelené kari sú na sladkej strane slanej/sladkej rovnováhy a červené karí na slanej strane.
Sladkú zeleninu používajte skôr v slanom karí ako sladkú (zvyčajne trpkú) zeleninu v sladkom karí. Takto nestratíte základný chuťový profil kari v chuti ostatných ingrediencií.

Žijem v Thajsku a bohužiaľ väčšina reštaurácií tu nerobí svoje zelené karí ani sladkými. Zelené kari pasty, ktoré sú dostupné na týchto trhoch, sú také slané a nemožno proti nim bojovať palmovým cukrom. Skladuje sa pravdepodobne, pretože pasty nie sú v plechovkách alebo vreckách.

Niektorí tvrdia, že zelené kari by nemali byť sladké. Znalci poukazujú na thajský názov zeleného karí: แกง เขียวหวาน (gaaeng khiiaw waahn). Preložené priamo: kari zelená sladká.