„Baklava je a zostane turecká“

Aktualizované: 1. 8. 19 - 03:27

Múka, soľ, voda, trochu tuku, biely cukor a pistácie sú povolené prísady pre vyhľadávaný dezert.

Aby sa turecká baklava dokázala vyrovnať s konkurenciou z Balkánu, bola výroba lepkavých častíc v poslednej dobe predmetom prísnych požiadaviek.

Ak ste nikdy nejedli baklavu v Gaziantepe, neviete, ako to v skutočnosti chutí, hovorí sa v Turecku. V megameste Gaziantep neďaleko sýrskych hraníc žijú sladké pečivo, bez ktorého by turecké menu nebolo úplné. Iba tu, v regióne okolo Gaziantepu, rastú najlepšie pistácie na svete, nenahraditeľná súčasť pochúťky z lístkového cesta namočenej v cukrovej vode s orieškovo-zelenou náplňou, ktorá sa podáva aj na všetkých festivaloch, pri narodeniach alebo svadbách a samozrejme v ramadáne.

Ale národné pečivo už nie je posvätné pre niektorých flákačov v Turecku. Nečestní výrobcovia už roky podvádzajú svojich zákazníkov s podradnými prísadami. Namiesto pistácií používajú hrach, namiesto vlašských orechov sušené cesto, namiesto masla rastlinné oleje, namiesto bieleho cukru dokonca kukuričný sirup. Týmto odhalením turecký štátny inštitút pre certifikáciu výrobkov šokoval zákazníkov, keď nedávno stanovil záväzné kritériá pre výrobu baklavy.

Každý, kto chce v budúcnosti predávať pôvodnú tureckú baklavu, musí preto dodržiavať prísne pravidlá. Cesto musí byť tenké a zlatožlté, sirup jemný, konzistencia náplne mierna a celý produkt sa musí topiť v ústach. Kus pochúťky musí byť navyše dlhý najmenej 35 centimetrov. Ingrediencie boli múka, soľ, voda a malé množstvo tuku a biely cukor a samozrejme pistácie.

Vďaka týmto novým predpisom by mala byť turecká baklava dostatočne vybavená na nadchádzajúci patentový boj proti konkurencii z Balkánu. „Baklava je a zostane tureckou,“ hovorí istanbulský producent baklavy Serdar Seyidoglu, šéf 400 zamestnancov. „To, čo robia ostatní, je horšie,“ je presvedčený. Je teplo vo veľmi čistých priestoroch jeho továrne bez okien, vonia po tuku a orechoch. Pracovníci natiahnu najjemnejšie nite cukru na horúce medené plechy, zatiaľ čo iní vyvaľkajú cesto na pečenie v tenkom oblátke. „Baklavské pečenie je výtvarné umenie, svet plný tajomstiev,“ hovorí Seyidoglu.

Baklava je pôvodná turečtina, tak to vidí inštitút pre certifikáciu výrobkov v Ankare. Ale nie všetci ľudia zdieľajú tento názor. Napríklad americký prezident Barack Obama, ktorý počas večere s Grékmi v Bielom dome v roku 2012 zúril na chuť „gréckej baklavy“. Prepáčte? Mnoho Turkov sa pýtalo seba. Ako dlho je baklava grécka?

Turecké národné pečivo pôvodne pochádza zo Sýrie alebo Arménska, bolo „vtlačené“ do Osmanskej ríše a týmto spôsobom sa dostalo k Srbom, Bulharom a Grékom, ktorí ho odvtedy tiež považujú za obľúbené jedlo. Jeho rozsiahle použitie prinieslo veľké množstvo druhov baklavy. V juhovýchodnom Anatolian Antep je cesto plnené pistáciovou omáčkou. Na tureckom juhu majú ľudia tendenciu jesť baklavu s lieskovými orieškami. Srbi, Bosňania a Gréci majú radšej vlašské orechy.

Krajiny v regióne už roky vedú o túto špecializáciu vyhrotenú patentovú vojnu. Najmä grécki cukrári sa snažia patentovať svoju baklavu, ale zatiaľ neúspešne. Storočný spor o pôvod lepkavého dezertu sa naposledy vyostril v roku 2012, keď tureckí a grécki cukrári, politici a vedci bojovali v médiách nad horkými debatami o autorských právach.

Pre hlavných tureckých výrobcov baklavy je v stávke veľa - prestíž, ale aj peniaze. Napokon, keďže už dlhší čas nemali výhľad na Európu a Ameriku, začali sa v posledných rokoch zameriavať na tieto trhy. Najznámejší výrobca baklavy Güllüoglu otvoril od roku 2012 dve pobočky v Düsseldorfe a rovnako ako Seyidoglu bol päť rokov zastúpený v New Yorku. V zahraničí sú obaja vodcovia na trhu schopní expandovať ešte ďalej aj napriek „pistáciovej kríze“ - ceny pistácií sa strojnásobili kvôli suchám a zlej úrode v Turecku.

V každom prípade je Turecko v medzinárodnej konkurencii na vysokej úrovni. Pred rokom Európska únia ocenila výrobok „Antep-Baklava“ od spoločnosti Gaziantep ako prvý turecký výrobok, ktorému bola udelená pečať kvality EÚ s chráneným zemepisným označením, známka kvality ako napríklad ardenská šunka alebo Allgäu Emmentaler. Zaručuje, že pistácie v pečive zvanom „Antep Baklava“ skutočne pochádzajú z neplodnej a horúcej oblasti okolo Gaziantepu, kde stromy nachádzajú najlepšie podmienky na svoje prosperovanie. Tam, kde pistácie neobsahujú stopy soli, a baklava pečená s nimi chutí tak sladko, ako to má robiť najlepšia baklava na svete.