Byliny a koreniny: prehľad

Naše jedlo by malo byť nielen zdravé, ale aj chutné, voniace a vyzerať chutne. Vďaka rozmanitosti korenia a bylín sa stalo korením našich jedál detská hračka. Voňavé, farebné korenie - väčšinou zo vzdialených krajín - a domáce a exotické bylinky dodávajú našej kuchyni farbu a nové chute. Rozmanitosť výrobkov je veľká. Podiel korenia skutočne obsiahnutého vo výrobkoch je však často nízky. Kvalita prísad sa nedá vždy zistiť voľným okom.

Byliny a koreniny sú podrobne popísané v nemeckej knihe jedál

Pokyny pre korenie a ďalšie prísady dochucovadiel obsiahnuté v nemeckej knihe potravín rozlišujú rôzne koreninové výrobky z hľadiska ich zloženia

bylinky a korenia,
Zmesi korenia,
Prípravky na korenie,
Korenie soli,
Prípravky s prísadami dochucovadla,
Aromatické aromatické prípravky a soli,
okoreniť,
Rovnako aj koreniace zmesi
Koreninové omáčky.

V tomto poradí sa podiel obsiahnutého korenia znižuje, zatiaľ čo sa zvyšuje podiel koreniacich aróm a ďalších prísad dochucovadla.

Korenie a bylinky ako prísady na dochucovanie alebo dochucovanie

Korenie a bylinky sú súčasťou určitých druhov rastlín, ktoré sa používajú ako dochucovadlá alebo aromatické prísady vďaka svojej prirodzenej chuti a obsahu pachov. Podľa nemeckých pokynov pre korenie a ďalšie prísady dochucovadlá sa huby tiež považujú za koreniny kvôli ich typickým vôňovým a chuťovým vlastnostiam.

Korenie a bylinky sa dajú rozlíšiť na základe rôznych častí rastliny.

Korením sú väčšinou sušené kvety, plody, púčiky, semená, kôra, korene, rizómy, cibuľa alebo ich časti.
Bylinami sú naopak čerstvé alebo sušené listy, kvety, výhonky alebo ich časti.

Vymedzenie nie je vždy jasné. Ako pomôcka v týchto prípadoch: Korenie sa používa v malom množstve a bylina vo väčšom množstve.

Korenie a bylinky sa však nepoužívajú iba na dochutenie slaných a sladkých jedál. Niektoré sú tiež medzi Liečivé rastliny. Napríklad aloe vera, gingko, verbena, levanduľa, ľubovník bodkovaný a nechtík lekársky sa používajú cielene kvôli niektorým zložkám rôznych chorôb.

Korenie sú mleté alebo celé, jednotlivo alebo ako zmesi korenia, koreninové prípravky a arómy. Mleté korenie sa prenáša do jedla rýchlejšie, lepšie sa distribuuje a ľahšie sa dávkuje. Celé korenie sa používa, ak je dostatok času na vylúhovanie (napr. Marinády) alebo ak je potrebné ho znova odstrániť (napr. Bobkový list).

Sušené korenie sa dá dlho skladovať. Pretože sa však aromatické látky v ňom obsiahnuté ľahko odparujú, je to zvyčajne spojené so stratou kvality. Preto je vhodné nekupovať korenie vo veľkých množstvách a otvorené obaly skladovať hermeticky uzavreté a chránené pred slnečným žiarením. Celé korenie, ako napríklad muškátový oriešok, vydrží dlhšie ako mleté.

Kulinárske byliny nielen dodávajú pokrmom charakteristickú chuť, ale sú - v čerstvej podobe - tiež bohaté na vitamíny, minerály a sekundárne rastlinné látky.

Čerstvé bylinky sa umyjú, v prípade potreby zbavia a potom väčšinou nakrájajú alebo nasekajú. Je vhodné pridať ich do jedla čo najskôr alebo až po uvarení. Byliny posypané hotovým pokrmom dodajú pokrmu chutný vzhľad a dodajú mu chuť. Sušené bylinky sa zvyčajne s jedlom krátko varia. Potom ich, pokiaľ je to možné, nechajte asi 15 minút lúhovať.

Čerstvé bylinky sa nedajú dlho uchovávať. Je vhodné skladovať ich čo najchladnejšie a rýchlo ich spotrebovať. Jeho zabalenie do vlhkej kuchynskej utierky môže predĺžiť trvanlivosť. Niektoré bylinky je možné uchovávať v kvetináčoch ako vnútorné a balkónové rastliny. Alternatívne je možné čerstvé bylinky konzervovať zmrazením alebo namočením do octu. Sušené bylinky rýchlo strácajú arómu. Z dôvodu šetrného procesu sušenia sú kupované sušené bylinky zvyčajne vhodnejšie ako sušené bylinky.

Špeciálnymi bylinnými zmesami sú napríklad „Fines herbes“ - zmes pažítky, žeruchy, petržlenu, estragónu a ďalších kuchynských bylín. Veľmi populárne sú aj „bylinky z Provence“ - pozostávajúce z majoránky, tymiánu, rozmarínu a bazalky.

Čo sa skrýva za pojmami zmes korenia, príchuť soľ, korenie a Co.?

Koreninové zmesi pozostávajú výlučne z korenia a sú pomenované podľa druhu korenia alebo zamýšľaného použitia.

Prípravky na korenie, Takzvané koreninové prípravky musia mať obsah korenia minimálne 60 percent. Skladá sa buď z jedného korenia, alebo zo zmesi niekoľkých korení. Prípravky z korenia tiež obsahujú ďalšie aromatické a/alebo aromatické prísady a tiež technologicky nevyhnutné látky, ako je škrob, cukor, látky zvyšujúce chuť a korenie a príchute.

Korenie soli sú zmesou asi 40 percent kuchynskej soli a 15 percent korenia a/alebo koreninových prípravkov. Pomer kuchynskej soli a korenia sa meria takým spôsobom, že nie je potrebné žiadne ďalšie solenie alebo dochucovanie potravín príslušnými koreninami.

Kedy Prípravky s prísadami dochucovadla sú výrobky, ktoré sú zložené z technologicky účinných látok, jedného alebo viacerých korení, iných dochucovadiel a/alebo aromatických prísad a/alebo koreninových prípravkov a/alebo korenivých príchutí.

O Prípravky s príchuťou korenia a Soli korenia sú výrobky, v ktorých sú niektoré alebo všetky koreniny nahradené príchuťami korenia. Koreninové príchute sa získavajú z korenia pomocou vhodných extrakčných činidiel a obsahujú iba aromatické extrakty a/alebo prírodné aromatické látky.

okoreniť sú tekuté, pastovité alebo suché výrobky, ktoré ovplyvňujú chuť a/alebo vôňu polievok, mäsových vývarov a iných jedál. Suroviny bohaté na bielkoviny, ako je pšenica, kukurica, repka olejná, sója, mlieko alebo mäsová a rybacia múčka, sa pri výrobe chemicky alebo enzymaticky rozkladajú na jednotlivé zložky. Vďaka vysokému obsahu kyseliny glutámovej v surovinách sa pri výrobe dochucovadiel vyrábajú glutamáty, ktoré majú účinok zvýrazňujúci chuť.

Koreniace zmesi pozostávajú hlavne z látok na zlepšenie chuti, kuchynskej soli, cukru alebo iných nosičov. Okrem toho môžu obsahovať aj dochucovadlá, droždie, zeleninu, huby, korenie, bylinky a/alebo výťažky z nich. Koreninové zmesi sú k dispozícii v tekutej, tuhej alebo roztierateľnej forme.

Omáčky, Koreninové dipy alebo koreninové pasty sú zvyčajne tekuté alebo pastovité prípravky, ktoré majú silne korenistú chuť vyrobenú z drvených a/alebo tekutých zložiek.

Označenie závisí od typu a zamýšľaného použitia

kategórie	Označenie podľa čl	Označenie podľa určeného použitia
Korenie a bylinky	Paprika, sladká, rasca, bazalka, oregano
Zmesi korenia	byliny z Provence	Korenie na guláš, korenie na polievku
Prípravky s prísadami dochucovadla	Prípravok na dozrievanie a dochucovanie surovej klobásy, prostriedok na natieranie surovej klobásy s korením na salámu.
Prípravky na korenie/prípravky na korenie	Cibuľa a korenie- príprava	Príprava korenia na pečené kura, príprava korenia na mäsovú klobásu
Korenie soli	Ochutená soľ	Ochutená soľ na pečené kura
Koreninová aróma- prípravkov	Prípravky s príchuťou korenia pre pečené kurčatá, Prípravky s príchuťou korenia pre mäsové klobásy; Výťažok z korenia/extraktu z korenia (ak sa zložka s korením skladá výlučne z extraktov z korenia)
Soli korenia	Bylinková príchuť soľ	Korenená chuťová soľ na pečené kura
okoreniť	sójová omáčka	Korenie, korenie, polievkové korenie
Koreniace zmesi	Kari korenie	Korenie na grile, koreninová zmes na špagety
Koreninové omáčky	Kari omáčka, papriková omáčka	Grilovaná omáčka, náhradná rebierka, grilovaná omáčka

Korenie je často kontaminované pesticídmi, plesňami alebo inými toxínmi

Testy konvenčne sušeného korenia na pesticídy bohužiaľ opakovane ukazujú, že niektoré výrobky sú kontaminované mnohými chemikáliami - niekedy vo výrazne zvýšenom množstve. Výrobky sú navyše často kontaminované plesňami alebo toxínmi z plesní. Organické korenie sa zvyčajne celkovo darí lepšie, pretože pri ich výrobe nie sú povolené pesticídy. Aj čerstvé bylinky sú zvyčajne kontaminované iba mierne. Tip pre všetkých, ktorí to chcú vedieť presne: niektorí výrobcovia zverejňujú nálezy o znečisťujúcich látkach na svojich webových stránkach.