Chlieb č. 79 - francúzska bageta

Recept na chutné, domáce francúzske bagety v 2 variáciách: jedna klasická, iba s pšeničnou múkou a droždím a jedna aromatickejšia s pšenicou, špaldou, kváskom a droždím. Obidve varianty chutia naozaj vynikajúco a sú tiež veľmi stráviteľné vďaka dlhému 2 dňovému odpočinku cesta v chladničke. Kôra je skutočne chrumkavá, drobenka vláčna a ľahká. A keď sa po upečení prevonia po byte vôňa čerstvej bagety, okamžite si budete pripomínať dovolenku vo Francúzsku!:)

Čerstvá domáca bageta

Pre mňa sú bagety stelesnením dovolenky vo Francúzsku. Či už na juhu Francúzska, Bretónska, Ardèche, Alsaska alebo Paríža. Vo Francúzsku som nikdy nikde nebol a nejedol som bagetu. Keď sa ráno zobudím, teším sa, keď idem do boulangerie a naraňajkujem sa s čerstvou francúzskou „bagetou“.

A vyrastal som uprostred medzi Freiburgom a Breisachom na francúzskych hraniciach, moji rodičia ma brávali do Alsaska na nákupy. A samozrejme, aj vtedy bola francúzska bageta nevyhnutnosťou.

Dostatočný dôvod pridať recept na bagetu do našej dnes už dosť rozsiahlej zbierky receptov na chlieb tu na blogu.

Bageta (franc. La bageta) je biely chlieb, ktorý má pôvod vo Francúzsku. Má podlhovastý tvar s chrumkavou kôrkou a otvorenou, divoko portovanou drťou. Vďaka pomerne vysokému podielu kôry v celom chlebe je chuť silná a aromatická. Aby sa bageta mohla volať „pečená podľa francúzskej tradície“, musí spĺňať prísne kritériá kvality. Okrem niekoľkých ďalších prísad môže obsahovať iba pšeničnú múku, vodu, soľ a droždie a mušt (vrátane cesta) vyrobený remeselnou pekárňou, z ktorej sa tiež predáva.

Dva rôzne recepty na bagety: klasický a chutný

Klasickou bagetovou múkou je francúzska T65 farine de blé (pšeničná múka). Najjednoduchší spôsob, ako ho získať v Nemecku, je Amazon. Prípadne môžete bez problémov použiť aj obvyklú pšeničnú múku typu 550. Kysajúcim prostriedkom v klasickom recepte je droždie.

Bagetu si obvykle pečieme sami s čistým kváskom alebo so zmesou kvásku a droždia. Tiež radi kombinujeme ľahkú pšeničnú múku a ľahkú špaldovú múku. Chuť tohto variantu je o niečo intenzívnejšia a zložitejšia, ale stále typická pre bagetu. Kysnuté cesto ho tiež udrží dlhšie čerstvé.

Aby ste si mohli vychutnať obe varianty, nižšie som uviedol oba recepty. Skvelé je, že iba ingrediencie sú rôzne. Následná príprava je pre obe úplne rovnaká.

Ako odmeriate malé množstvo droždia?

2-4 gramy čerstvého droždia alebo dokonca menej ako 1 gram suchého droždia, ako je uvedené v našom receptúre na bagety, nie je možné merať pomocou bežnej kuchynskej váhy. Môžete použiť buď presné váhy (dostupné za menej ako 10 eur, napríklad na Amazone), alebo môžete použiť nasledujúce triky.

S jemným vyvážením odvážte suché droždie

Odmerajte malé množstvo suchého droždia bez vodného kameňa:

Príklad: Potrebujete 0,7 gramu suchého droždia. Nalejte droždie na dosku alebo dosku a rozdeľte ich do stredu. Balenie suchého droždia zvyčajne obsahuje 7 gramov. Ak ho rozdelíte, budete mať 3,5 gramu. Rozdeľte to znova, aj keď trochu nerovnomerne, a ponechajte trochu menšiu hromadu. Potom máte asi 1,5 gramu. Teraz poslednýkrát rozdeľte a máte

0,7 gramu suchého droždia:

1 balíček suchého droždia
Prvé zdieľanie
Druhé zdieľanie
Tretie zdieľanie

Stanovte 1 gram suchého droždia bez váhy

Odmerajte malé množstvo čerstvého droždia bez vodného kameňa:

Čerstvé droždie stočte do malej guľky. 0,5 g droždia má priemer asi 8 mm, 1 g droždia má asi 12 mm, 2 g droždia má asi 15 mm a 3 g má asi 18 mm:

Stanovte malé množstvo droždia bez šupín

Bageta s domácimi rybími prstami

Rybie prsty sú naozaj vynikajúce! Aspoň keby ste si ich sami vyrobili. Rovnako ako naše vynikajúce rybie prsty z lososa v kôre z kukuričných vločiek. Sen s mango-avokádovým šalátom s edamame. Ale minimálne rovnako dobrá na čerstvo upečenej, doma upečenej bagete:)

Ako chutí francúzska bageta?

Naozaj super! Kôra je popraskaná divoko a chrumkavo. Drobček má hrubé a nerovnomerné póry, ktoré sú vzdušné-jemné a majú nádhernú vôňu. Najmä variant so špaldou a kváskom je chuťovo absolútne dômyselný. Chlieb, ktorý je najlepšie jednoducho rozdeliť na kúsky, a potom si ho vychutnať len s trochou slaného francúzskeho masla.

Ak chcete póry ešte zväčšiť, môžete zvýšiť množstvo vody v ceste o ďalších 10 gramov a chlieb piecť pri teplote 250 - 260 stupňov namiesto 230 stupňov. Na tácke na bagety by mala napriek väčšiemu množstvu vody celkom dobre držať tvar.

The bageta Recept je 79. z našej série receptov na chlieb haben-ich-selbstmachen.de.

Pri pečení v pare („para“)

Bagetu budem ako vždy piecť na pare. Píšem to do všetkých svojich receptov na chlieb, pretože si myslím, že je to nevyhnutné pre úspešný chlieb. Takže ak to už viete z niektorého z mojich ďalších receptov na chlieb, môžete tento odsek pokojne preskočiť.

Chlieb je potrebné pri pečení dostatok pary na vytvorenie peknej kôry. To dosiahnete buď tak, že budete mať rúru na pečenie s parou, alebo že do rúry vložíte žiaruvzdornú misku s horúcou vodou. V takom prípade vám odporúčam použiť aj kameň na pizzu, pretože ten pri pečení nepretržite vydáva chlebu teplo.

Keď dáte chlieb, budete sa cítiť oveľa ľahšie pečie v pevnom, uzavretom hrnci. Chlieb sa pečie vo vlastnej odparovacej pare a mohutné steny hrnca neustále prenášajú teplo na pečenie na cesto. Navyše je super vzrušujúce po dobrej polhodine prvýkrát zložiť veko a zistiť, ako pekne sa váš chlieb zvýšil a kôra sa roztrhla;-). Na pečenie používam buď holandskú rúru (ťažký liatinový hrniec), alebo klasický rímsky keramický hrniec. V núdzi môžete použiť aj klasický pekáč alebo žiaruvzdorný hrniec s pokrievkou - čím je však položka masívnejšia, tým lepšie.

Bohužiaľ, takáto holandská rúra alebo pekáč sú na bagety príliš malé. Tu si vystačíte s pečením francúzskych bagiet medzi 2 pekáčmi na sebe. Horný je položený hore dnom na spodný a slúži ako veko.

Moja bageta nevyzerá ako pekárska!?

Nezáleží na tom!:)

Pečenie bagiet je v zásade veľmi jednoduché. Ako tak často je však diabol v detailoch. Napríklad správny dlhodobý efekt vrátane nastavenia „konca“ si vyžaduje trochu cviku. Ako môžete vidieť na obrázkoch nižšie k predchádzajúcim bagetám, ani jeden pán so mnou nespadol z neba.;)

A to je na pečení chleba skvelá vec. S každým svojim vlastným chlebom získate trochu viac skúseností, trochu sa polepšíte a neustále sa učíte. A aj keď prvý chlieb celkom nesplní vaše očakávania, sľubujem vám: chuť bude vynikajúca!:)

Francúzska bageta - Skoršie pokusy

Ach áno, a ak ste v téme „domáceho pečenia chleba“ úplne noví, potom vám môžem vrelo odporučiť nasledujúce dva články: „Vybavenie: Čo potrebujete na pečenie chleba doma?“ A „Jednoduchý chlieb pre začiatočníkov Recept '. Veľmi jednoduchý recept so spoľahlivým ohňom pre každého, kto si sám nikdy nepiekol chlieb.

Recept na francúzsku bagetu

obtiažnosť: Ľahké (♦ ◊ ◊)

Začať: 2 dni 4 hodiny predtým, ako by mal byť chlieb hotový
Čas v deň pečenia: 2 Hodiny (vrátane 30 minút ochladenia)

Pohonná látka: Kysnuté cesto a droždie
Výťažok z cesta (TA): 166 (66% hydratácia)
Hotový chlieb: 0,65 kg (3 malé až stredné bagety)

prísady

Varianta 1 (chutná: so špaldou a kváskom):

300g pšeničnej múky typ 550
150g špaldovej múky typ 630
295 ml vody (38 ° C)
14g poleva z kysnutého cesta
2 g čerstvého droždia (alternatívne: 0,7 g suchého droždia)
15g soli

Variant 2 (klasický: iba pšenica a droždie):

450g pšeničnej múky typ 550
295 ml vody (38 ° C)
4 g čerstvého droždia (alternatívne: 1,2 g suchého droždia)
15g soli

Príprava:

Miešajte všetky ingrediencie okrem soli v kuchynskom robote s funkciou miesenia alebo ručne asi 8 - 10 minút, aby ste vytvorili rovnomerné cesto. Pridajte soľ po 6-7 minútach (nezabudnite;)). Ukazovateľ je pripravený, keď sa dá ľahko oddeliť od okraja misy. Ak chcete určiť najlepší čas, je najlepšie vykonať ‚okenný test‘. Vezmite kúsok cesta a medzi prstami ho rozdeľte v niekoľkých smeroch, aby sa z neho stala tenká natiahnutá koža. Ak takmer vidíte dovnútra, ale pokožka cesta sa stále neroztrhá, je cesto dokonale vymiesené. The Teplota cesta by mala byť okolo 28 ° C byť.
Cesto dáme do misy a zakryjeme vlhkou utierkou. Následne 2 hodiny pri izbovej teplote necháme odpočívať. Natiahnite a zložte asi každých 30 minút.
Potom handričku opäť navlhčite, prikryte ňou misku a ďalšie 48 hodín (2 dni) v chladničke necháme odpočívať pri cca 5 ° C.
Cesto opatrne vyberte z misy, aby unikalo čo najmenej plynov. Potom to pomocou kovovej karty na cesto rozdelte na 3 rovnaké kúsky.
Zakryjeme alobalom a 30 minút pri izbovej teplote nech sa aklimatizuje.
Tri kúsky cesta vytvarujte do tvaru bagiet. Najprv to urobte rolovaním, konce trochu zvýraznite a potom preložte 2x pozdĺžne smerom k stredu. Koniec stlačte spolu prstami (na nasledujúcom obrázku vidíte šev stredného kúska cesta).
Bagety preložíme na podnos s bagetami a opäť zakryjeme 30 minút pri izbovej teplote necháme odpočívať.
Zároveň môžete začať predhrievať rúru.

Varené kúsky na tácke na bagetu
Bagety v rúre

Uvedené časy sú iba orientačné, pretože skutočná doba chôdze závisí od rôznych faktorov, ktoré nikdy nie sú rovnaké (izbová teplota, obsah vlhkosti v múke atď.). Preto je najlepšie použiť nasledujúcu metódu:

Kedy je cesto pripravené na pečenie?

Najlepšie je skontrolovať, či je cesto pripravené na pečenie, pomocou Prstový test: Za týmto účelom jednoducho stlačte prst asi 1 cm hlboko do cesta. Ten by mal do 10 sekúnd ustúpiť do takej miery, aby zostala malá priehlbinka niekoľkých milimetrov. Potom je chlieb tak akurát pripravený na pečenie. Ak dutina (takmer) vôbec neustupuje, chlieb je už v Prepečte. Ak dutina skočí späť takmer okamžite, musí choď trochu viac.

Po tom, čo ste chlieb niekoľkokrát upiekli, získate náladu. To je skutočne dôležité, pretože jedno cesto nie je nikdy úplne rovnaké ako iné (vlhkosť v múke, izbová teplota, teplota v chladničke atď.). Všetky časy sú preto iba orientačnými informáciami.

piecť

V parnej rúre:

Rúru s kameňom na pizzu vyhrejeme na 230 ° C. Uistite sa, že kameň na pizzu dosiahol najmenej 220 ° C. Najjednoduchšie to skontrolujete pomocou infračerveného teplomera. Jedno z nich zoženiete za niečo vyše 10 eur a je súčasťou mojej základnej výbavy na pečenie chleba. Potom prepnite rúru na program pečenia chleba alebo na parný program.

V bežnej rúre:

Vložte kameň na pizzu a ohňovzdornú misu s malými kamienkami alebo skrutkami z nehrdzavejúcej ocele do rúry a zohrejte na 230 ° C. Opäť sa uistite, že kameň na pizzu dosiahol najmenej 220 ° C.

Pre všetky varianty:

Keď je rúra dobre predhriata, položte misku na bagetu na kameň na pizzu a prudko zaparte (pri variante v bežnej rúre nalejte na skrutky v miske asi 100 g horúcej vody (pozor, aby sa neoparili)) a 230 ° C počas 10 minút piecť.

Potom otvorte rúru Znížte na 200 ° C a pridajte ďalších 15 minút piecť.

Čas pečenia sa môže líšiť v závislosti od rúry, teploty cesta a ďalších faktorov. Najjednoduchší spôsob, ako skontrolovať, či sú vaše bagety pripravené, je použiť teplomer rúry na pečenie (len ho vložte do chleba, keď uplynie polovica času pečenia. Veci sú tepelne odolné a môžu zostať v rúre, kým nebude váš chlieb pripravený. Jadro chleba medzi 96 ° C a 98 ° C to je perfektné. Alternatívne sú vhodné aj penetračné teplomery so samostatným displejom. Ľahšie sa čítajú a zvyčajne je možné nastaviť alarm, keď sa dosiahne teplota jadra.

Vyberte bagety z rúry, postriekajte ich 2 až 3 sprejmi vody s rozprašovačom (tým získate výrazne krajšiu a lesklejšiu kôrku) a 30 minút na mriežke Pred nakrájaním ich nechajte vychladnúť. Bagety by mali byť schopné dýchať dookola.