Čo je chlieb, čo je definícia chleba, veda o komodite, veda o potravinách

Angličtina: chlieb
Francúzsky: bolesť
Taliansky: tabla
Španielsky: pan

Obsah

bochník
príbeh
Formy na pečenie
Druhy chleba
Odborné výrazy týkajúce sa chleba a výroby chleba
Nemecké chleby, chlebové špeciality
Nemecké sušienky
Talianske chleby, chlebové špeciality
Španielsky chlieb, chlebové špeciality
Francúzsky chlieb, chlebové špeciality
Francúzske sušienky
Prísady a enzýmy v chlebe
Čas použiteľnosti chleba
Chlieb a životné prostredie
Bort pivo
etymológia
Vína k chlebu
Zhrnutie a stručné informácie
nafúknuť

bochník je základnou potravinou a vyrába sa z obilia alebo z obilných výrobkov, zvyčajne pridávaním tekutín (napríklad vody alebo mlieka a iných potravín, ako sú strukoviny, zemiaky, koreňová zelenina, soľ, korenie, bylinky, arómy, sušené ovocie, pekárske droždie alebo mliečne výrobky (napr. tvaroh, kyslá smotana alebo cmar) Chlieb musí obsahovať menej ako 10% tuku alebo cukru. V Nemecku je na trhu k dispozícii okolo 200 druhov chleba a viac ako 1 200 druhov sušienok.

Na prípravu chleba sa väčšinou používa raž alebo pšenica, pretože iba tieto majú optimálne vlastnosti pri pečení. Ak sa na pečenie chleba používajú iné druhy obilia, ako je ovos, špalda, proso, kukurica, amarant alebo quinoa, ich podiel zvyčajne nie je väčší ako tretina; Najmenej dve tretiny chleba potom tvoria kysnuté cesto, teda raž.

príbeh

Archeológovia z objavu 14 000 rokov zuhoľnatenej drviny, ktorá sa našla v Jodranii, usudzujú, že už pred 4 000 rokmi, teda predtým, ako ľudia začali s chovom, sa ako zdroj potravy používalo divé zrno a žiarovky obsahujúce škrob, ktoré sa používali na prípravu múčnej kaše alebo pečených chlebov. . Možno chlebové placky vyrobené z pšenice a hľúz boli sviatočným pokrmom, pretože bolo obzvlášť ťažké zhromaždiť dostatok semien obilia, aby ste si z nich mohli pripraviť chlebovú placku.

Formy na pečenie

V Nemecku existujú štyri rôzne formy na pečenie chleba. Rozhoduje okrem iného pekáč. ako sa vyvíja kôrka chleba.

Tvary krabíc sa pečú na bochníckej panvici. Pri chlebe z pšeničnej múky sa tvorí kôra okolo celého chleba; bie ražný chlieb iba na vrch chleba.
Chleby bez kôrky ako napríklad pumpernickel sú v pare a nie nad 100 ° C pečený.
Pečenie zadarmo alebo prepustené bochníky sa pečú tak, aby sa pri pečení nedotýkali. Kôra pokrýva celý chlieb.
Pretlačené bochníky chleba pri pečení sa dotýkajte po stranách. Takto sa vytvárajú chleby s kôrou, ktorá sa vytvára iba zhora a zdola; Boky zostanú mäkké.

Druhy chleba

Podľa použitej zmesi na pečenie existujú v Nemecku štyri rôzne hlavné druhy chleba.

Pšeničné a ražné chleby: Podiel pšenice a raže musí byť minimálne 90%. Zvyšných 10% tvorí iný druh obilia.
Pšeničný chlieb = 90% pšenice a 10% raže.
Ražný chlieb = 90% raž a 10% pšenica.
Pšeničné miešané chleby a ražné miešané chleby: Podiel pšenice alebo raže musí byť medzi 50% a 89%.
Chlieb z kvásku: kvások máte len ako kypriaci prostriedok.
Celozrnný chlieb musí byť vyrobený z celozrnnej múky najmenej z 90% zrna.

Pôvod mien chleba

Okrem toho existuje veľa ďalších druhov chleba, ktorých názvy v Nemecku závisia od účelu, pôvodu, postupu pečenia, druhov obilia, druhu prísad, výživovej hodnoty alebo konzistencie. Niektorí pekári navyše dávajú svojim výtvorom pomyselné názvy.

Špeciálne chleby
- Chlieb v parnej rúre
- Diétny chlieb
- Bielkovinový chlieb
- Bezlepkové pečivo
- chrumkavý chlieb
- Sladové chleby
- pumpernickel
- Chlieb bez kôry
- Vaflový chlieb

Odborné výrazy týkajúce sa chleba a výroby chleba

Zvyšok cesta
Výťažok z cesta
Turné
Sprievodca cestom
- Výroba pšeničného cesta
- Správa kvásku
- Priamy tok cesta
- Nepriamy tok cesta
Uvoľnenie cesta
- Biologické uvoľnenie
  - Cesto uvoľnite pekárskym droždím
- Chemické uvoľňovanie
  - Cesto uvoľnite práškom do pečiva
  - Cesto uvoľnite soľou z jelenieho rohu
  - Uvoľnite cesto potašom
- Fyzická relaxácia
  - Kyprenie cesta vzduchom
  - Cesto uvoľnite parou
Vykysnutie cesta
Hmotnosť na chlieb a sušienky

strúhanka
Porung, póry
kôra
Parapet
Naparovanie

Nemecké chleby, chlebové špeciality

Nemecké sušienky

Pšeničné rolády
Pšeničné zmiešané rožky
celozrnné rožky
- Celozrnné pečivo
- Celozrnné ražné závitky
Ražné rožky
Ostrieľané buchty
Anglický muffin
Viaczrnné rolky
Dreikornbrötchen
Štyri rožky obilia
Viaczrnné toastové rožky
Ovsené rolky
Ryžové závitky
Kukuričné rolky
Proso rožky
Pohánkové rožky
Jačmenné rolky
špaldová rolka
Praclík
Pretzel rolky
Preclíková tyčinka
Lúhový vrkoč
mliečna rolka
Tvarohové buchty
Rožky z pšeničných klíčkov
Ľanové semiačka
Sezamová buchta
Slnečnicová semiačka
Orechové rožky
Makové rolky
Rožteky, rožky sultánky, rožky z ríbezlí
Otrubové buchty
Dvojité prebudenie
Pôstny praclík
Ulmer Wasserweck
Makový roh
Ulmská mrkva
Ulmský vrabec

Talianske chleby, chlebové špeciality

Talianske chleby. Nu nghè mangiat r're cchiù sapurit'r rippan je staré známe príslovie a znamená niečo ako niet krajšieho pokrmu ako chlieb.
Pan bucato e cacio serrato je toskánske príslovie a znamená niečo ako Chlieb potrebuje diery, syr nie.

ciabatta
Schüttelbrot
Pár
návrh
Pane nero, ražný chlieb z údolia Aosta
Carsenta lunigianese
Ciaccia
Donzelle
Fiandolón
Pan Maroko
Panigaccio
Panina gialla aretina
Pannini di Dan Antonio
Schiacciata
Filone, predĺžená tyčinka
Pan di Granturco
Pan classico integrale
Pan de ramerino
Pane con i grassetti
Pane con l`uva
Tigella
Piada, piadina
Creacentina
Pane di Altamura
Pane casareccio
Puccia di pane
Puddica
Focaccia ripiena
Taralli
Crostini
Friselle
Panella
Pitta
- Pitta freska
- Pitta secca
Rondeggiante, okrúhly plochý chlieb
Bozza, guľatý vysoký bochník chleba
Pagnotta
Semella
Fiorentina, praclík
Schiacciata all'olio, plochý chlieb zaliaty olejom
Pana carasau, carta da musica, flatbread
- Pane fratau
Civraxiu
Pistoccu
Coccoi pintatus, Pintau

Španielsky chlieb, chlebové špeciality

Pan Candeal, kastílsky okrúhly chlieb
Migas
- Migas a la extremeña, Migas z Extremadury
- Migas de pastor, migas v štýle farára
- Migas canas, roztomilý migas

Francúzsky chlieb, chlebové špeciality

bageta
Baguette de campagne
Bageta viennoise
Breches, pain au pavot
Couronne
Epi, bolesť epi
Miche blanche
Pain aux noix
Súd pre bolesť
Pain de méteil
Bolesť de seigle
Bolesť Lemaire
Souswek
Bolesť úplná
Pain de campagne
Ficelle
Flauta
Bolesť de 400 g, ťažká bageta
Batard
Bolesť proti bolesti, guľový chlieb s hmotnosťou 2 g
Bolesť polka, kôra zarezaná do káblového vzoru
Couronne, chlieb v tvare venca
Bolestivý, plochý, okrúhly bochník
Fougasse, chlieb v tvare praclíka
Pain au levain à l'ancienne
Bolesť šport
Bolesť de seigle
Bolesť úplná
Bolesť au syn
Pain aux noix
Bolesť de mie
Pain de mie brioché
Brioche parisienne
Fouace, Fougasse, kvasnicový veniec

Francúzske sušienky

Seigle marhuľa
Mini bolesť komplet
Seigle hrozienka
Pistolet
Pain campagne aux olives
Pain aux fines herbes
Pain à l'ail
Džokejový pavot a sezam
Pain à la confiture d'echlotte
Fougasse aux olives
Pain de campagne figues et noix
Pain de campagne noisette et hrozienka
Pavé de campagne
Rogalik
Pain au cumin
Hala aux graines de pavot
Hala aux hrozienka
Bolesť Razowy au seigle noir
Matzele'h aux graines de pavot
Matzele'h aux graines de sesame et oignons roses
Pletzel aux oignons

Prísady a enzýmy v chlebe

Prísady do sypkého nebaleného tovaru - vrátane chleba a rožkov v pekárni - sa nemusia uvádzať! Ani enzýmy nemusia byť deklarované, pretože sa počas pečenia ničia a na konečný produkt už nemajú žiadny vplyv.
Väčšina pekárov sa dnes zaobíde bez manuálnej prípravy a pri pečení sa spolieha na zmesi na predpečenie a pečenie a ďalšie pomôcky. Na výrobu chleba majú pekári prístup k viac ako 200 schváleným potravinárskym prísadám a viac ako 1 000 enzýmom.

Mono- a diglyceridy

Medzi prísady používané v chlebe patria napríklad mono- a diglyceridy mastných kyselín. Neobjavujú sa v tradične pripravovaných receptoch, ale zvyšujú čerstvosť chleba. Glyceridy dodajú chlebu jemnejšiu a pevnejšiu strúhanku, čo znamená, že chlieb starne pomalšie. Okrem toho chlieb vyrobený z mono- a diglyceridov udržuje jeho vlhkosť dlhšie.

Enzýmy

Enzýmy môžu zlepšiť vlastnosti chlebového cesta a hotového chleba. Niektoré enzýmy napríklad môžu spôsobiť, že bude cesto suchšie alebo stabilnejšie. To pomáha pekárovi pri spracovaní. Enzýmy môžu tiež napríklad vylepšiť čerstvosť chleba alebo ovplyvniť jeho zhnednutie, objem, tvar a tvar. Určité enzýmy však môžu nahradiť aj prísady. Enzýmy navyše zabezpečujú, aby chlieb a rožky lepšie kysli alebo len lepšie vyzerali.

Cysteín

Aby cesto lepšie kyslo, je možné chlebové cesto pripraviť pomocou činidla na úpravu múky cysteínu. Cysteín je bielkovinová zložka, presnejšie aminokyselina obsahujúca síru. Ľudské vlasy ich obsahujú obzvlášť veľké množstvo. Pretože v minulosti sa cysteín nemohol umelo vyrábať, na pečenie chleba sa používal cysteín získaný z ľudských vlasov. Vlasy používané na extrakciu cysteínu pochádzali hlavne od ľudí v Ázii. Od roku 2001 smernica EÚ zakazuje ľudské vlasy ako surovinu pre cysteín. V súčasnosti sa cysteín vyrába synteticky, a to aj pomocou geneticky modifikovaných organizmov.

Čas použiteľnosti chleba

Ako dlho sa dá chlieb uchovať? Všeobecne platí, že čím viac pšeničnej múky v chlebe, tým rýchlejšie starne. Z toho vyplývajú nasledujúce smerné hodnoty, ktoré však veľmi závisia od podmienok skladovania a osobného vkusu. Ako dlho vydrží chlieb čerstvý, určuje Ústredný zväz nemeckých pekárov v nasledujúcich časoch:

Pšeničný chlieb: až dva dni
Miešaný pšeničný chlieb: dva až štyri dni
Miešaný ražný chlieb: tri až päť dní
Ražný chlieb: štyri až šesť dní
Celozrnné pečivo: sedem až deväť dní
Krehký chlieb a sucháre vydržia v balení až rok.

Chlieb a životné prostredie

CO 2 na kg chleba

V chlebe nie sú len prísady, ale aj pracovný čas a energia. Množstvo energie potrebné na prípravu a pečenie 1 kg chleba uvoľní v priemere 600 g oxidu uhličitého (CO 2).

Virtuálna spotreba vody

Pojem virtuálna voda popisuje, koľko vody musí produkt vyrobiť. Kým sa upečie 1 kg chleba, spotrebuje sa 1 340 litrov virtuálnej vody. To zodpovedá asi 26 litrom virtuálnej vody na 50 g krajca chleba.

Bort pivo

Z chleba si môžete uvariť pivo. Najstarší písomný (klinový) dokument o varení piva je založený na chlebe ako základnej ingrediencii. Pochádza od Sumerov, ktorí žili v južnej Mezopotámii (v dnešnom Iraku) v 3. tisícročí pred naším letopočtom. Žil.
Aby sa to podarilo, chlebový plavák sa namočil do vody s naklíčenými zrnami, povaril sa a nechal sa stáť, kým sa na kašu neusadili divé kvasinky zo vzduchu. Kvasinky metabolizujú chlieb a pri tom produkujú alkohol. Zakalené „sumerské pivo“ bolo osladené medom a popíjalo vlažné. Sumeri dokonca obetovali pivo pivnej bohyni menom Ninkasi.

etymológia

Označenie bochník pochádza zo starej vysokej nemčiny bochník alebo stará dolná nemčina chlieb, anglický chlieb. bochník je starší názov chleba a vychádza zo staronemeckého slova hleip vysledovať späť. Toto je anglosaské slovo hlaf a anglické slovo bochník odvodené. Botlaib alebo Peceň chleba je hlavne odlíšenie od iných druhov chleba, ktoré netvoria bochník. Napríklad plochý chlieb, chrumkavý chlieb, vaflový chlieb alebo bez kôry. Bochníky chleba vždy pozostávajú z povrchovej vrstvy, z kôry alebo kôry a z vnútornej vrstvy, z omrvinky. Chlebové placky, chrumkavé pečivo alebo chlieb bez kôry vykazujú toto rozdelenie iba slabo, ak vôbec.

Slovo časť bochník nie je kritériom na zodpovedajúce priradenie pečiva. Ruský chlieb, rohovník alebo koláčový chlieb sú pečené výrobky, ale nie druhy chleba, aj keď slovo časť bochník môže naznačovať.

Vína k chlebu

K chlebu sa hodia vína z nasledujúcich odrôd hrozna: