Strava: Od kalorických bômb po ľahké - tiramisu má veľa variantov

Konkurencieschopní cukrári alebo ambiciózny mladý kuchár - ktorý vymyslel taliansky dezert tiramisu, je kontroverzný. Je len zrejmé, že pôvodný recept je veľmi podstatný. Existuje však aj ľahšia cesta.

Na tanieri sú vrstvy tiramisu pastvou pre oči, v ústach ich ťažko rozoznáte: na jazyku sa vám roztopí vzdušný nadýchaný krém z mascarpone a ladyfingers namočené v espresse. Niet divu, že bohatý dezert je považovaný za taliansky dezert par excellence vo svojej domovskej krajine i na celom svete.

„V Taliansku nájdete tiramisu na každom menu, v dedinských hostincoch aj vo hviezdnych reštauráciách. Je to súčasť tamojšej potravinovej kultúry, ako je napríklad crème brulée vo Francúzsku, “hovorí Jakob Brasch, lektor školy varenia v Eppelheime neďaleko Heidelbergu. Vďaka svojej rýchlej a ľahkej príprave je dezert rovnako obľúbený v súkromných domácnostiach. „V mnohých rodinách sa tiramisu podáva takmer každú nedeľu,“ hovorí Serena Figuccio, majiteľka talianskych lahôdok v Darmstadte.

Aj v tejto krajine lahodný dezert nechýba v žiadnej talianskej reštaurácii a takmer v žiadnom stredomorskom bufete. „Tiramisu je pravdepodobne najúspešnejším dezertom osemdesiatych rokov,“ hovorí Lydia Waltereit, vedúca večierkovej služby Fiesta v Bergisch-Gladbach. Je to populárny spôsob ukončenia jedálneho lístka, najmä na svadbách. Okrem originálu sa čoraz častejšie používajú aj variácie.

Podľa populárnej legendy vynašiel dezert v Trevisu pri Benátkach v 60. rokoch minulého storočia mladý kuchár v reštaurácii „Le Beccherie“ Roberto Linguanotto. Možno však bolo všetko úplne inak a slávny dezert sa podával už na konci 16. storočia pri príležitosti návštevy vojvodu Cosima III. de Medici v Siene u konkurenčných cukrárov.

„Tiramisu sa prekladá ako„ vytiahni ma “, vysvetľuje Figuccio. Za svoj dezert vďačí svojim kvalitným a podstatným zložkám: hladký krém pozostáva z vajec, cukru a mascarpone, čo je jemný dvojitý krémový syr s obsahom tuku 80 percent sušina (tuk v sušine) Jemné ladyfingy obsahujú tiež vajcia a sú posypané cukrom.

Tiramisu sa veľmi ľahko kazí kvôli mascarpone aj surovým vajciam. "Ste na bezpečnej strane, ak si to doprajete v dobrej reštaurácii alebo si to urobíte sami." Potom viete presne, čo v ňom je a predovšetkým to, ako dlho dezert stojí, “hovorí Cornelia Schinharl, autorka kuchárskych kníh z neďalekého Bernu.

Príprava tiramisu v skutočnosti nie je pre domácich kuchárov veľkou prekážkou. Jednoduché recepty nájdete v kuchárskych knihách a na internete. "Je však dôležité, aby ste pracovali veľmi rýchlo: vyšľahaný vaječný bielok nesmie stáť príliš dlho." A pri namáčaní to musí ísť zack-zack, inak sú sušienky okamžite rozmočené, “radí Figuccio.

Možné variácie pre tiramisu sú nevyčerpateľné. Pre ľahké variácie Brasch odporúča nahradiť časť alebo všetok cukor sladidlami. Polovicu mascarpone je možné vymeniť za nízkotučný tvaroh. „Ale potom je obsah vody oveľa vyšší a pre istotu je vhodné pridať vrstvu želatíny.“

Je tiež možné predĺžiť mascarpone so šľahačkou alebo namiesto mascarpone a vajíčka použiť osviežujúci krém zo šľahačky, kyslej smotany a kyslej smotany. „S pôvodným tiramisu to však nemá veľa spoločného, s výnimkou špongiových prstov a myšlienky vrstvenia,“ hovorí Schinharl. Sušienky nemožno namáčať iba do espressa. Silná káva sa často dochucuje amaretom, brandy alebo marsalou. Dobre chutia aj sušienky máčané v čerešňovom alebo pomarančovom džúse.

Ďalšou variáciou je zdvihnúť ovocie pod krém mascarpone alebo ho pridať ako tretiu vrstvu. „Vyberajú sa najlepšie podľa sezóny,“ radí Waltereit. K sušienkam z čerešňového džúsu sa hodí pyré z čerstvých jahôd, lesných plodov alebo jahodového džemu. Kúsky ananásu alebo mangové pyré by mohli doplniť tiramisu so sušienkami z pomarančového džúsu. „Tiramisu s ružovými ladyfingers, rebarborovým kompótom a šampanskou ryžou je veľmi ušľachtilé a u našich hostí veľmi obľúbené,“ dodáva Brasch.

Pre všetky varianty tiramisu platí toto: Pokiaľ je to možné, nemali by ste dať viac ako dve vrstvy piškótového cesta, inak môže dezert ľahko zlyhať pri ceste z formy na tanier. A: „Najlepšie je pripraviť tiramisu asi štyri až desať hodín pred konzumáciou. Potom to môže pekne prejsť, “odporúča Brasch. Vrstvy sú navyše také pevné, že sa dajú ľahko rezať. Ideálnym miestom na pretiahnutie je chladnička. Tvar by mal byť dobre zakrytý, pretože mascarpone rýchlo naberá cudzie príchute.