LEPŠIE KUSY

Škola varenia a blog o jedle

besserbissen

„Biely cukor obsahuje iba prázdne kalórie.“
„Med je zdravší ako trstinový alebo repný cukor.“
„Agávový sirup je oveľa zdravší ako trstinový cukor“ alebo: „Agávový sirup je ešte horší, pretože vám dodáva tukovú pečeň.“
„Hnedý cukor je zdravší ako biely.“

Glukóza a fruktóza

alebo inými slovami: hroznový a ovocný cukor. To zostáva, keď sa k téme „cukor“ priblížite bez emócií. Pretože všetky neskôr spomenuté sladké výrobky pozostávajú aspoň z jedného z týchto jednoduchých cukrov (monosacharidov).

Cukor je v skutočnosti samozrejme len malá, sladko chutiaca súčasť veľkého sveta sacharidov; s pôsobivým efektom:

V mozgu bez glukózy nefunguje nič!

Cukor má vysoký energetický obsah, ktorý pri rovnakej hmotnosti tvorí asi 60% benzínu. Táto energia je navyše k dispozícii ihneď po konzumácii.

Naše telo, najmä mozog, túži po tejto energii. Priemerný dospelý človek potrebuje pri odpočinku asi 200 g glukózy denne, jeho mozog ju potrebuje asi 75%. Ak prijmete väčšie množstvo, prebytok sa uloží; Pre zlé časy, ktoré však zvyčajne neprídu, pretože výrobky so sacharózou sú lacné a ľahko dostupné.

Vyššie uvedené dva monosacharidy sú tým, čo má naše telo ako bohatý zdroj energie po rozpade polysacharidov cez oligosacharidy na disacharidy. Toto rozdelenie sa odohráva v našej tráviacej sústave na rôznych miestach. Fruktóza sa metabolizuje v pečeni až po absorpcii v tenkom čreve, t. J. „Metabolizuje sa“.

Sladké a sladšie

S nasledujúcimi cukrami náš jazyk signalizuje, že jeme niečo sladké a bohaté na energiu. Za predpokladu, že sacharóza (domáci alebo kryštálový cukor) má hodnotu sladkosti 100, vyplýva z tejto tabuľky:

Fruktóza: 120
Sacharóza: 100 (fruktóza + glukóza)
Maltóza: 60 (glukóza + glukóza)
Glukóza: 50

Takže fruktóza je najsladší cukor v tomto rozmedzí. To vysvetľuje rozdielnu sladkosť rôznych neskôr spomenutých výrobkov, ktoré sú komerčne dostupné.
Aj keď sa okrem chuti líšia iba pomerom medzi fruktózou a glukózou, veľmi sa líšia v cene.
Preto vždy existuje riziko, že výrobky budú natiahnuté, nesprávne deklarované, úplne predražené alebo ponúkané príliš lacno.
Takže ak sa javorový sirup zdá v sortimente diskontných agentov mimoriadne lacný, mohlo by ísť o znovu interpretovaný produkt z Číny.

Mimochodom, fruktóza je tiež vo vode najviac rozpustným cukrom (štyri časti fruktózy sa pri izbovej teplote rozpustia v jednej časti vody). Dve ďalšie vlastnosti, ktoré sú zaujímavé aj pre priemysel, sú nízka teplota topenia (105 ° C) a skutočnosť, že fruktóza chutí pri 60 ° C iba o polovicu menej sladko.

Molekulárny vzorec (C6H12O6) je rovnaký pre fruktózu, galaktózu a glukózu, ale usporiadanie atómov je odlišné.

Poznámka: Vynechal som prírodné a syntetické sladidlá, ako je stévia alebo aspartám, aby som nešiel nad rámec. Najmä preto, že na rozdiel od cukru nemajú prakticky žiadnu fyziologickú výhrevnosť. Vynechávam aj galaktózu (slizký cukor). Tento monosacharid je obsiahnutý spolu s glukózou v disacharide laktóze, ktorá nie je veľmi sladká (27).

Výber výrobkov na osladenie

Ako už bolo uvedené, všetky nižšie uvedené produkty obsahujú najviac štyri rôzne cukry:

dva monosacharidy fruktóza a glukóza a disacharidy maltóza a sacharóza.

Z dôvodu spracovania a výroby, ako aj ponuky a dopytu existujú samozrejme obrovské cenové rozdiely. Okrem rôznych úrovní sladkosti sa líšia aj rôznymi aromatickými zlúčeninami, ktoré sa nenachádzajú v čistom stolovom cukre.

med

Med sa skladá z fruktózy a glukózy, pričom pomer sa líši v závislosti od odrody, prevažuje však podiel fruktózy. Včely používajú enzýmy na premenu glukózy na fruktózu.
Pretože glukóza kryštalizuje ľahšie ako fruktóza, na odhad podielu týchto cukrov je možné použiť konzistenciu medu: čím vyšší je podiel glukózy, tým viac med kryštalizuje, čím vyšší je podiel fruktózy, tým je tekutejší a sladší konečný produkt.

Pokiaľ ide o výživovú vedu, podľa súčasného stavu nemá med žiadnu výhodu oproti bežnému trstinovému alebo repnému cukru. Aj keď med obsahuje rôzne vitamíny, minerály a aminokyseliny, sú v tak nízkych koncentráciách, že pri konzumácii reálneho množstva nie je možné zistiť overiteľné účinky.

Príklad: na splnenie dennej potreby vitamínu B2 by človek musel zjesť asi 1,6 kg medu denne. Môžete tiež použiť 50 g kuracej pečene.

V závislosti od druhu má však med individuálnu arómu, ktorá ho odlišuje od cukru. Je teda nielen sladký, ale tiež dodáva zálievke alebo omáčke ďalšie chuťové nuansy.

Malé deti do jedného roka by nemali jesť med, pretože ich zažívací trakt je stále veľmi citlivý. Tam môžu spóry baktérie botulizmu obsiahnuté v mede klíčiť a spôsobiť rôzne ťažkosti.

Sirup z agáve

Sirup, ktorý sa získava z rôznych druhov agávy, nakoniec obsahuje asi 70% fruktózy a asi 20% glukózy. To vysvetľuje silnú sladkosť. Glykemický index a glykemická záťaž fruktózy sú navyše nižšie ako glukózy, pretože fruktóza sa najskôr metabolizuje v pečeni, kým nie je k dispozícii ako energia. To by mohlo zaujímať diabetikov.

Ryžový sirup

Ryžový sirup sa skladá z maltózy a glukózy, takže nie je taký sladký ako sacharóza. Ryža prirodzene neobsahuje fruktózu.
Maltóza sa vždy nachádza, keď je škrob biologicky odbúraný. Napríklad v obilí (sladový cukor). Tento disacharid sa skladá z dvoch molekúl glukózy.

Cukrovú hmotu si samozrejme môžete vyrobiť z obilia, čo pivovarníci používajú už celé generácie.
Ak chcete skutočne osladiť čistou glukózou, môžete si kúpiť alternatívny a oveľa lacnejší čistý hroznový cukor (tiež nazývaný dextróza).

Mimochodom, ryžový sirup je často v obchodoch inzerovaný s označením „fruktóza a bezlepkový“. Je to ako propagácia elektrického bicykla s nápisom „Nepoužívate benzín!“ Pretože ryža prirodzene neobsahuje lepok. Čakám na napísanie „čisto vegánskych výrobkov“ nad oddelením pre zeleninu v supermarkete.

javorový sirup

Ako už názov napovedá, javorový sirup sa vyrába z miazgy javora. V Severnej Amerike je v kôre vyvŕtaný malý otvor na vysávanie šťavy pomocou malej plastovej trubice pod negatívnym tlakom. Mnoho kohútikov je spojených s akýmsi dojiacim zariadením.

Javorový sirup pozostáva hlavne zo sacharózy v rozpustenej forme a má obsah vody asi 40%.

Najlepšou a najdrahšou kvalitou (AA) je javorový sirup, ktorý je veľmi ľahký a jemnej chuti.

Vzhľadom na relatívne vysokú cenu javorového sirupu existuje samozrejme veľká motivácia pridať do nej cukrový sirup vyrobený z repy alebo cukrovej trstiny. Ďalej môžu byť obsiahnuté rôzne látky, ktoré majú udržiavať sterilné dávkovacie systémy, pretože roztok cukru je vynikajúcou pôdou pre mikroorganizmy.

Kukuričný sirup

Tento sirup sa používa hlavne v potravinárskom priemysle USA ako sladidlo v mnohých nealkoholických nápojoch, kečupe a prakticky vo všetkých sladkých výrobkoch. Kukuričný škrob sa pridaním enzýmov štiepi na fruktózu a glukózu. Izomerizáciou s iným enzýmom (glukózo-izomerát) sa potom môže obsah glukózy znížiť pri zvyšovaní obsahu fruktózy (HFCS = kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy). Týmto spôsobom sa môže pomer glukózy a fruktózy neskôr meniť podľa želania a požiadavky, napríklad pokiaľ ide o sladkosť alebo rozpustnosť.
Enzymatický proces je podobný tomu, aký sa používa pri výrobe prírodného medu včelami.

Cviklový alebo trstinový cukor

Keď hovoríme o cukre, zvyčajne máme na mysli sacharózu, disacharid získaný z cukrovej trstiny (trhový podiel: 80%) alebo cukrovej repy (20%). Sacharóza sa skladá z presne jednej fruktózy a jednej molekuly glukózy, spojených atómom kyslíka.

Rafinovaný a preto sa biely cukor čistí na rozdiel od hnedej. Okrem niekoľkých zvyškov varenej repy alebo sirupu z cukrovej trstiny sú oba cukry rovnaké. Po zdravotnej stránke nezáleží na tom, či si sladíte hnedým alebo bielym cukrom. Množstvo robí jed. Bežný stolový cukor pozostáva z 99,85% sacharózy, zatiaľ čo hnedý cukor má okolo kryštálov tenkú vrstvu tmavého sirupu. Citovaná veta s „prázdnymi kalóriami“ sa vzťahuje aj na granulovaný cukor za predpokladu, že to znamená, že sacharóza okrem energetického obsahu neobsahuje žiadne ďalšie živiny. Ani táto informácia však nie je nijako zvlášť osvetľujúca.

Keď už hovoríme o hnedom cukre: Sirup z cukrovej repy tiež nie je nič iné ako zmes čistej sacharózy a časti melasy z cukrovej repy alebo cukrovej trstiny. Navyše mierne ceny a zaujímavé vkusom.

A ešte jedno slovo o nezmyselných, roztomilých módnych výrobkoch: Rovnako ako repný cukor, aj cukor z kokosových kvetov pozostáva z približne 95% sacharózy. Zvyšok tvorí asi 2% fruktózy, glukózy a niektorých ďalších nečistôt. Je potrebné spochybniť údaj, že glykemický index cukru z kokosových kvetov je 35, teda hlboko pod indexom cukru pre domácnosť so 65. Pochádza z filipínskeho inštitútu pre výskum výživy. Netuším, aké lieky tam užívajú počas „výskumu“, osobne považujem zverejnenie takýchto falošných výsledkov za nezodpovedné.

Záver

Ak sú v receptoch na varenie potrebné neobvyklé prísady, ako je kukuričný sirup alebo ryžový sirup, môžu byť ľahko nahradené cukrom pre domácnosť bez vážnejších obmedzení výsledku. Jediný rozdiel v chuti je napríklad med alebo javorový sirup zo stolového cukru, ktorý je len sladký (a teda aj bez zápachu).

S jednoduchým bielym cukrom urobíte veľa skvelých vecí. Vo vysokej koncentrácii pôsobí konzervačne a s prídavkom trochy kyseliny sa dá uvariť sirup, ktorý po ochladení už nekryštalizuje (invertný cukor).
Pri pečení sa cukor používa okrem iného ako spojivo pre vodu, jedlo pre droždie alebo ako súčasť konzistencie cesta.
Okrem toho sa na výrobu marcipánu používajú adhézne vlastnosti a cukor sa používa na to, aby sa zmrzlina nestala tvrdým blokom.
Môžete dokonca vyrobiť klamne podobné sklenené fľaše, ktoré si vo filmoch narazíte hlavu bez väčších zranení. Čo by to bolo za svet bez cukru?

Keď už sme pri tom, poznámka k vtipu o Chuckovi Norrisovi: „Neje med, žuje včely.“

Myšlienka nie je taká nesprávna, pretože niektoré národy, napríklad v Austrálii, používajú ako sladký zdroj potravy medové mravce. Niektoré z týchto zvierat neskladujú med vo včelích plástoch ako včely, ale v medovom vrecku na tele. Týmto spôsobom, visiacim zo stropu v mravenisku, sa stávajú akousi skladovacou nádobou pre svojich druhov. Ak chcete jesť med, jednoducho odhryznete mravcovi z brucha. Lahodné.

Text sa stal o niečo dlhším a teoretickejším. Ak sa chcete vrátiť do kuchyne, v nasledujúcich dňoch budú nasledovať dva recepty s cukrom: jahodový džem bez konzervácie cukru a chai sirup.