Huby a výživa

Čo tam jem?

"Huby? Nie, nebudem im odpovedať!" Počujete to znova a znova od ľudí, ktorí sa napoly žiarlia a napoly striasajú a vrhajú sa do dobre naplneného košíka s hubami. Ale každý, kto niekedy ochutnal panvicu vyprážaných hríbov alebo rezeň z huby Parasol, je rovnako dobrý ako závislý na hubách.

Čo tam však vlastne zbierate a jete? A je to, čo tam jete, aj zdravé?

Huby nie sú zvieratá. Ale tiež to nie sú rastliny, ale tvoria svoje vlastné kráľovstvo. Ich zvláštne postavenie je viditeľné nielen vďaka exotickému vzhľadu, ale aj na bunkovej úrovni: Ich bunkové steny nie sú vyrobené z celulózy, ale z chitínu, ktorý sa bežne vyskytuje iba u článkonožcov a hmyzu.

Rovnako ako celulóza, aj chitín je polysacharid, ale namiesto glukózy (hroznového cukru) sa chitín skladá z amino cukru N-acetylglukozamínu.

Iba veľmi málo nižších druhov húb má bunkové steny celulózy. Preto z. B. múčnatka veľmi ľahko preniká do hostiteľských rastlín.

Chitín je nestráviteľný, a preto môže byť hubové jedlo dosť ťažké na žalúdok, najmä ak ste ho zjedli narýchlo a zabudli ste maškrtiť. Na druhej strane, chitín je vláknina, ktorá stimuluje činnosť čriev.

Ťažká stráviteľnosť húb tiež opakovane vyvoláva poruchy trávenia, najmä u ľudí, ktorí sa stravujú hlavne nízkotukovinami.

Hlavným dôvodom týchto problémov s trávením je predovšetkým to, že huby boli varené príliš krátko. Príliš krátke doby varenia sú uvedené v mnohých kuchárskych knihách. Odporúčame vám, aby ste lesné huby vždy dôkladne uvarili a ohrievali ich najmenej 15 minút, ale nie dlhšie ako 20 minút.

Výživová hodnota húb nie je v porovnaní s inými potravinami obzvlášť vysoká. Ale je to predovšetkým kvôli nestráviteľnému chitínu. Bunkové steny sú také silné, že je možné použiť iba malú časť proteínu. „Žujte dobre“ je preto mottom hubového jedla. Potom tráviace enzýmy môžu buničinu lepšie štiepiť. Ale huby obsahujú značné množstvo vitamínov a minerálov. Väčšina vitamínov sa však teplom zničí, ak sú huby správne pripravené. Celý obsah vitamínov sa môže použiť iba pri hubách, ktoré sa môžu konzumovať aj surové (napr. Šampiňóny).

Vďaka špeciálnemu zloženiu sú huby ideálne na podporu výživy: Zasýtia, zaberajú črevá a dodajú telu dôležité stopové prvky, ktoré sa počas diéty zvyčajne prijímajú v príliš malom množstve.

Nasledujúca tabuľka zobrazuje nutričné hodnoty niektorých jedlých húb v porovnaní s inými potravinami:

Tabuľka:
Výživová hodnota húb a iných potravín

% Vody	% Bielkovín	% Tuku	Sacharidy %	% Vlákniny	Minerály%	Kcal/100 g
Hríb, čerstvý	87	5.4	0,4	5.2	1.0	1.0	34
Huba, čerstvá	90,0	4.8	0,2	3.5	0,8	0,8	28
Líška, čerstvá	91,5	2.6	0,8	3.5	1.0	0,7	23
zemiak	74,9	2.0	0,1	20.9	1.0	1.1	91
Apple	84,8	0,4	0,2	12.9	1.5	0,5	58
ražný chlieb	42.3	6.1	0,4	49.3	0,5	1.5	227
mlieko	87,2	3.5	2.7	4.8	-	0,7	62
vajce	73,7	12.5	12.1	0,8	-	1.1	152
maslo	13.6	0,7	84,4	0,6	-	0,7	752
Hovädzie mäso, chudé	72,0	21.0	5.5	0,5	-	1.0	173

Zdroj: Edmund Garnweider: Pilze, Gräfe a Unzer ISBN 3-7742-4185-6

Najjednoduchší spôsob konzervovania šampiňónov je ich sušenie. Na to sú vhodné všetky druhy pevnej dužiny, najmä hríb. Huby musia byť starostlivo očistené a úplne bez červov. V prípade rúrok sa pórovité vankúše pod klobúkom odstránia, keď huby už nie sú absolútne mladé. Ak chcete huby sušiť na čerstvom vzduchu, nakrájajte ich na tenko (asi 3 mm), voľne ich rozložte na suchú handričku a odložte na teplé, suché a dobre vetrané miesto. Alebo ich navlečiete na nitku a zavesíte na podobné miesto. Bude trvať niekoľko dní, kým vyschnú. V rúre na 70 = B0 C (nie teplejšej) a s pootvorenými dverami je to rýchlejšie. Tu sušenie trvá len pár hodín. Ideálne sú sušiace zariadenia dostupné na trhu pod názvom "Dörrex". Ak sú plátky húb naozaj tvrdé, dajú sa zabaliť. Najlepšie je zavrieť ich do zaváracích pohárov a uchovávať na tmavom mieste (skriňa, komora). Neskladujte v textilných vreckách: aróma časom zmizne a môžu do nej vstúpiť škodcovia.

Korenie huby ako napr B. poľné alebo cesnakové huby, paprika alebo jastrabník sa dajú zomlieť v špeciálne navrhnutom mlynčeku na kávu a prášok z húb sa dá tiež udržiavať vzduchotesný. Štipka tohto prášku často stačí na to, aby jedlo získalo nezameniteľnú notu.

Sušené huby je potrebné namočiť pre ďalšie použitie. To trvá niekoľko hodín, čo by sa malo brať do úvahy pri varení. Namáčadlo (voda alebo mlieko) je možné použiť aspoň čiastočne na varenie.

Huby sa môžu uchovávať zmrazené až šesť mesiacov alebo dlhšie.

Ak dodržiavate nasledujúce pravidlá, funguje to perfektne:

Niektoré druhy šampiňónov, ako sú medovky, lišky, chlebové huby (strnisko), nie sú vhodné na mrazenie v surovom stave, pretože potom zhorknú. Potom ich musíte blanšírovať.

Blanšírovanie: Huby sa varia 3 minúty, potom sa scedia a uhasia studenou vodou. Potom ich zmrazíte. Nevýhoda blanšírovania: Chute sa ľahko stratia.

Položte mrazničku na šokové zmrazenie (podľa typu približne 24 hodín vopred). Vrecká s hubami čo najviac povysávajte a položte ich naplocho do mrazničky. Toto je najrýchlejší spôsob, ako ich zmraziť, ale tiež ich neskôr veľmi rýchlo znova rozmraziť.

Huby pred prípravou nikdy nerozmrazujte, vždy vložte zmrazené do hrnca.

Najmä dáždniky, ktoré sa konzumujú ako chlieb, sa musia vždy pripraviť mrazené a vložiť do panvice. Ak ich rozmrazíte, stanú sa nevzhľadnými, tvrdými a nepožívateľnými.

Zlikvidujte huby pri najmenšej zmene chuti! Aj tie najlepšie jedlé huby môžu pokaziť váš žalúdok.

Neohrievajte jedlá z mrazených húb!

Keď rádioaktívny spad z nefunkčnej černobyľskej jadrovej elektrárne na Ukrajine spadol nad západnú Európu, huby už na veľkých plochách nebolo možné jesť.

Je to preto, že huby selektívne zbierajú ťažké kovy. Skladujú sa aj rádioaktívne látky.

Našťastie sa znížila expozícia rádioaktívnym látkam, nie však pôsobeniu ťažkých kovov. Olovo, ortuť, tálium a kadmium vstupujú do životného prostredia z priemyslu a domácností a sú zhromažďované hubami. Zatiaľ čo obsah olova v hubách je určený znečistením životného prostredia (napr. Pri cestách), obsah kadmia je do značnej miery nezávislý od polohy. Vráti sa k prirodzeným príčinám a nesúvisí so zvyšovaním znečistenia životného prostredia. Huby zo storočných zbierok sú preto rovnako kontaminované kadmiom ako čerstvo zhromaždené vzorky.

Najmä druhy húb, ale aj cibule gaštanov, selektívne zbierajú kadmium. Podľa posledných štúdií sa však zdá, že ťažký kov je koncentrovaný hlavne v ovocnej vrstve huby. Takto môžete udržať nízke zaťaženie, ak odstránite lamely alebo póry. Pri normálnej konzumácii húb sa nikdy nedosiahne expozícia ohrozujúca zdravie.

Pretože sa však patogén besnoty nemôže dostať do krvi týmto spôsobom a je tiež veľmi rýchlo inaktivovaný svetlom a vzdušným kyslíkom, zberače húb nie sú ohrozené.

Líška pásomnica je, ako už názov napovedá, parazit, ktorý ako dospelý exemplár parazituje v líščom čreve. Vajíčka sa dostanú s líščím trusom von a keď myš také vajce zožerie, vyvinie sa v ňom plutva, larva pásomnice líšky. Myš je teda sprostredkujúcim hostiteľom.

Takéto vajíčko môžu prijímať aj ľudia, keď jedia surové bobule z lesa. Ale ľudská bytosť je takzvaná aberácia. Fín sa tiež vyvíja v pečeni, ale rastie v ňom ako rakovinový nádor. Operácia je preto vždy veľmi neistá: najjemnejšie predĺženia rebier nemôžu byť predstavené röntgenovou technológiou. Pravidlo hovorí: Ak je pečeň infikovaná plutvou líščej pásomnice na 25%, musí sa odstrániť 75%. Iba: ktorých 75%?

Neliečené zamorenie líškou je preto po rokoch utrpenia vždy smrteľné (žltačka).

Jediná možnosť: liečba pacienta takzvanými antihelmintikami, ktoré zastavujú rast Fínov.

V niektorých oblastiach Nemecka (podrobné informácie získate v lekárňach a od svojho rodinného lekára), B. v Švábskej Albe je riziko infekcie pomerne vysoké, v iných sa však pásomnica nenájde vôbec.

Stále však nie je potrebné podliehať panike: Ani medzi takzvanými „rizikovými skupinami“, ako sú poľovníci, lesníci alebo lesní robotníci, nedochádza k výraznému nárastu počtu chorých ľudí. Takže nebezpečenstvo je veľmi malé aj pre bežného hubára. Vajcia sa navyše môžu v tele vyvíjať, iba ak ste jedli surové huby. To sa nám však sotva niekedy stane. Hubové jedlá sa spravidla ohrievajú, takže z tejto strany nemožno očakávať žiadnu kontamináciu.

Zbieranie húb je vždy obohatením nášho života: intenzívny zážitok z prírody, po ktorom nasleduje pocit úspechu, keď prídete domov s dobre naplneným košíkom s hubami, a chuťový zážitok, keď pripravujete svoje nálezy delikátne. O svoju radosť v prírode a s prírodou sa hubári delia iba s rybármi a poľovníkmi. Využime to! K 3500 účtovaniu, posledná zmena 19.03.00