Hygienický dizajn

Podľa nariadenia (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín (príloha II, kapitola V) musia byť predmety, armatúry a zariadenia, s ktorými prichádzajú potraviny do styku, skonštruované, navrhnuté a udržiavané takým spôsobom, aby riziko (mikrobiálneho) Znečistenie je čo najmenšie. Musia byť tiež ľahko čistiteľné a v prípade potreby dezinfikované a inštalované tak, aby bolo možné adekvátne vyčistiť zariadenie a bezprostredné okolie.

Podľa nariadenia (ES) č. 1935/2004 sa vyžaduje, aby materiály a predmety, ktoré prichádzajú do styku s potravinami, boli dostatočne inertné a neuvoľňovali do potravín žiadne látky, ktoré by mohli zhoršiť jej bezpečnosť alebo kvalitu.

„Smernica o plastoch“ 2002/72/ES (s prebiehajúcimi zmenami a doplneniami) obsahuje pozitívny zoznam monomérov, prísad a iných východiskových materiálov pre materiály prichádzajúce do styku s potravinami vyrobené z plastov.
Hygienický dizajn teda spočíva v uplatňovaní princípov návrhu, ktoré umožňujú hygienickú výrobu vo vhodných systémoch, a teda aj výrobu bezpečných potravín vhodných na konzumáciu.

Definícia Európskej skupiny pre hygienické inžinierstvo a dizajn (EHEDG) tiež stručne odkazuje na článok 14 základného nariadenia (ES) č. 178/2002: návrh a konštrukcia zariadení a systémov musí zabezpečovať, aby boli potraviny bezpečné a pripravené na konzumáciu. sú vhodné („Dizajn a projektovanie zariadení a priestorov zabezpečujúcich, aby boli potraviny bezpečné a vhodné na ľudskú konzumáciu“).

Norma DIN EN 1672-2 obsahuje potravinárske stroje - bezpečnostné a hygienické požiadavky.

Cieľom tejto normy je vylúčiť riziká pre spotrebiteľov potravín. To urobiť

popisuje všeobecné požiadavky týkajúce sa hygienických rizík, ktoré vznikajú pri používaní potravinárskych strojov a pri spracovaní,
sú uvedené základné aspekty nebezpečenstva pre potraviny spôsobené strojmi,
Sú definované pojmy ako „hygiena potravín“, „potravinová oblasť“, „oblasť rozstrekovania“ a „nepotravinová oblasť“,
je uvedený zoznam významných nebezpečenstiev,
diskutuje sa postup implementácie analýzy rizík súvisiacich s hygienou pre potravinárske stroje vrátane schematického znázornenia procesu,
sú uvedené požiadavky na stavebné materiály a konštrukčný návrh,
skúška súladu s požiadavkami je opísaná pomocou komplexného zoznamu,
- sú uvedené minimálne požiadavky na obsah informácií o používateľovi a -
Uvádzajú sa príklady hygienických rizík a odporúčaných „prijateľných“ riešení v súvislosti s návrhom a/alebo inštaláciou potravinárskych strojov (príloha A). Norma nerieši žiadne riziká spojené s hygienou pre prevádzkový a čistiaci personál (ochrana zdravia zamestnancov).

Najdôležitejšie požiadavky možno zhrnúť takto:

Požiadavky vyplývajúce z koncepcie hygienického dizajnu sú stanovené v rade právnych ustanovení, odporúčaní a noriem.

Mali by sa uviesť najmä odkazy na tieto dokumenty:

Osobitná pozornosť by sa mala venovať:

Mŕtvy priestor je súčasť systému, ktorý sa ťažko čistí alebo dezinfikuje. Mŕtve miesta v systéme môžu viesť k masívnej kontaminácii produktu aj pri malom množstve. Ak dôjde k výmene aj najmenšieho množstva mŕtveho objemu, môže dôjsť ku kontaminácii produktu rádovo od 102 do 104 zárodkov/g alebo ml.

Zariadenie na vyprázdňovanie nádrže by malo byť v najnižšom bode, aby bolo možné úplné vyprázdnenie (samovyprázdnenie).

Použité materiály musia byť kompatibilné (kompatibilné) s produktom, okolitými podmienkami a čistiacimi prostriedkami alebo dezinfekčnými prostriedkami. Preto by sa malo zabrániť nanášaniu materiálov.

Vo vlhkých priestoroch by sa mala na stavbu rastlín prednostne použiť nehrdzavejúca oceľ kvality 1.4301 alebo 1.4306. Pri použití agresívnych čistiacich prostriedkov sa niekedy používa kvalitnejšia nehrdzavejúca oceľ.

Nehrdzavejúca oceľ triedy 1.4301 je prvou komerčnou nehrdzavejúcou oceľou a dnes je najbežnejšie používanou oceľou s podielom výroby 33%.

Je to austenitická, kyselinovzdorná 18/10 Cr-Ni oceľ, ktorá je vďaka nízkemu obsahu uhlíka medzikryštalická po zváraní s hrúbkou plechu do 5 mm aj bez následného tepelného spracovania. Je schválený pre teplotné zaťaženie do 600 ° C. Oceľ má veľmi dobrú leštiteľnosť a obzvlášť dobrú tvárnosť. Oceľ je odolná voči vode, pare, vlhkosti, potravinovým kyselinám a slabým organickým a anorganickým kyselinám a má široké použitie v potravinárskom priemysle, pri výrobe nápojov a vo farmaceutickom a kozmetickom priemysle.

Nerezová oceľ triedy 1.4306 je kyselinovzdorná Cr-Ni oceľ s extrémne nízkym obsahom uhlíka, čo jej dáva zvýšenú odolnosť proti medzikryštálovej korózii. Plechy nad 6 mm tiež nemusia byť dodatočne upravené, aj keď boli zvárané za menej priaznivých podmienok. Zvariteľnosť je dobrá všetkými elektrickými metódami, ale tavné zváranie by sa nemalo používať. Oceľ sa dá veľmi dobre leštiť. Chemická odolnosť je porovnateľná s chemikáliou 1.4301, takže existujú aj podobné možnosti použitia. Studená tvárnosť je však ešte lepšia.

Nerezová oceľ sa však nedá použiť vo všetkých prípadoch a hliník sa musí použiť napríklad aj z dôvodu hmotnosti.

Pre nádrže, napríklad na ocot alebo na skladovanie koncentrátov čistiacich prostriedkov, sa používajú plasty podľa smernice o plastoch 2002/72/EG.

Plastové a kompozitné materiály sa tiež často používajú v hadiciach, formách, dopravných systémoch a podobne. Patria sem napríklad aj zorníky. Takéto materiály však môžu byť pri nesprávnom použití pórovité a krehké. Vhodnosť materiálov by mal certifikovať výrobca.