Vitajte na stránkach DAZ.online

Používame cookies, aby sme neustále rozvíjali DAZ.online a prispôsobovali sme ho stále lepšie vašim potrebám. DAZ.online je financovaný z reklamy a na to sú nastavené aj cookies. Preto je použitie stránky možné iba so súhlasom s použitím cookies. Podrobnosti o používaní súborov cookie nájdete v našich zásadách ochrany osobných údajov.

Súbory cookie používame na zlepšenie vášho zážitku a doručenie personalizovaného obsahu. Financuje nás reklama, ktorá tiež potrebuje súbory cookie. Preto pre používanie DAZ.online musíte súhlasiť s používaním cookies.

„Škoda! Ale DAZ.online sa bez cookies úplne nezaobíde, okrem iného aj preto, že sa financujeme z výnosov z reklamy. Preto bez tohto súhlasu momentálne nemôžete používať DAZ.online.

Je nám ľúto, ale bez súhlasu s použitím súborov cookie nemáte prístup k stránke DAZ.online.

DAZ.online
DAZ/AZ
DAZ 48/2008
Jablká sú vždy v sezóne

Výživa aktuálna

Kultivované alebo záhradné jablko (Malus domestica) z čeľade ružových patrí k jadrovým plodom a má v tejto krajine vysokú prioritu kvôli rôznorodému použitiu. Originálne krabie jablko (Malus sylvestris), pravdepodobne pochádzajúce z Kaukazu a Himalájí, zaviedli do strednej Európy Rimania, ktorí už v ranom veku ovládali štepenie ako metódu zušľachťovania.

Umiestnenie a dopyt

V oblastiach Porýnia, Bodamského jazera a Altes Land pestujú jablčníci okolo 950 000 ton ovocia ročne, aj keď sa odrody môžu líšiť svojou kyslosťou, konzistenciou, tvarom alebo farbou. Z viac ako tisíc rôznych odrôd tu má ekonomický význam iba zlomok. Podľa štatistík každý Nemec skonzumuje okolo 17 kilogramov jabĺk ročne a môže súčasne ochutnať okolo jedenásť litrov jablkového džúsu.

Kompatibilné staré odrody jabĺk

Podľa správ od alergikov sa tieto staré odrody jabĺk osvedčili ako dobre znášané na čerstvú konzumáciu: Alcallerovo palacinkové jablko, Goldrenette Freiherr von Berlepsch, Gravensteiner, Jonathan, Landsberger Renette, minister von Hammerstein, Roter Berlepsch, Roter Boskop, Schöner z Boskopu, Weißer Klarapfarm a Weißer Klarapfel.

Cox Orange Renette a Golden Delicious sa zdajú byť menej vhodné ako novšie odrody Braeburn, Granny Smith a Jonagold.

Zdroj: BUND-Lemgo-Bund für Umwelt und Naturschutz

Leto, jeseň a zima

Podľa ich zrelosti sa odrody delia na letné a jesenné jablká alebo zimné a trvalé jablká. Také sú z. B. Klarapfel, Alkmene alebo Red McIntosh na konzumáciu ihneď po zbere, zatiaľ čo Cox Orange, Jonagold, Golden Delicious alebo Roter Boskop rozvinú svoju plnú arómu iba po určitú dobu skladovania v chladných miestnostiach alebo halách s kontrolovanou atmosférou, a teda aj po zime prichádzajú na trh ako nespracované trvalé ovocie.

„Jedno jablko denne .

. drží lekára ďalej "je pravdepodobne jedným z najznámejších anglických prísloví a zdôrazňuje vysoké výživové výhody jablka konzumovaného každý deň. Vitamíny B1, B2, B6, biotín a kyselina listová, ako aj vitamíny E a C sa nachádzajú pod zelenou, žltou alebo červenou pokožkou." Vďaka vysokému podielu hrozna a fruktózy jablko rýchlo dodáva energiu a zvyšuje výkonnosť. Významné množstvo draslíka, železa, fosforu a zinku reguluje vodnú rovnováhu a posilňuje vlastnú obranyschopnosť tela. Hojné flavonoidy, karotenoidy, antokyány a polyfenoly poskytujú pre vysokú antioxidačnú účinnosť. Štúdie preukázali, že jablkový džús môže významne redukovať voľné radikály - za predpokladu, že sa jedná o prirodzene zakalenú verziu. Najmä prokyanidíny sú aktívne ako lapače voľných radikálov. Ak sa však pri výrobe číreho jablkového džúsu odfiltrujú, antioxidačná hodnota sa zníži Účinok o pätinu l.

Cenná škrupina

Jablká majú vysoký obsah vlákniny, predovšetkým pektínu. Polysacharid je hlavne v škrupine, kde má spevňujúcu a vodu regulujúcu funkciu. Viaže toxíny v črevách, podporuje trávenie a priaznivo ovplyvňuje hladinu cholesterolu a lipidov v krvi. V zásade platí, že jablková šupka (apple epidermis) obsahuje podstatne viac bioaktívnych látok a vitamínov (3,6-krát) ako dužina, preto by sa mali konzumovať predovšetkým nelúpané jablká. Od roku 1991 je v Nemecku povolené z dôvodu dlhšej trvanlivosti poťahovať jablkovú šupku voskom alebo živicou. Zodpovedajúce pozberové ošetrenie ovocia však podlieha vyhláseniu.

Jemná aróma

Komplexnú chuť jablka určujú predovšetkým estery, aldehydy a alkoholy. Hexanal a 2-hexenal poskytujú vo vôni typickú zelenú farbu a často sa tvoria iba pri žuvaní v ústach rýchlou enzymatickou konverziou mastných kyselín. Ako klimakterické ovocie, jablká dozrievajú po zbere a urýchľujú dozrievanie ďalších plodov, ktoré sú skladované v bezprostrednej blízkosti prostredníctvom etylénu uvoľneného pri tomto procese. Obsah esteru v jablku sa zvyšuje s dobou skladovania a môže z dlhodobého hľadiska dosiahnuť nepríjemné koncentrácie. Prezreté ovocie preto často sprostredkuje vôňu podobnú parfému, ktorú je možné oneskoriť ich skladovaním za kontrolovaných podmienok.

Rýchla pomoc od prírody

Ako starý domáci liek sa jablká osvedčili pri rôznych chorobách. Hnačku možno zastaviť konzumáciou surového nastrúhaného ovocia. Jablčný ocot v horúcej vode upokojuje bolesti hrdla a infekcie hrdla a na chrapot pomáha vyprážané jablko s medom. Jesť pred spaním, hovorí sa, že jablko predchádza poruchám spánku a rovnaké ranné podávanie pomáha pri prebudení.

Výdatné a sladké

V kuchyni sa stolné jablká (ak sú surové, sladké a voňavé) odlišujú od komerčného alebo vareného ovocia (kyslé odrody). Niektoré druhy dezertných plodov sú vďaka svojej kyslosti ideálne tiež na pytliactvo alebo na dochutenie rôznych omáčok. Jablká, ktoré si pri varení zachovajú svoj tvar (napr. Granny Smith), sú ideálne na pečenie koláčov. Surové ovocie harmonizuje s pikantnými a korenistými arómami, ako je slanina alebo žerucha, a obohacuje rôzne výdatné šaláty. (napr. Waldorfský šalát). Nekvalitné ovocie alebo ovocie, ktoré nemožno skladovať, je možné spracovať na jablkové pyré, džem, jablčný mušt, jablčný mušt a želé. Ak je jablkový džús zahustený, stane sa z neho vynikajúca jablková kapusta. Po intenzívnom kvasení je možné suché jablkové víno (napríklad jablčný mušt) získať z ovocnej šťavy z koláčov jablčného muštu, ktoré kvôli svojej kyslosti nie sú vhodné na surové stravovanie.

Jablko a alergia

Pre niektorých alergikov na peľ, ktorí bojujú s rinokonjunktivitídou a astmou počas kvitnutia brezy, môže byť konzumácia jablka tiež problémom. Dôvod spočíva v štrukturálnych homológiách medzi peľom a ovocnými alergénmi. Pravdepodobne dôjde k prvej senzibilizácii (indukcii IgE protilátok) alergénom na peľ brezy; vo výsledku protilátky IgE tiež rozpoznávajú homológny proteín jablka. Ak sú jablká varené pred konzumáciou, postihnuté osoby zvyčajne nemajú žiadne problémy, pretože pôsobením tepla sa ničia bielkovinové štruktúry alergénov.

Alergici často tvrdia, že po konzumácii starých odrôd jabĺk pociťujú menšie nepohodlie. Za týmto účelom zistili potravinoví technici z univerzity v Stuttgarte - Hohenheim v spolupráci s lekármi z univerzity v Hamburgu, že polyfenoly vyskytujúce sa ako farbivá alebo aromatické látky sú zjavne aktívnymi protivníkmi alergických reakcií. Sekundárne rastlinné látky sú obsiahnuté hlavne v starých odrodách jabĺk a pre svoju kyslú chuť boli z veľkej časti vyšľachtené z nových odrôd jabĺk.

Populárne odrody jabĺk

Boskop: ovocno-kyslá chuť, osviežujúca, korenistá, pevná, šťavnatá dužina, neskôr drobivá, chutí dobre od novembra do apríla.

Braeburn: sladký, mierne aromatický, s chrumkavou, pevnou dužinou, november až jún

Cox Orange: sladkokyslé, zvyčajne korenené, vysoko aromatické, mäso pevné, jemné, neskôr príjemne drobivé, koniec septembra až marec

Elstar: jemne kyslá, korenistá, osviežujúca, šťavnatá, chrumkavá dužina bielo-žltkastej farby, koniec septembra až máj

Gala: sladké ovocné, jemne aromatické, chrumkavé, pevné, mäsité, šťavnaté mäso, koniec septembra až marec

Gloster: jemne ovocná, kyslá, zeleno-žltkastá dužina, november až máj

Golden Delicious: sladké a aromatické, korenené, s jemnou kyslosťou, pevné, chrumkavé mäso, neskôr drobivé, október až júl

Idared: mierne kyslé, pevné mäso, biele až mierne ružové, január až júl

Jonagold: sladkasté a jemne kyslé, šťavnaté, žlté mäso, neskôr úplne zrelé, mäkké a drobivé, október až júl

Ternes, Teufel, Tunger, Zobel, „Lexikón potravín a potravinárskej chémie“, WVG Stuttgart, 2007

Der kleine Souci, špecialista, bylina, „Potravinový stôl pre prax“, WVG Stuttgart, 3. vydanie, 2004

Hahn, Ströhle, Wolters, „Výživa, fyziologické základy, prevencia, terapia“, WVG Stuttgart, 2. vydanie, 2006.

Anne Willan, „Veľká škola varenia“, Christian Verlag, Mníchov, 3. vydanie, 1994

DAZ 04/40 (30. september 2004), „Ak sa to imunitnému systému nepáči“