Jahňacie druhy, kvalita; Využitie znalostí o produkte v kuchyni bohov

Sem by sa malo písať „ovce“, ale máme od nich radi iba mlieko alebo vlnu. Pokiaľ ide o mäso, sú žiadané pasúce sa zvieratá do dvanástich mesiacov - jahňa.

Najobľúbenejšie jahňacie jedlá

obsah

použitie

Nákup a kvalita

Rozlišuje sa medzi mäsovou vlnou (Merino) a mäsovými plemenami (napr. Texel), ako aj mliečnymi a robustnými ovcami, ako sú napr. B. Heidschnucke. Jahňatá zo slanej lúky v severnom Nemecku alebo Bretónsku sú známe, ich mäso chutí obzvlášť pikantne.

Zvyčajným jahňacím mäsom je jahňací výkrm, ktorý sa zvyčajne zabije medzi ôsmym a dvanástym mesiacom. Ak však dostane príliš veľa koncentrovaného krmiva, položí príliš veľa nemilovaného tuku; Ak je uvarený úplne bez tuku, rýchlo chutí neutrálne, namiesto typického, a núti skutočných fanúšikov jahňacieho mäsa, aby ochutnali typickú arómu pomocou ďalšej pomoci olivového oleja, cesnaku alebo stredomorských bylín.

Tip: jahňací tuk vynechajte a opečte na ňom mäso.

Alebo si rovno kúpte mäso z paše alebo z jahňacieho mäsa. To chutí intenzívnejšie, pretože zvieratá narodené krátko pred alebo na začiatku jari sú väčšinu života v pohybe a jedia trávu - jahňatá z bio chovu jedia takmer iba z lúk bez chemikálií alebo dokonca s ekologickou zelenou farbou. Zvyčajne sa zabíjajú o jeden až dva mesiace skôr ako jahňatá na výkrm, pretože inak bude ich rozrušené mäso príliš hrubé.

Mäso z jahniat je veľmi jemné - vďaka svojej strave pozostávajúcej z mlieka, najlepšieho zeleného krmiva a výkrmu. Sú zabití, keď majú šesť mesiacov; „Veľkonočné jahňatá“ kŕmené iba mliekom, a to aj v dvoch až troch mesiacoch - ak to potrebujete ...
Jahňacie mäso by malo byť vždy pevné, malo by mať tmavo ružový až fialový matný lesk a vonať príjemne korenisto. Fľakatá, príliš vlhká a tiež príliš suchá jahňacina, ktorá štipľavo vonia ako bača, do nákupného košíka nepatrí.

skladovanie

Jahňacie je najlepšie po štyroch až piatich dňoch dozrievania; tučnejšie kúsky dostanú ešte pár dní. Mäso doma vyberte z obalu a vložte do misy s podšálkou obrátenou dnom, prikryte fóliou alebo vlhkou handričkou, aby tučnejšie kúsky vydržali dva až päť dní cez zásuvku na zeleninu, mleté mäso, vnútornosti a nakrájané mäso. Mrazené jahňacie mäso z Nového Zélandu a Austrálie dominuje nad našimi mrazničkami a je veľmi dobré, pretože zvieratá tam žijú takmer iba na čerstvom vzduchu - jediný spôsob, ako sa k nám dostať, je ďaleko. Mrazené jahňacie mäso vydrží desať mesiacov, tučné mäso päť mesiacov. Vyberte z obalu na rozmrazenie, nechajte rozmraziť v chladničke a ihneď povarte. Nalejte rozmrazenú vodu.

Typy

Jahňacie sedlo tvorí chrbát zvieraťa. Ako celok je často pokrytá hrubou vrstvou tuku, ktorá sa odstráni. Dá sa vyprážať z jedného kusa a potom sa môže piecť alebo rozdeliť na jahňacie kotlety na pečenie a grilovanie. Pre jemnejšiu kuchyňu je sedlo pozdĺžne rozdelené na dva jahňacie rošty - na pečenie celé (často gratinované), priviazané ku korune alebo ako malé „porcie pečenia“, každé s tromi až štyrmi rebrami; Z nej sa krájajú jahňacie kotlety. Uvoľneným prameňom mäsa je sedlo z jahňacieho filé alebo jahňacieho filé.

Jahňacie stehno, celé pečené do ružova (s kosťou alebo bez kosti), je klasika. Rovnako ako v prípade teľacieho mäsa, je možné ho rozdeliť na rôzne časti pre steaky, rezeň a nakrájané mäso. Jahňacie kolená sú dobré na dusenie a na dusenie.
Jahňacie prsia, brucho a rebrá sú vhodné na pečienky, ragú a polievkové mäso, ak nie sú príliš tučné.
Jahňacie pliecko je ideálne na dusenie alebo pečenie, na ragú a mleté mäso. Krk je vhodný aj na pečenie a dusenie, sedlo je dobré aj na kotlety na grilovanie a pečenie.

Jahňacie je také zdravé

Rovnako ako v prípade hry, aj v prípade jahňacej základne je to zvládnuteľné: každý Nemec zje ročne priemerne menej ako kilo. Je to spôsobené porovnateľne silnejšou chuťou a tmavým mäsom. Vôňa a konzistencia sú to, čo ho robí špeciálnym pre milovníkov. Jahňacie mäso, či už vyprážané alebo dusené, sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. A nielen to.

Tak zdravo

Zdravý pôžitok od krku po nohy: Jahňacie mäso obsahuje veľa dôležitých minerálov, najmä železo, zinok a niacín - dôležité pre tvorbu buniek a krvi, posilnenie imunitného systému, tvorbu energie a nervový systém. Okrem toho vitamíny A, C, D, K a vitamíny skupiny B, ako je B12 - nevyhnutné pre tvorbu a metabolizmus kostí.

Zároveň je v ňom veľmi málo tuku a cholesterolu, 100 gramov jahňacieho mäsa obsahuje iba 53 miligramov cholesterolu - takmer ako potrava pre ryby .

Jahňacie mäso vysokej kvality

Mladá ovca je považovaná za baránka až do svojich prvých narodenín. V Nemecku väčšinou jeme „jahňacie mlieko“: Tieto zvieratá majú najviac šesť mesiacov, a preto majú stále veľmi svetlé mäso. Napriek malému podielu na celkovej spotrebe mäsa je polovica dopytu po jahňacinách pokrytá dovážaným mäsom. Pochádza z Francúzska, Poľska a Írska, najmä však z Nového Zélandu.

A sú na to dobré dôvody: Aj keď je v zime v Nemecku príliš chladno a zvieratá musia zostať v maštali, jahňatá na Novom Zélande sa môžu pásť vonku po celý rok, jesť trávu a jemnú ďatelinu. To je jeden z dôvodov, prečo sa na Novom Zélande v súčasnosti nachádza 35 miliónov oviec - takmer osemkrát viac ako populácia. Masový chov hospodárskych zvierat, ako sú ošípané a hydina, pre jahňacie mäso neexistuje (aj v Nemecku).

Optimálne podmienky na pastvu a absencia rastových hormónov zaručujú extra jemnú chuť a trvale dobrú kvalitu, ktorú od chovu po prepravu riadi autonómna vládna agentúra Asure New Zealand. Žltý a červený novozélandský jahňací odznak na obale to zaručuje už viac ako 30 rokov. Kvalita má ale svoju cenu. Dlhšia doba rastu a nízky dopyt znamenajú, že jahňacie mäso stojí okolo 20 eur za kilo.

Jahňacie jedlá sú také všestranné

Najlepšie sa k tomu hodí jesenná zelenina. Jahňacie mäso skombinujte s cviklou, hubami, gaštanmi, tekvicou. Silnú chuť podporuje aj mierne ovocná nota. Hodia sa na to slivky, figy, brusnice alebo jablká .

Čerstvé mäso zakryte vlhkou handričkou, potom ho môžete chovať v chladničke dva až tri dni. Nie však mleté mäso a vnútornosti, ktoré by sa mali skonzumovať v deň nákupu, pretože ako každé zviera, sú veľmi náchylné na baktérie.

Mrazené mäso (v nepoškodenom balení) je možné uchovávať v mrazničke až šesť mesiacov. Pred dovarením odstráňte čo najviac tuku, pretože inak môže mäsu dodať nežiaduco mastnú chuť. Pozor, ak je mäso uvarené príliš dlho, ľahko môže byť veľmi tuhé a suché a stratiť svoju arómu. Jahňacie mäso chutí najlepšie, keď je vo vnútri stále mierne ružové.