Jedzte viac tuku! Pravda o masle, smotane a spol.

BARBARA: Jednou z múdrych babičiek je, že maslo zlepšuje každé jedlo. Je to správne?

André Stolle: No určite. Začína sa to raňajkovou roládou. Aby bola skutočne chutná, patrí k nej maslo, nech už ho na vrchu necháte čokoľvek. Pokračuje to so zemiakovou kašou: Podľa mňa najlepšie chutí s minimálnym množstvom mlieka a maximálnym množstvom masla. Alebo ak si opečiete pekný kus mäsa, najlepšie chutí s maslom. Ryby, krevety, zelenina, všetko pyré, krémové omáčky, krémové polievky, dezerty - S maslom je VŠETKO lepšie.

Prečo bolo maslo tak dlho zamračené?

Pretože v určitom okamihu sme boli z hľadiska výživy nasmerovaní nesprávnym smerom. Toto je sociálny problém. Boli časy, keď sa hovorilo: tuk je zlý. A maslo je len čistý tuk.

Teraz sú nepríjemnými vinníkmi sacharidy.

Presne tak, a tuk sa rehabilituje. Nakoniec však nie je nič zlé, ak ho budete jesť v zdravom pomere.

Čo ide do panvice so špičkovým šéfkuchárom: chudé alebo mastné mäso?

To samozrejme pruhované tukom Pretože je šťavnatejšie a ľahšie sa zje. A pretože tuk má svoju vlastnú chuť. Môžete napríklad použiť bizónové chrbty, ktoré majú relatívne nízky obsah tuku. Alebo hovädzie mäso Wagyu s vysokým obsahom tuku. Vždy by som si vybral hovädzie mäso Wagyu.

Ako to?

Rozhodnutie pre mňa nie je pre alebo proti tuku, ale vždy PRE vkus.

Prečo je tuk taký dobrý nosič chutí?

Pretože veľa príchutí sa rozpúšťa iba v tuku a tým sa rozvíja ich aróma. Bez tuku chutí jedlo ako nič. Mení tiež konzistenciu, robí veľa vecí uvoľnenejšími a hladšími. A nastavuje protipól kyslosti. Šalát len s octom alebo citrónom ako marinádou? To chutí čudne. Na oplátku vždy potrebuje olej.

Ako chuťové poháriky: Aký je váš mastný tajný recept?

V kuchyni mám vždy vedro s orechovým maslom.

Orechové maslo?

Keď na panvici rozpustíte maslo, tuk sa oddelí od srvátky. V určitom okamihu srvátka zhnedne a získa orieškovú chuť, ktorá sa nazýva orechové maslo. Dostanem ho takmer všade. Mám dokonca aj orechovú maslovú zmrzlinu.

Vedeli by ste si predstaviť, že by ste sa zaobišli bez tuku?

Nie! Bez tuku sa nezaobídem.

Najlepší šéfkuchár André Stolle, 41 znamená New German Cuisine a už si vyslúžil niekoľko michelinských hviezd. Jedlo bez tuku? Nie na jeho tanieri. A jeho zemiaková kaša s dobrou maslou je legendárna nielen u jeho hostí, ale aj u priateľov.