Jemné omáčky na občerstvenie a šaláty Majonéza, šalátové krémy, dressingy a dipy Nds

Šaláty sú vitamínovou a lahodnou alternatívou v jedálničku, najmä v letných mesiacoch. Čo by to bol za festival grilovania bez rôznych šalátov ako príloha k klobásam.

Pridanie dresingu je nevyhnutné, aby šalát mal správny šmrnc. Celé to završuje aj chutný dip s mäsom, chlebom alebo prílohou. Najdôležitejším základom pre tieto „jemné omáčky“ sú olej, ocot, vajcia a často mliečne výrobky, ako napríklad jogurt. Rôzne druhy prípravy a veľké množstvo korenistých a chutných prísad vedú k širokej škále výrobkov.

Ak musíte ísť rýchlo, v obchodoch si môžete kúpiť rôzne hotové „jemné omáčky“, ako sú dresingy, majonézy a dipy.

v Potravinový a veterinárny inštitút Braunschweig/Hannover LAVES „jemné omáčky“ sa skúmali podrobnejšie.

Emulgované omáčky: majonéza, šalátový krém, dresingy a dipy

Majonézy a krémy na šaláty sú emulgované omáčky na báze rastlinného oleja. Klasická majonéza sa vyrába z vajec. Podiel vaječného žĺtka v majonéze musí byť najmenej päť percent. Často sa používa aj jogurt.

Federálne usmernenie pre potravinové právo a vedu o potravinách (BLL) pre majonézu, šalátovú majonézu a tatársku omáčku stanovuje minimálne požiadavky na majonézu. majonéza obsahuje potom najmenej 70 percent tuku, Spojivá obsahujúce škrob sa zvyčajne nespracovávajú. Šalátová majonéza obsahuje najmenej 50 percent tuku a môžu sa použiť spojivá obsahujúce škrob. Pre výrobky s obsahom tuku nižším ako 50 percent sú podľa pokynov BLL bežné označenia ako „šalátový krém“.

Na rozdiel od majonézy a šalátovej majonézy je obsah tuku v Šalátové krémy zvyčajne o asi 30 percent. Kvôli nižšiemu obsahu tuku obsahuje šalátový krém viac vody ako majonéza, ktorá je viazaná pridaním zahusťovadiel a ďalších emulgátorov.

Okrem šalátových krémov s 30 percentami tuku sú tiež varianty so zníženým obsahom tuku v obchode medzi päť a 20 percent tuku obsahovať. Väčšinou sú inzerované s doplnkom „light“ alebo s odkazom na redukciu tuku.

Takýto nárok je podľa nariadenia (EG) 1924/2006 prípustný, iba ak: Zníženie obsahu tuku najmenej o 30 percent smerom k jednej porovnateľný produkt záležitosti; pojem „light“ musí byť sprevádzaný odkazom na vlastnosti, vďaka ktorým je potravina „light“. Komerčne dostupný šalátový krém s nízkym obsahom tuku s 30 percentami tuku sa považuje za porovnateľný produkt. Šalátový krém inzerovaný ako „ľahký“ alebo s odkazom na redukciu tuku je preto povolený maximálne 21 percent Obsahujú tuk.

Okrem toho je v ponuke veľké množstvo šalátových dresingov, dresingov a dipov najrôznejších príchutí. Jedná sa o tekuté emulgované omáčky väčšinou na báze rastlinného oleja a často aj jogurtu.

Vinaigrette a spol.

Tieto obväzy sú založené na rôznych octoch, ako je víno a balzamikový ocot, a tiež na olejoch, ako je repkový a slnečnicový a niekedy olivový olej. Vinaigretty nie sú emulgované omáčky. U niektorých omáčok sa fáza octu a oleja oddelí, takže sa pred použitím musí pretrepať, aby sa šalát mohol nalievať zmesou. Aby sa dosiahla viskóznejšia konzistencia, obväzy sa zvyčajne vyrábajú so zahusťovadlami.

Obväzy sú ponúkané v najrôznejších príchutiach. Okrem rôznych korenín a horčice sa ako dochucovacie prísady používajú aj džúsy, napríklad citrónová a mandarínková šťava na zálievku s citrusovou notou alebo malinová šťava na malinovú vinaigrettu, ale tiež med alebo sezamové semiačka.

Výsledky výskumu od roku 2020

V roku 2020 boli doteraz 40 lahôdkových omáčok vrátane 39 vopred zabalených vzoriek a voľného obväzu do šalátovej zložky jedálneho lístka. V troch doterajších projektoch boli starostlivo preskúmané „ľahké“ dresingy na báze jogurtu, ochutené omáčky na báze majonézy, šalátovej majonézy alebo šalátového krému a šalátových krémov.

U vzoriek sa kontrolovalo použitie konzervačných látok a sladidiel, ako aj ich správne označovanie a identifikácia. Doteraz neboli sťažnosti.

V prípade voľnej vzorky bol indikovaný možný nedostatok označenia alergénu.

V jednej vzorke bolo označenie „cesnaková remuláda“ kritizované ako zavádzajúce, pretože namiesto cesnaku obsahovalo iba cesnakový extrakt.

Nedostatky v označovaní sa zistili v deviatich vzorkách. Pojem „jogurtová zálievka“ sa považoval za neúplný, pretože spotrebitelia nedokázali z názvu zistiť, že namiesto jogurtu, ktorý musí mať obsah tuku najmenej 3,5 percenta, obsahoval odstredené mliečne jogurty s iba 0,5 percenta tuku. Spotrebitelia dostali túto informáciu až po preštudovaní zoznamu zložiek.

Ďalšími nedostatkami boli zistené nesprávne označovanie výživových hodnôt (nedodržala sa predpísaná postupnosť výživových informácií a chýbal počet porcií) a chyby v špecifikácii zoznamu zložiek (prerušenie zoznamu zložiek informáciou, ktorá neoznačuje žiadne zložky).

Výsledky výskumu z roku 2019

v Rok 2019 boli celkom 169 lahôdkových omáčok preskúmané vrátane 53 nepredbalených vzoriek, ktoré sa hromadne ponúkali v bufetoch alebo reštauráciách. Patrili medzi ne emulgované šalátové dresingy, niekedy tiež s použitím jogurtu, dresingy na báze octu a oleja, ochutené lahôdkové omáčky, ktoré sa podávali ako dipy (napr. Hamburger, hranolky, hotdogová omáčka, tatárska omáčka a aioli) Podávajú sa rôzne jedlá, majonéza a tatárska omáčka.

U vzoriek sa kontrolovalo použitie konzervačných látok a sladidiel, ako aj ich správne označovanie a identifikácia. V 14 vzorkách ponúkaných hromadne konzervačné látky alebo sladidlá chýbali alebo boli nesprávne. Ak sa potraviny predávajú hromadne v rámci spoločného stravovania, musia byť tieto prídavné látky identifikované v ponuke alebo na štítku na tovare.

V prípade hromadne ponúkaných siedmich vzoriek bolo povinné označovanie alergénov nesprávne alebo úplne chýbalo.

13 vzoriek bolo zamietnutých kvôli klamlivému označeniu. Popis termínu „majonéza“ je často nesprávny, pretože obsah tuku je príliš nízky a/alebo obsahuje škrob.

V jednom prípade nebolo použiteľné tvrdenie „bez konzervačných látok“ a v jednom prípade bol zistený obsah tuku výrazne vyšší, ako sa uvádza.

Ďalej sa zistili rôzne nedostatky v označovaní, ako napríklad chýbajúce alebo nesprávne údaje o výživovej hodnote, nesprávny zoznam zložiek a chýbajúce informácie o zložkách v zozname zložiek, chýbajúce zvýraznenie alergénov špeciálnym písmom v zozname prísad, chýbajúce množstvo cenných zložiek potraviny.

Výsledky výskumu z roku 2018

V roku 2018 boli celkom 148 lahôdkových omáčok preskúmané, 57 z nich neboli vopred zabalené vzorky, ktoré sa hromadne ponúkali v bufetoch alebo reštauráciách. Patrili medzi ne emulgované šalátové dresingy, niekedy tiež s použitím jogurtu, dresingy na báze octu a oleja, pikantné lahôdkové omáčky, ktoré sa podávajú ako dipy k rôznym jedlám, ako aj majonéza a tatárska omáčka.

U vzoriek sa kontrolovalo použitie konzervačných látok a sladidiel, ako aj ich správne označovanie a identifikácia. V prípade dvanástich ponúkaných vzoriek vo veľkom množstve neboli konzervačné látky alebo sladidlá identifikované alebo boli nesprávne. Ak sa potraviny predávajú hromadne v rámci spoločného stravovania, musia byť tieto prídavné látky identifikované v ponuke alebo na štítku na tovare.

V prípade hromadne ponúkaných siedmich vzoriek bolo povinné označovanie alergénov nesprávne alebo úplne chýbalo.

15 vzoriek bolo zamietnutých z dôvodu klamlivého označenia. Popis termínu „majonéza“ je často nesprávny, pretože obsah tuku je príliš nízky a/alebo obsahuje škrob.

V jednom prípade bol obsah soli uvedený na nutričnom štítku nesprávny.

Predbalené vzorky tiež vykazovali rôzne nedostatky v označovaní, ako napríklad chýbajúce alebo nesprávne údaje o výživovej hodnote, nesprávny zoznam zložiek a nedostatok informácií o zložkách v zozname zložiek.

Použitie týchto informácií nebolo povolené pre dve vzorky, ktoré boli inzerované ako „ľahké“.