Kaviár - čierne zlato

kaviár je upravená ikra rýb. Teoreticky môže kaviár pochádzať z ktorejkoľvek samice ryby, pokiaľ jej vajcia nie sú jedovaté. Pravý alebo ruský kaviár pochádza výlučne zo samíc jesetera pripraveného na zabitie z Čierneho, Azovského a Kaspického mora. Tento kaviár je tiež známy ako čierne zlato. Samotný názov kaviár pravdepodobne pochádza z iránskeho kmeňa, ktorý žije pri Kaspickom mori. Khedives boli povestní svojimi fyzickými silami a jedli veľa kaviáru. Pripravený jeseter sa volá Cahv-Jar, čo znamená „koláč radosti“.

Ako som už povedal, kaviár sa dá v zásade získať z vajec akýchkoľvek druhov rýb. Napríklad takzvaný nemecký kaviár sa vyrába z ikry morského zajaca. Islandský kaviár sa vyrába z ikry huňáčika severného.

Extrakcia kaviáru

Aby ste sa dostali k cennému kaviáru, musíte jesetera chytiť. Stáva sa to v čase, keď plávajú hore riekami, aby sa rozmnožili z morí. Jeseteri sú chytení a omráčení v hĺbke asi 20 m. Pretože iba živý a čerstvý jeseter zaisťuje vysokú kvalitu ikry, ryba sa okamžite dostane na breh. Tu sa odstránia vrecia raže s neoplodnenými rybími vajcami. Od odstránenia kaviáru po balenie by malo uplynúť sotva viac ako 10 minút.

Potom sa ikra odtuční a prepasíruje cez sito. Tým sa odstráni nežiaduci hlien. Po tom sa vajíčka umyjú a osolia. Vajcia sú hneď po zabití ľahké a sklovité. Kaviár tmavne až po ošetrení soľou. Jednotlivé vajcia kaviáru sa často označujú ako perly alebo zrná. Veľkosť zrna kaviáru je dôležitou súčasťou kvality kaviáru.

balenie

Originálne balený kaviár priamo z krajín produkcie je balený v plechovkách. Dózy sú k dispozícii v štandardných veľkostiach 125g, 250g, 500g a 1,8 kg. Plechovky sú z vnútornej strany potiahnuté a sú ideálne na čerstvý kaviár. Veko vytláča prebytočnú soľanku a plechovka sa vzduchotesne uzavrie silnou, tesnou červenou gumičkou. Tovar v neotvorených originálnych plechovkách môže byť pri najlepšej kvalite jedlý až jeden rok.

Kaviár sa tiež príležitostne ponúka v okuliaroch. Tieto poháre obsahujú kaviár, ktorý bol znovu zabalený dovozcom. Kaviár, ktorý sa ponúka v nádobách, je pasterizovaný, a preto má trvanlivosť až jeden rok, ak je neotvorený. Štandardné veľkosti balenia pohárov sú 28, 56 a 113 g.

skladovanie

Kaviár sa najlepšie uchováva pri teplote -2 ° C, v žiadnom prípade však nie pri teplote pod -4 ° C, pretože inak stráca svoju chuť a konzistenciu. Otvorené plechovky s kaviárom by sa mali používať najneskôr po 8 - 14 dňoch.

potešenie

Kaviár by sa mal podávať studený a na ľade, aby mal vždy ideálnu teplotu. Kaviár by za žiadnych okolností nemal prísť do styku so striebrom, pretože striebro oxiduje a dodáva kaviáru rybiu chuť. Nemala by sa používať ani nehrdzavejúca oceľ. Ideálnym príborom na kaviár je špeciálna perleťová lyžica.

Klasickými prílohami pre kaviár sú blinis (malé pohánkové placky) a kyslá smotana. Ako príloha sú vhodné aj toasty s maslom, pečené zemiaky alebo malé zemiakové placky s crème fraîche.

Môžete piť suché biele víno alebo vodku s kaviárom. S kaviárom sa často podáva aj šampanské alebo Krimskoje (krymské sekt).

Existujú tri rôzne druhy kaviáru, každý pomenovaný podľa druhu jesetera, z ktorého sa získava.

Kaviár Beluga

Jeseter belugský je najväčší druh jesetera s dĺžkou až deväť metrov a hmotnosťou až 1 400 kg. Kaviár Beluga, ktorý pochádza z jesetera beluga, je považovaný za najlepší a najdrahší zo všetkých. Zrnko kaviáru Beluga má priemer 3,5 mm a je najväčšie zo všetkých druhov kaviáru. Kaviár Beluga je antracitovej farby, má kypré zrno a je opatrený tenkou šupkou. Vôňa kaviáru beluga je veľmi jemná.

Kaviár Beluga spoznáte podľa modrého viečka na jeho obale.

Kaviár Ossietra

Jeseter Ossietra dorastá až do dĺžky 2,5 m a môže vážiť až 200 kg. Kaviár Ossietra (niekedy tiež „Osietra“ alebo „Ossetra“ alebo po rusky „Ossiort“) má zrnitosť približne 2 mm. Zrno má strieborno-sivú až čiernu farbu a zvyčajne svetlozlatý lesk. Zrno kaviáru Ossietra má tvrdšiu škrupinu ako beluga a je menej citlivé. Ossietra má orieškovú chuť, ktorá ju odlišuje od ostatných dvoch druhov kaviáru.

Kaviár Ossietra spoznáte podľa žltého viečka na jeho obale.

Kaviár Sevruga

Jeseter Sevruga je najmenší z jeseterov produkujúcich kaviár. Je dlhá približne 1,5 m a váži maximálne 25 kg. Kaviár Sevruga je veľmi tenkej kože, čo ho robí zodpovedajúcim spôsobom citlivým. Zrnitosť je približne 2 mm. Farba zahŕňa všetky odtiene šedej a chuť je výrazná a korenistá.

Kaviár Sevruga spoznáte podľa červeného alebo oranžového viečka obalu.

Iné druhy kaviáru

Okrem klasických odrôd - Beluga, Ossietra a Sevruga - je pre milovníkov kaviáru vybraný kaviár v neobvyklých farebných a veľkostných variáciách. Hlboký čierny kaviár od mladých jeseterov Ossietra sa ponúka ako Royal Black Caviar a svetlý zlatohnedý trblietavý Ossietra sa ponúka ako Imperial Caviar.

Kaviár sa delí na malossol (mierne solený) a sudový kaviár (soľný kaviár, silne zmiešaný so soľou). Na rozdiel od všeobecného presvedčenia, „Malossol“ nie je označením kvality, aj keď kvalitné druhy kaviáru sú zvyčajne iba dostatočne solené, aby mali obmedzenú trvanlivosť. Kaviár označený malossolom môže mať obsah soli najviac 2,8 až 4%.