Kaviár na lyžici Jemné konzervy na Silvestra

Kaviár ponúka veľa možností kombinovať.

Kaviár je luxusný tovar. Ale solené rybie vajcia jesetera teraz pochádzajú z akvakultúry. To nemá vplyv na chuť.

Sotva iná pochúťka má pre znalcov také lákadlo ako pravý kaviár. Sú to iba solené rybie vajcia - ale od zdanlivo primitívneho jesetera. Kaviár symbolizuje bohatstvo a moc odpradávna. Stále je to dnes drahý luxusný tovar. Ak teda chcete na Silvestra punc luxusu, ušľachtilé konzervy sú tou správnou voľbou. A nemusíte mať zlé svedomie - pretože pravý kaviár teraz pochádza výlučne z akvakultúry.

Nadmerný rybolov, zablokované rieky a znečistené vody ukončili predtým dôležitého ekonomického jesetera rýb, ktorý migruje do riek a rozmnožuje sa. Celosvetové zásoby dramaticky poklesli.

Legálny vývoz divokého kaviáru bol zastavený

Výsledkom bolo, že kaviár ulovený v divočine sa stal vzácnym, cena sa enormne zvýšila a obchod sa zrútil koncom 90. rokov, hovorí špecialista na stravovanie Ralf Bos z Meerbuschu pri Düsseldorfe. Jeseter dnes patrí k mimoriadne ohrozeným druhom a je prísne chránený. Od roku 1998 sú všetky druhy jeseterov zahrnuté do dohovoru o ochrane druhov CITES. Legálny vývoz divého kaviáru sa zastavil. „Posledné zákonné kvóty sú z roku 2008,“ hovorí Frank Brömmelhaus zo spoločnosti Caviar House & Prunier v Troisdorfe neďaleko Bonnu, lahôdkarskej spoločnosti špecializujúcej sa na kaviár.

Klasický kaviár je história. Podľa odborníkov je dnes jeseterové mäso a kaviár z farmy alternatívou. Po mnohých rokoch experimentovania nie je kaviár z farmy z hľadiska chuti nijako nižší ako divoký kaviár. „Z 27 druhov jeseterov sa na celom svete používa pri chove 7 až 8 druhov,“ hovorí Jörg-Michael Zamek z chovateľskej spoločnosti Desietra vo Fulde. Väčšina farmového kaviáru pochádza z jesetera sibírskeho.

S kaviárom z farmy však mala tradícia poznávania odrody podľa farby plechovky svoj deň. Klasický divoký kaviár pochádzal zo štyroch druhov: Hausen, ruský jeseter, perzský jeseter a Sternhausen. Roe des Hausen sa zmenil na kaviár beluga, ktorý sa plnil do modrých plechoviek. Vajcia ruského a perzského jesetera prichádzali ako Osietra žltou farbou a vajcia Sternhausenu ako Sevruga červenou farbou.

Iba profesionáli prezerajú

Dnes sa kaviár z farmy predáva s vlastnými dekormi a často s novými názvami, hovorí Zamek. Toto je pre spotrebiteľov ťažké vidieť. Podľa štítku na zadnej strane môžete zistiť, čo je v plechovke. „Ale iba profesionáli to môžu vidieť,“ kritizoval Zamek. Tento kód poskytuje informácie o druhoch jeseterov, z ktorých kaviár pochádza, ako aj o pôvode, krajine pôvodu, roku zberu a baliacej spoločnosti.

To isté však platí aj pre farmársky kaviár: "Dobrý kaviár spoznáte podľa jeho vzhľadu. Nie je mastný, nie vlhký, ale čo najsuchší. Mal by chutiť čisto, trochu ako čerstvý vaječný žĺtok," opisuje Zamek. Určite nie plesnivý alebo rybí. Fajnšmekri si vezmú časť na chrbát ruky medzi palec a ukazovák a odtiaľ do úst. Ak ruka zostane bez zápachu a bez olejového filmu, všetko je čerstvé.

Čím väčšie je zrno, tým lepší je kaviár, vysvetľuje Zamek. Veľkosť závisí od typu jesetera: „Niektorí potrebujú 4 až 5 rokov, iní až 20 rokov, kým nebudú sexuálne dospelí, a teda pripravení na kaviár.“

Kvalitu rybích vajec určuje okrem chuti aj ich obsah solí. Soľ ich robí chutnými a trvanlivými. „Názov„ Malossol “znamená„ málo soli “, okolo 3 až 5 percent,“ vysvetľuje Sandra Kess z Fish Information Center v Hamburgu. Na predĺženie trvanlivosti je možné pridať aj konzervačný prostriedok borax. Alebo je kaviár pasterizovaný a vložený do pohára.

Manipulácia v kuchyni je jednoduchá: „Na svete nie je veľa jedál, do ktorých stačí napichnúť lyžicu a chutia vynikajúco,“ nadchýna sa Bos. Znalci najradšej jedia kaviár priamo z plechovky, ktorý sa podáva na ľade. Pretože svetlo a teplo ovplyvňuje kvalitu ikry rýb. Spoločnosť Brömelhaus odporúča plechovku otvoriť tesne pred konzumáciou. A nepoužívať kovovú lyžicu, inak môže kaviár zoxidovať.

Bos vypočítava pre štartér 10 až 15 gramov: "Je to už veľkorysé, vyzerá to ako niečo. S crème fraîche a zemiakovými bundami. Je to vynikajúci štartér."

Kaviár ponúka veľa možností kombinovať. Môže sa pripraviť ako štartér aj ako hlavný chod, samostatne alebo v kombinácii s nízkoúčelovými prísadami. Rusi tradične jedia pikantnú pochúťku, napríklad k blinis - palacinkám z pohánkovej múky - a crème fraîche. Sandra Kess rada dopečie svoje vajíčko na mäkko skutočným kaviárom.

Najlepší šéfkuchár Johannes King z podniku „Söl’ring Hof Rantum“ na severomorskom ostrove Sylt podáva jemné rybie vajcia s hovädzím, teľacím alebo rybacím tatarákom, ako je morský vlk, parmice, jeseter a mäkkýše. Obľúbené sú aj teplé zeleninové jedlá, ako je červená repa s kaviárom a crème fraîche. Vôňu trblietavých perál zvyšuje šampanské, suché biele víno alebo ľadovo studená vodka. Môže prísť nový rok!