Kuchárska kniha pre Maxa a Moritza, marec 2012

Rebarbora je jednou z príjemných spomienok na moje detstvo, pretože v záhrade starej mamy rástlo množstvo rebarborových stromov. K bežnej zimnej zásobe patril rebarborový kompót alebo jahody konzervované v murárskych pohároch spolu s rebarborou a predovšetkým rebarborovou šťavou na prechladnutie.

Jahody dáme do pohára, aby sme mohli podávať. Navrch rebarborová pena a na konci opäť jahody. Ozdobte niekoľkými lístkami mäty a trochou nastrúhanej citrónovej kôry.

Utorok 27. marca 2012

Morské špízy s mini cibuľou a cherry paradajkami

Doma som mal ešte cherry paradajky a malú bielu cibuľu, ktorú som chcel vlastne dať do záhrady, aby sa z nich stala veľká cibuľa. To by som namiesto toho mohol použiť na špíz pre morské ryby.
C'est aux petits oignons, to je perfektné, ako hovoria Francúzi. Práve vo Francúzsku som objavil tieto malé, neskutočne chutné perleťové cibule.
Žil som tak blízko o Štrasburg, aby som za jasného počasia videl zo svojej pracovne vežu štrasburskej katedrály. Bolo teda na dennom poriadku, že som tých pár kilometrov rýchlo prešiel autom na nákupy do alsaskej metropoly. S vtedajšími cenami benzínu to stále bolo možné. Štrasburg bol a určite stále je nákupným rajom pre labužníkov. Niekde v meste je vždy týždenný trh a nespočetné množstvo malých obchodíkov s dobrotami.

Nedeľa 25. marca 2012

Marocký: tajine s jahňacím krkom, cícerom, hrozienkami a mandľami

Nie vždy to musí byť filé. Lamm má aj ďalšie krásne kúsky. Napríklad jahňací krk chutí obzvlášť silno a je tiež celkom lacný. Stravovanie je o niečo zdĺhavejšie, pretože mäso musíte najskôr odstrániť z kosti. Ale pomalé a príjemné dusenie tagínu robí mäso jemné ako maslo.

Ísť za španielskym mäsiarom chce čas. Veľa času, ak to robíte v sobotu. Na rozdiel od svojich nemeckých kolegov španielski mäsiari nemajú vo svojom výklade pripravené kusy mäsa nakrájané na veľkosť, ale celé kurčatá a králiky, veľké kusy mäsa, jahňacie štvrtky, bravčové stehná atď., Ktoré je potrebné najskôr nakrájať na želanie zákazníka. Musíte si teda počkať, kým na vás príde rad. To funguje úžasne, pretože ktokoľvek, kto vstúpi do mäsiarstva ako posledný, sa najskôr spýta: „Kto je posledný?“ V mnohých mäsiarstvách sú na stene stoličky, na ktorých čakajúci sedia a využívajú príležitosť na výmenu najnovších dedinských klebiet. Väčšinou sú to zákazníčky. Z mála mužov, ktorí sa stratili v španielskom mäsiarstve, je jasne vidieť, že sa tvárou v tvár toľko koncentrovanej ženskosti cítia čokoľvek, len nie príjemne.

Žiadna Španielka skutočne nekupuje mäso na váhu, vyžaduje vždy len kúsok toho a toho. Až kým mäsiar nezískal všetky prísady pre valencijské puchero (Stew), pelota (Kapustový zábal) alebo paella spolu, nasekané na malé kúsky alebo obrátené cez mlynček na mäso, chvíľu prešli bez nudy. Najmä preto, že mäsiar si tiež vymieňa novinky s príslušným zákazníkom. Môj mäsiar ma v sobotu poslal na neďaleký týždenný trh, aby som mohol dnes využiť obzvlášť dlhú čakaciu dobu. V skutočnosti som stihol urobiť všetky moje nákupy ovocia a zeleniny a byť späť u mäsiara presne vtedy, keď som na rade. Nie tak celkom, pretože Španiel, ktorý skutočne prišiel za mnou, bol teraz predo mnou. Keď ma uvidel, mäsiar okamžite zavolal. "Teraz si na rade ty!". A hneď som dostal starostlivo vybraný kúsok jahňacieho krku, jahňacie obličky na nedeľné raňajky a kuracie pečienky pre mačky.

pár lístkov škorice bazalky

Pred podávaním nakrájajte škoricovú bazalku na jemné prúžky a posypte ňou jahňací tagine.

Žlté a červené cherry paradajky skončili náhodou v jahňacím tajine, pretože museli ísť. Išli s tým veľmi dobre.

Piatok 23. marca 2012

Tapa č.37: Snehový hrášok so šunkou Serrano

Tapa č. 37: Snehový hrášok so šunkou Serrano
hrsť hráškového cukru
3 plátky šunky Serrano
3-4 cherry paradajky
nejaká balzamová redukcia
listy čerstvej bazalky
Soľ a čerstvo mleté korenie
1 polievková lyžica jemného olivového oleja

Cukorovému hrášku odrežte hroty a stonky. Lusky blanšírujte vo vriacej osolenej vode 4 - 5 minút. Okamžite opláchnite a scedte ľadovo vychladené.

Šunku Serrano nakrájajte na prúžky. Vyprážame na olivovom oleji 2 - 3 minúty. Položte na kuchynský papier.

Na tanier poukladajte cukrový hrášok. Na vrch nalejeme serranskú šunku. Posypeme soľou, korením a ozdobíme kôpkou balzamikovej redukcie a niekoľkými lístkami bazalky.

Štvrtok 22. marca 2012

Menu na pracovný týždeň - mierne južné

Na Pondelok spracováva sa čerstvý hrášok, ktorý som kúpil na týždennom trhu. V dome mám vždy sušené morels a ryžu, aj tak parmezán a olivový olej. Potrebujem to pre túto skvelú Risi bisi s morels.

Na Utorok je deň polievky. Filet z kuracích pŕs je vynikajúcim doplnkom rýchlej polievky a je možné použiť miešanú listovú zeleninu, ako je špenát, švajčiarsky mangold a pok choi, ktoré sú dostupné nielen na trhu, ale aj v supermarkete. Orientálna zeleninová polievka s kuracími prsiami a pok choi pripravené.

Na Streda Naozaj vyťažím maximum z oranžovej sezóny, ktorá trvá až do polovice mája. Je tam jeden Marocký mrkvový šalát s vinaigretou z citrusov a oranžovej horčice podávané so šafranovými zemiakmi a vyprážanými filetami pražmy.

Na Štvrtok máme chuť dať si cestoviny. Najjednoduchšie jedlo na svete, ktoré je úžasne čerstvé a navyše chutí dobre za studena, ako cestovinový šalát, sú tieto Citrónové špagety.

Na Piatok je deň rýb. Keďže ryba tam už bola v stredu, je dnes Sépia s hruškami v cassis horčicovej omáčke na to.

V pondelok 19. marca 2012

Jarný šalát so zelenou špargľou, zelenými fazuľkami, reďkovkami a pažítkou

Nedeľa 18. marca 2012

Dezert: Crème Brulée s krvavým pomarančom a levanduľovým sirupom

Kôru pomaranča olúpte najemno. Ovocie vytlačte. V hrnci zmiešajte smotanu, šťavu z krvavých pomarančov a kôru s cukrom a 6 - 8 polievkovými lyžicami levanduľového sirupu. Dusíme na miernom ohni asi 7 minút. Stiahneme z ohňa a necháme 15 minút lúhovať. Prelejte cez sito.

Rúru predhrejte na 180 ° C. Žĺtky vyšľahajte do krémova. Za stáleho miešania pridáme do žĺtkov asi 1/3 levanduľového sirupu a krémovej zmesi. Potom postupne doplňujte zvyšok. Stále dobre miešajte.

Zmes natrieme do ramequin alebo flanových jedál. Vložte do horúceho vodného kúpeľa a povarte v predhriatej rúre na 165 ° C asi 40 - 45 minút.

Potom posypeme cukrom a cukor skaramelizujeme pod grilom alebo so salamandrou. Necháme vychladnúť.

Sobota 17. marca 2012

Tapa č. 36: Artičokové srdce s kozím syrom a paprikovou omáčkou

Teraz je sezóna artičokov v Španielsku. Teraz je sezóna artičokov v Španielsku. Čerstvé, malé artičoky pre túto tapu sú rýchlo uvarené a chutia oveľa lepšie ako srdcia z konzervovaných artičokov. Existujú ľudia, ktorí artičoky nemajú radi. To je pre mňa nepredstaviteľné, pretože milujem artičoky. Plody mojich dvoch kríčkov artičokov v mojej vlastnej záhrade boli už dávno zjedené. Ale artičoky sú v súčasnosti na našom týždennom trhu ponúkané v hojnom množstve.

The Pimientos de Piquillo sú ostré, ohnivo červené a sladké papriky, ktoré sa pestujú v Navarre. Sú chránené označením pôvodu Denominación de Origen Piquillo de Lodosa. Spravidla sú k dispozícii iba v konzervách. Opečú sa na drevenom uhlí, stiahnu sa z kože a potom sa zabalia do plechoviek, kde sa dajú posedieť vo vlastnej šťave. Pimientos de Piquillo sa jedia ako tapas, plnené rybou alebo mäsom v krémovej omáčke, vyprážajú sa alebo sa z nich robí omáčka. Dokonca som už predtým mala zmrzlinu Pimientos de Piquillo najedený.

K omáčke z tejto tapa, ktorú mám Pimientos del Piquillo pyré s ančovičkami a trochou cesnaku. Namiesto Pimientos del Piquillo v prípade potreby môžete použiť aj nakladanú červenú papriku. Nie sú však také sladké a aromatické ako Pimientos z Navarry.

Tapa č. 36: Artičokové srdce s kozím syrom a paprikovou omáčkou

Artičoky a Pimientos del Piquillo Vypustiť. Pomocou tyčového mixéra pretlačte Pimientos del Piquillo, ančovičky, cesnak, trochu pažítky a olivový olej.

Ošúpte a jemne nakrájajte cibuľu. Opečte ich na troche olivového oleja dochrumkava.
Rolku z kozieho syra nakrájame podľa chuti na plátky. Syr je najlepšie krájať, keď vyjde z chladničky dobre vychladený.

Na plátky opečenej bagety poukladáme plátky syra. Pokvapkáme omáčkou piquillo. Na vrch poukladajte srdiečka z artičokov. Dozdobíme opraženou cibuľkou a pár pažítkou.

Tento recept som preložil a zverejnil s láskavým dovolením spoločnosti VelSid.

Štvrtok 15. marca 2012

Vegetariánska: indická šošovica Tarka Dal

Miska je indická Tarka Dal, jednoduché šošovicové jedlo, dochutené olejom, ktoré je dochutené lahodným korením. Jedno z tých jedál, ktoré ma inšpirujú svojou jednoduchosťou, rafinovanou prípravou a ohromujúcou chuťou.

Pór umyjeme a očistíme a nakrájame na jemné pásiky. Cesnak stiahneme z kože a nakrájame na tenké plátky. Paradajku ponorte do vriacej vody, ošúpte a nakrájajte na veľmi jemné kocky.

V hrnci rozohrejeme olivový olej. Na rozpálenom oleji potíme pór a cesnak 2 - 3 minúty. Potom pridáme na kocky nakrájané paradajky. Soľ a korenie zľahka. Dusíme 4 - 5 minút. Teraz pridajte šošovicu. Dolejeme vodou, kým nie je šošovica zakrytá. Privedieme do varu a povaríme 10 minút. Potom znížime oheň a šošovicu prikryjeme a dusíme 15 - 30 minút, podľa odrody.

Keď je šošovica takmer hotová, den Tarka pripraviť. Olúpte červenú cibuľu a nakrájajte ju veľmi najemno. Koreň zázvoru ošúpte a nakrájajte na kocky.

Na panvici rozohrejeme olivový olej alebo ghí. Cibuľu prepotíme na miernom ohni. Potom do tuku pridáme všetky koreniny a zázvor. Zahrejte za stáleho miešania bez spálenia korenia. Čoskoro to vonia nádherne orientálne.

Škoricovú bazalku nakrájame na jemné prúžky, aby sme ju mohli podávať. Šošovicu dáme na tanier, pokvapkáme tarkou a posypeme bazalkou. Podávame ihneď.

Utorok 13. marca 2012

Keď je varenie mužskou záležitosťou: Paella Valenciana

Jaime I. El Conquistador

Aragónsky kráľ Jaime I, el Conquistador Po dobytí Valencie v roku 1238, po tom, čo sa rýchlo stal hlavou Valencijského kráľovstva, mali by byť ryžové polia, ktoré sa nachádzali v bezprostrednej blízkosti mesta Valencia, zatvorené kvôli možnému šíreniu chorôb a ryža iba kvôli tomu. sa mohli obrábať vzdialené mokrade lagúny La Albufera. Ryža sa tam pestuje dodnes.

Rastlina Arroz bomba

Pre úspešnú paellu Valenciana je dôležité, aby sa kúsky mäsa vrátane kostí nakrájali na malé kúsky. Na druhej strane, tá panvica paella má najväčší možný priemer, ale je vysoká iba 4 - 5 cm. To uľahčuje odparovanie kvapaliny. Ideálne je, ak si dáte pravú paella ryžu, arroz bomba zavolal, použil. Ryža rizoto je nevhodná, pretože hotová ryža pre paellu musí byť suchá, pevná na zahryznutie a nadýchaná, za žiadnych okolností vlhká alebo dokonca krémová. Keď je paella hotová, čo trvá asi 40 - 50 minút, odstavte ju z ohňa, zakryte ju novinami a nechajte ďalších 5 minút odpočívať. Valencijci by večer nikdy nejedli paellu, pretože môžu byť ťažké v žalúdku. Na hotovú paellu sa polieva citrónová šťava, ktorá doplní chuť a zlepší trávenie.

Puristi medzi stúpencami autentických paella Valenciana máte v poslednej dobe ešte jeden dôvod na radosť: Tradičná Paella Valenciana má teraz tiež kontrolu pôvodu D.O. za predpokladu, že je vyrobená z desiatich klasických ingrediencií: aceite, pollo, conejo, ferraura, garrofó, paradajka, agua, sal, azafrán y arroz (Olivový olej, kuracie, králičie, široké zelené fazuľky, veľké ploché biele zrná fazule, paradajka, soľ, šafrán, voda a ryža). Určité regionálne variácie sú však štedro povolené: v Benicarló sa pridávajú artičoky, v kačici Albufera paprikový prášok namiesto šafranu, južne od Valencie a v Murcii tiež radi používajú strúčiky cesnaku, slimáky a rozmarín.
Nie je tu zmienka o variácii paelly, čo ocenia najmä labužníci okolo lagúny La Albufera Paella con ratas. Nie sú to v žiadnom prípade normálne potkany, ale skôr malý, vegetariánsky, bobrovitý hlodavec (Arvicola sapidus), ktorí žijú vo vodách lagúny a v ich okolí. Jeho biele mäso vraj chutí podobne ako králiky.

Namiesto klasickej paella panvice môžete použiť aj inú plochú panvicu. Všetko, čo potrebujete na prípravu valencijskej paelly, si môžete objednať tu na Paella World International.