Kuchynský klasický gulášový guláš na spomalenie - DER SPIEGEL

Hovädzí guláš: hlavné je, že kocky majú pravdu

Keď som už roky zjedol toľko guľášov, koľko je kuchárov, ktorí tvrdia mäso, sedel som v istej chvíli v kurióznej reštaurácii v hlavnom meste Maďarska a kochal sa výhľadom na Reťazový most a ctihodný súbor hradov na budínskej strane Dunaja, ako aj na to práve objednaný guláš. Čo musí prísť, keď si v Budapešti objednáte „Gulyás“: vodný vývar s malými kúskami mäsa, zemiakmi a cibuľou.

A napriek tomu je to matka všetkých mäsových ragú: už v stredoveku pastieri celé hodiny varili mäso nakrájané na kúsky s cibuľou, sušili ho a vo vreci z ovčieho žalúdka ho vynášali na pastviny. To im umožnilo uvariť sušené kúsky mäsa v horúcej vode všade, kde horel oheň - v závislosti od množstva vody to viedlo k polievke, prívarku alebo krémovej konzistencii, ktorá sa v Maďarsku nazýva „Pörkölt“ alebo „Paprikás“ (viazaná s kyslou smotanou). ) je v ponuke.

Všetky prejavy a odrody tohto jedla - od maďarských receptov cez viedenský (hovädzí) džúsový guláš až po ragú z mäsa oviec, srncov, teľacieho mäsa, baraniny, jelenej zveri, koňa, aligátora alebo GNU - majú jedno spoločné: úžasné spomalenie nastáva počas prípravy. Čím dlhšie sú kastróly dusené, tým častejšie sa ohrievajú, tým chutnejšie sú pokrmy.

Vnímaná potreba kalórií je nepriamo úmerná presnej spotrebe

U väčšiny variantov, ako je Esterházygulasch (rafinovaný koreňovým julienom) alebo segedínsky guláš (s kyslou kapustou), pochádza hovädzie mäso, najlepšie zo spodnej šupky alebo z oblasti horného kolena (t. J. Nesprávne filé vpredu a horná časť matice a starostova časť vzadu). Viazanosť. Viedenský guláš Fiaker naopak nie je dušený z tvrdého haflingského mäsa, ako to naznačuje názov podľa konských povozov. Podáva sa ako normálny hovädzí guláš, ale s priloženým praženicami sa frankfurtské klobásy a kyslé uhorky rozkrojia vejárovým spôsobom, čo opäť dokazuje, že v mnohých profesiách je požiadavka na kalórie nepriamo úmerná presnej spotrebe.

Všeobecne ma vždy udivovalo, ako často mi bol podávaný zlý guláš súkromne aj v gastronómii - čo je v skutočnosti s jedlom tejto dosť zvládnuteľnej úrovne stvorenia nepochopiteľné, ak sa dodrží niekoľko jednoduchých základných pravidiel.

Ako vždy pri dobrom jedle, aj pri všetkých prípravách na mäsové kotlety je rozhodujúci nákup a správna manipulácia s prísadami. Začína sa to obstarávaním mäsa. Lacné, vodnaté mäso nikdy nebude šťavnaté, ani po hodinách dusenia, ale iba vláknité. K dobrému gulášu by sa mal kúpiť kvalitný kus svaloviny, ideálne iba z jedného druhu a z rovnakého rezu zvieraťa. Miska musí koniec koncov variť, kým nebude posledný kus mäsa mäkký - v takom prípade sa mäkšie kúsky už dávno rozpadli v mäsových zmesiach.

Najlepšie je teda kúpiť si pekný kus v celku (počet 250 gramov na jedáka). Ak obsahuje nejaký tuk, spojivové tkanivo a niekoľko šliach, ktoré nie sú príliš hrubé, tým lepšie pre neskoršiu sklovinu. Mäso by malo byť nakrájané na kocky presne rovnakej veľkosti, ako je to možné, aby boli všetky kúsky uvarené súčasne. Paprikové korenie nikdy nesmie prísť do styku s horúcim tukom na vyprážanie, pretože to celý guláš zažehnalo neopraviteľne. Oveľa ostrejšie konflikty sa však vedú v otázke, či by sa malo mäso najskôr rozpáliť alebo či sa má pridať k slabo opečenej cibuli.

Za posledných pár rokov som obidve varianty varil viackrát, nakoniec vyšlo po častiach rýchle opekanie po častiach (panvicu nikdy nenapĺňajte viac ako do polovice, veľmi horúci tuk, neodmasťujte, nekorente). Oveľa dôležitejšie však je následné dlhé, pokryté spoločné zaparenie všetkých ingrediencií pri nízkych teplotách, aby spojivové tkanivo v mäse malo čas na gélovanie do nebesky chutnej textúry.

Všetci, ktorí sa doteraz zdráhali jesť v Maďarsku, sú tiež spokojní.

Recept na guláš (jedno jedlo pre 4 osoby)

Čas prípravy: 25 minút (plus 24 hodín marinovania)

Čas prípravy: 3-4 hodiny

guláš
1 kg hovädzieho mäsa zo spodnej šupky

750 g červenej cibule, olúpanej a nakrájanej na nie príliš jemné kocky

5 kusov strúčikov cesnaku, olúpaných a nakrájaných na malé kocky

4 PL hovädzej masti (alternatívne použite vyčerené maslo)

4 kusy červenej špicatej papriky, čo najčerstvejšie

50 g filé zo sušených paradajok

25 g sušených austrálskych kríkových paradajok (napr. Cez austrálske)

250 g paradajkových filetov bez šupky z plechovky (pripravte odtokovú tekutinu)

0,5 ČL čerstvo zomletého rasce

3 lyžice nadrobno nakrájaného čerstvého majoránu

250 ml hovädzieho vývaru (nesolené)

1 štipka farebného korenia z mlyna

0,5 ČL sušených chilli vločiek (upravte teplotu podľa želania)

2 lyžice práškového papriky (ušľachtilá sladká, najlepšie organická)

1 polievková lyžica hnedého trstinového cukru

1 polievková lyžica čerstvej kôry z bio citrónu

príprava

guláš
Deň vopred nakrájajte filety zo sušených paradajok na veľmi jemné prúžky a namočte ich na noc spolu s kríkovými paradajkami na 200 ml červeného vína (možno tiež vynechať, ale pokrmu dodajte dômyselnú karamelovú poznámku).

Mäso (vždy kupujte celé) vyberte z chladničky dve hodiny pred dovarením a nechajte ho otvorené bez krytu alebo fólie.

Odrežte veľké viditeľné kúsky tuku (prípadne vynechajte pri hovädzej masti). Neodstraňujte zvyšky tuku, šliach a spojivového tkaniva. Mäso nakrájajte pozdĺž (s vláknami) na plátky hrubé asi tri cm a čo najjednotnejšie. Plátky nakrájajte na čo najpresnejšie kocky, dlhé asi tri cm (dôležité pre rovnomerný proces varenia). Vytrieďte kúsky, ktoré sa výrazne odlišujú od tohto opatrenia, nakrájajte na veľmi malé kocky (napríklad šrot) a pred hlavnou fázou varenia ich prehnite.

Hovädziu masť nechajte veľmi rozpáliť na veľkej a ťažkej panvici a kocky mäsa rýchlo opečte po častiach zo všetkých strán (max. Tri minúty na porciu). Nedávajte do panvice príliš veľa mäsa, pretože teplota klesne príliš rýchlo a vytečie tekutina. Opečené kocky mäsa vložte do pekáča do rúry vyhriatej na 120 stupňov.

Panvicu vytrite, olivový olej príliš nezohrievajte, cibuľu a cesnak v nej mierne skaramelizujte s cukrom, pridajte namočené paradajky a namáčaciu tekutinu, úplne zredukujte. Zamiešajte zvyšok červeného vína, vývar, rasce, soľ, korenie, čili vločky, paprikový prášok a polovicu majoránky, priveďte k varu. Všetko vložte do pekáča, dobre premiešajte a duste hodinu so zatvoreným vekom.

Špicaté papriky ošúpte a nakrájajte na malé kocky. Nakrájajte paradajkové filety z plechovky. Po jednej hodine varenia obe zložte do obsahu pekáča. Duste ďalšiu hodinu so zatvoreným vekom, nemiešajte.

Odstráňte veko, zvýšte teplotu na 140 stupňov, pridajte kvapkajúcu tekutinu z paradajok z konzervy, zvyšného majoránu a citrónovej kôry (citrón pred vybratím dôkladne vykefujte pod horúcou vodou). Dusíme asi 45 minút a miešame každých desať minút. Vykonajte skúšku varenia s kúskom mäsa: malo by byť drobivé a jemné, šľachy a spojivové tkanivo by mali byť mäkké, ale mäso sa nesmie rozpadnúť. Toto by sa malo dosiahnuť po celkovej dobe varenia približne 3 až 3,5 hodiny. Samotné množstvo cibule potom zabezpečí, že guláš bude mať úžasne krémovú konzistenciu aj bez múky, strúhaných zemiakov alebo paradajkovej pasty. Pred podávaním ochutíme trochou soli.

Podávame v miske. K tomu sa perfektne hodí pestrá hľuza z nášho receptu 1 2 3 zemiaková kaša, ale aj rezance (spaetzle), chrumkavý biely chlieb alebo varené zemiaky. Zemiaková/savojská kapustová kaša je úžasne sviežim prírastkom.

Sledovanie denaturácie spojivového tkaniva zmesou melanchólie a nádeje - to funguje skvele s zamilovanými skladbami „Battle Studies“ (Sony Music), s ktorými sa držiteľ Grammy John Mayer trochu vzďaľuje od duše a ku klasickejšiemu popovému popu obraty.