Kuracie vajcia v strave

Kuracie vajcia sú bohatým zdrojom dôležitých živín. Kvôli vysokému obsahu cholesterolu, podmienkam v chove kurčiat a všeobecným etickým aspektom využívania zvierat na ľudskú výživu (pozri tu) sa však dostali pod oheň. Tento článok sa zameriava na výživové výhody.

Dôležité informácie o slepačom vajci

Nosnice

Sliepky chované špeciálne ako nosnice môžu mať až 1 vajce denne. Na výrobu vajíčka potrebujú také vysoko výkonné hybridné kurčatá asi 2 kg krmiva, kurčatá normálneho plemena do 5 kg. Mláďatá sa liahnu z oplodnených vajíčok po 21 dňoch. Z kurčiat sa samice stanú asi po 4 mesiacoch. Ako také udržujú vysokú úroveň výrobnej efektívnosti požadovanú spoločnosťou iba na krátky čas a na porážku sú často pripravené už po niekoľkých týždňoch. (Nariadenie o ochrane nosníc nájdete tu.)

Štruktúra vajíčka

Škrupiny vajec sú vyrobené z uhličitanu vápenatého. Pri častej produkcii vajec sa vápnik mobilizuje z kostí, takže kurčatá čoskoro trpia osteoporózou. Pod vápennou škrupinou je vnútorná dvojitá škrupina, ktorá chráni vaječný bielok. Žĺtok (žĺtok) pláva vo vaječnom bielku, ohraničený žĺtkovou kožou a držaný dvoma krupobitím, ktoré sa tiahne k vaječným pólom.

Ochrana vajec pred infekciou

Okrem vápennej škrupiny, ktorá slúži ako mechanická ochrana, existujú ešte ďalšie dva účinné ochranné mechanizmy pre vajcia.

Jedným z biologických mechanizmov je prenos protilátok zo sliepky do vajíčka. Slepačie IgG imunoglobulíny sa nazývajú IgY protilátky vo vajíčku.

Vápenná škrupina vajec je obklopená tenkou membránou, kutikulou, ktorá utesňuje póry a tiež slúži ako ochrana pred infekciou. V prípade chovu na podlahe a vo voľnom chove existuje riziko kolonizácie klíčkov (napríklad salmonelou) v dôsledku toho, že sú na pôde kontaminovanej klíčkami a.

Chladené vajcia alebo nie?

Vajcia prichádzajúce na trh sú zvyčajne čerstvo nakladené a stále majú ochranu kutikuly. V chladničke nepotrebujete žiadne chladenie. Naproti tomu vajcia z voľného výbehu mohlo kurča zozbierať pred transportom a mohlo dôjsť k strate ochrany. Občas sú nosičmi salmonely. V USA sú všetky vajcia pred transportom vyčistené mydlom bez zápachu, čo ničí ochranu kutikuly. Prichádzajú do studeného reťazca, kým sa nepredajú.

Farba žĺtka

Farba vaječného žĺtka sa zhoduje s preferovanou farbou kupujúceho pridaním prísad do krmiva. Ďalšie karotenoidy (ako je luteín a zeaxantín) v potravinách vytvárajú často požadovanú tmavšiu farbu (napríklad farbu kvetu nechtíka, ktorý obsahuje rovnaké farbivá). V ekologickom poľnohospodárstve to nie je povolené.

Vplyv kuracieho krmiva na vajcia

Zloženie zložiek v slepačom vajci veľmi závisí od zloženia slepačej stravy. Na konfiguráciu vajec tak, aby vyhovovali konkrétnym nutričným cieľom a aby vydržali dlhšie, sa využíva veľa výskumov. Napríklad pridanie hesperidínu, rastlinného flavonoidu a antioxidantu z kôry citrusových plodov, výrazne stabilizuje vajcia proti oxidácii; majú dlhšiu trvanlivosť [1]. To isté sa osvedčilo pre koreň zázvoru [2] .

Kŕmne zmesi a kŕmne doplnkové látky sú rozsiahlo testované. Jedna štúdia zistila, že sliepky kŕmené stravou z pšenice a sóje produkovali viac vajec za deň ako tie, ktoré kŕmili stravou z kukurice a sóje [3]. Akýkoľvek uskutočniteľný pozitívny výsledok takéhoto výskumu má významné dôsledky pre trh. Smer výskumu je teda silne určený trhom.

„Zdravý“ dizajn vajec

Nahradenie ľanového semena, minerálov, vitamínov a luteínu v krmive pre sliepky malo za následok, že vajcia obsahovali 6-krát viac omega-3 mastných kyselín, 3-krát viac vitamínu D, 4-krát viac kyseliny listovej, 6-krát viac vitamínu E, ako aj luteín a zeaxantín a, Obsahoval 5-krát viac jódu a 4-krát viac selénu ako bez prísad [4] .

Vajcia, ktoré boli obohatené o n-3 polynenasýtené mastné kyseliny vhodným krmivom pre kurčatá, majú slúžiť všeobecnému zdraviu a môžu byť prispôsobené osobitným požiadavkám tehotenstva a dojčenia [5]. .

Keď sú nosnice kŕmené kyselinou alfa-linolénovou (n-3 PUFA) a krmivom obohateným o kyselinu eikosapentaénovú a dokosahexaénovú, zvyšuje sa kvalita vajec z hľadiska týchto mastných kyselín. 1) Asia-Australas J Anim Sci. 2017 Júl; 30 (7): 973-978. doi: 10 .5713/ajas.15.0850.

Kuracie vajcia ako zdroj dôležitých živín

Vajcia obsahujú veľa bielkovín, cholesterolu a takmer nijakých uhľohydrátov (pozri tabuľku; hmotnosť vajíčka je medzi 53 a viac ako 73 g, v závislosti od hmotnostnej triedy).

(v g/100g vajca)	Bielok	žĺtok
bielkoviny	11	16
tučný	-	32
sacharidy	0,7	0,3

Kuracie vajcia sú bohaté na stopové prvky a vitamíny, najmä vitamíny A, E, B2, B12, D, kyselinu listovú a kyselinu pantoténovú. Vitamín C nie je zahrnutý. Biotín je zahrnutý v cene, ale je možné ho získať iba z vareného vajíčka.

Medzi aminokyselinami prítomnými v proteíne sú aj esenciálne aminokyseliny, ktoré si človek nevie vyrobiť sám v relatívne veľkom množstve.

Medzi tukmi dominujú nasýtené mastné kyseliny; Existuje však aj veľa nenasýtených mastných kyselín: kyselina linolová, kyselina linolenová, kyselina arachidónová a cholesterol, ktoré sú všetky potrebné na tvorbu bunkových membrán.

Obsah jednotlivých zložiek je výrazne ovplyvnený stravou kurčiat. Vajcia z kurčiat z voľného chovu, ktoré okrem obilnín môžu kŕmiť aj rastliny a malé zvieratá, obsahujú menej nasýtených mastných kyselín a cholesterolu a viac nenasýtených mastných kyselín a vitamínov rozpustných v tukoch.

Vaječné žĺtky proti makulárnej degenerácii

Vaječný žĺtok je dôležitým zdrojom karotenoidov luteínu a jeho izoméru zeaxantínu (približne 4 - 13 µg/g čerstvej hmotnosti [6]). Dodávajú žltej škvrne na oku (macula densa) jej farbu, filtrujú škodlivé modré svetlo a pôsobia antioxidačne a protizápalovo. Zabraňujú poškodeniu makuly a predčasnému vývoju makulárnej degenerácie súvisiacej s vekom. Obsah ochranných karotenoidov vo vaječnom žĺtku je možné výrazne zvýšiť vhodnou stravou pre sliepky [7]. Konzumáciou takýchto vajíčok by sa malo vekom podmienené poškodenie makuly oddialiť alebo znížiť [8]. Zvyčajná americká strava obsahuje približne 1 - 3 mg, zatiaľ čo približne 6 mg je potrebných na zníženie rizika makulárnej degenerácie [9] .

Faktory vaječného žĺtka proti ateroskleróze

Vaječný žĺtok inhibuje aktiváciu krvných doštičiek

V jednej štúdii vykazovala tuková frakcia vajec jasný inhibičný účinok na faktor aktivujúci krvné doštičky (PAF). Zabránilo aktivácii krvných doštičiek (trombocytov) pomocou PAF. Inhibíciou účinku PAF je tiež inhibovaný koagulačný proces, ktorý je spustený PAF. Znížilo by sa tak riziko aterosklerózy, srdcového infarktu a mozgovej príhody.

Kurčatá z voľného chovu so širokou stravou (nielen s obilninami) produkujú vajcia s priaznivejšou skladbou tukov vo vaječnom žĺtku ako kurčatá kŕmené zrnami (pozri vyššie). Zistilo sa, že majú výrazne silnejšiu inhibíciu PAF faktora [10], čo môže byť dôvodom, prečo v niektorých štúdiách konzumácia vajec napriek vysokému obsahu cholesterolu neviedla k zvýšenému riziku komplikácií aterosklerózy.

Vaječný lecitín inhibuje absorpciu cholesterolu

Pokusy s potkanmi ukazujú, že lecitíny z vajec inhibujú absorpciu cholesterolu u potkanov o 20%. Lecitíny zo sójových bôbov naopak nemajú takmer žiadny účinok [11] .

Vajcia nezvyšujú riziko aterosklerotických komplikácií

Štatistická analýza údajov z prieskumu nepreukázala žiadny významný rozdiel vo frekvencii chronických srdcových chorôb a mozgových príhod medzi skupinami, ktoré jedli vajíčka viac ako 6-krát alebo menej ako raz za týždeň [12] .

Veľká štúdia, ktorá zahŕňala celkovo viac ako 37 000 mužov vo veku 40 až 75 rokov a viac ako 80 000 žien vo veku 34 až 59 rokov, nepreukázala žiadnu významnú súvislosť medzi konzumáciou vajec a srdcovým infarktom a mozgovou príhodou a konzumáciou vajec. Vyššia spotreba vajec bola spojená iba so zvýšeným rizikom srdcových komplikácií pri diabete mellitus [13]. Toto potvrdila metaanalýza štúdií [14]. .

Malá štúdia ukazuje, že pridávanie vaječných žĺtkov do vaječných bielkov má priaznivý vplyv na tukové zloženie krvi u pacientov s metabolickým syndrómom. Konzumácia celých vajec (3 denne po dobu 12 týždňov) súčasne s obmedzením sacharidov viedla k porovnaniu s konzumáciou iba vaječných bielkov.

k zníženiu plazmatických triglyceridov, ApoC-3, ApoE, oxidovaného LDL, priemeru častíc VLDL, celkového IDL a malého a stredného LDL a
zvýšenie HDL cholesterolu a veľkých častíc LDL a HDL.

Riziko aterosklerózy v profile lipoproteínov sa znížilo [15] .

Prehľad literatúry o možnej súvislosti medzi konzumáciou vajec a kardiovaskulárnymi ochoreniami pri diabete mellitus nedospel k jasnému záveru z dôvodu nedostatočnej porovnateľnosti štúdií [16] .

Vajcia ako prostriedok na chudnutie?

Transfer slepačieho imunoglobulínu do vajíčka sa pravdepodobne môže použiť na prenos protilátok do vajíčka, proti ktorému bola sliepka predtým imunizovaná. Takýmto myšlienkovým smerom sa zaoberá pracovná skupina, ktorej cieľom je zaviesť týmto spôsobom protilátky proti ľudskej lipáze do vajíčok. Myšlienka je taká, že konzumácia takýchto vajec bude brzdiť trávenie tukov v ľudskom čreve (rovnako ako inhibítor lipázy orlistat), čo v konečnom dôsledku prispeje k zníženiu hmotnosti [17]. .