Laboratórna výroba mäsa, výhody a nevýhody

Od Petriho misky po supermarket

Laboratórne mäso - budúcnosť našej stravy?

11. 10. 2018, 12:01 | dpa

Petriho misky a steaky: Aleph Farms od roku 2016 skúma mäsovú alternatívu. (Zdroj: Ilia Yechimovich/dpa)

Schnitzel, kuracie prsia, klobásy: mäso je jedným z najobľúbenejších jedál Nemcov. Avšak priemyselné poľnohospodárstvo si vyberá svoju daň na zvieratách a životnom prostredí. Vedci preto chovajú mäso v laboratóriu - a nádej pre mnohých budúcich kupujúcich.

Malo by byť šťavnaté, mať korenistú, slanú chuť a vyzerať prirodzene ako bežné mäso. Ale v súčasnosti je steak budúcnosti iba niečo viac ako hromada buniek. Tisíce malých bubliniek sa zhlukujú ako poter žaby, ktorý je na obrazovke počítača viditeľný iba v desaťnásobnom zväčšení.

„Prosím nefotografujte,“ hovorí Didier Toubia vo svojom laboratóriu v priemyselnom parku južne od Tel Avivu. Nakoniec 45-ročný Izraelčan a jeho začínajúca spoločnosť Aleph Farms skúmajú možnú revolúciu v produkcii mäsa: mäso z laboratória, chované z kmeňových buniek kráv.

Laboratórne mäso ako alternatíva

O konzumácii mäsa už dávno prepukla zásadná debata. Zdravé, áno alebo nie? A ak áno, koľko? Je morálne v poriadku, že za to zvieratá trpia a zomierajú? A čo dopad konzumácie steakov na podnebie? Priekopníci špičkových technológií chcú vyriešiť aspoň niektoré problémy chovom mäsa. To, čo by sa malo potom dať na tanier, nikdy nestálo v podobe kúska zvieraťa v stajni alebo na pastvine.

Vedci a podnikatelia pracujú na takýchto výrobkoch na viacerých miestach po celom svete. Start-upy sú jedným z najvzdialenejších v Izraeli. Pri návšteve tam stretnete vývojárov, ktorí pôsobia veľmi optimisticky. Ale narazíte aj na otázky, ktoré si treba ešte ujasniť.

Za klímu a proti týraniu zvierat

„Poslaním spoločnosti je vyrábať lepšie potraviny pre ľudí,“ hovorí Didier Toubia s bielym laboratórnym plášťom cez košeľu, okuliare a kippu na hlave. Poukazuje na vplyv priemyselnej výroby mäsa na prírodu a podnebie: „Vo vzťahu k životnému prostrediu je hovädzie mäso najnaliehavejšou otázkou.“

Na výrobu jedného kilogramu hovädzieho mäsa v súčasnosti trvá 10 000 až 15 000 litrov vody - vrátane vody na vypestovanie semien krmiva, vysvetľuje. „Chov zvierat je zodpovedný aj za 15 percent skleníkových plynov - čo je viac ako v globálnom dopravnom priemysle.“

Okrem toho ide o zníženie utrpenia zvierat v masovom poľnohospodárstve. „Myslím si, že čoraz viac spotrebiteľov si uvedomuje túto problematiku,“ hovorí Toubia, ktorý sám seba označuje za flexitariána. To znamená: jedáva mäso, ale dosť málo, a neustále hľadá alternatívu bez mäsa.

Chov mäsa do štyroch týždňov

Ako vysvetľuje výskumník, pre laboratórne mäso sa určité kmeňové bunky odoberajú dobytku. Toto je názov buniek, ktoré sa môžu deliť a vyvíjať rôznymi smermi. V živnom roztoku by sa mali množiť tak, aby sa kúsok mäsa vyprodukoval do troch alebo štyroch týždňov.

V laboratóriu stojí Toubia pred dvoma bielymi blokmi, ktoré vyzerajú ako malé chladničky. „To sú naše kravy,“ hovorí a smeje sa. V týchto inkubátoroch sú Petriho misky s červenkastými roztokmi, v ktorých sú umiestnené bunky. „Mimo kravu reprodukujeme podmienky na to, aby sa bunky za kontrolovaných podmienok delili a produkovali tkanivá,“ hovorí biológ. Patrí sem aj telesná teplota zvieraťa v postupe.

V roku 2016 založil svoju malú spoločnosť - spolu s izraelským výrobcom potravín Strauss Group a výskumným ústavom Technion. Pre začínajúci podnik v súčasnosti pracuje desať ľudí, najmä bunkoví biológovia a odborníci v tkanivovom inžinierstve.

Pestovanie steaku je náročné

Spoločnosť Toubia je jedným z niekoľkých začínajúcich podnikov na celom svete, ktoré sa zaoberajú témou mäsa in vitro. Holandský výskumník Mark Post ešte v roku 2013 predstavil v Londýne prvú fašírku vyrobenú z kmeňových buniek dobytka. „Najnovším stupňom vývoja v oblasti„ čistého mäsa “je pestovanie množstva buniek,“ hovorí Toubia. Hlavne svalové vlákna, ale aj tuk, aby sa to premiešalo. Preto by sa väčšina spoločností spoliehala napríklad na hamburgery. Takže hacknite.

„Sústredíme sa však na vývoj komplexného tkaniva, ktoré sa oveľa viac podobá pôvodnému svalovému tkanivu.“ Rezeň. Z tohto dôvodu sa bunky musia okrem iného vyvinúť do štyroch rôznych typov. Stačí to na ochutnanie „pravé“? Chuť kvalitného mäsa koniec koncov závisí aj od toho, aké plemeno a vek bolo zviera, ako bolo kŕmené, koľko sa mohlo pohybovať a oveľa viac.

Otázka peňazí

Začínajúci podnik získal okolo 2,1 milióna eur od spoločnosti Strauss Group a od investorov v USA, Veľkej Británii a Izraeli. V súčasnosti sa usiluje o ďalších 6,9 milióna eur.

Okrem kmeňových buniek spoločnosť Aleph Farms tvrdí, že už nepoužíva žiadne iné živočíšne produkty - napríklad na výživný roztok. Z pohľadu odborníkov ide o dôležitý krok. Teraz pracujú na prvom prototype, hovorí Toubia. „Dokončenie vývoja produktu bude pravdepodobne trvať dva roky.“ V druhej polovici roku 2021 plánujú prvé, stále drahé dodávky do reštaurácií. Dúfa, že cena bude porovnateľná s cenou bežného mäsa o sedem alebo osem rokov.

Petriho misky a steaky: Aleph Farms od roku 2016 skúma mäsovú alternatívu. (Zdroj: Ilia Yechimovich/dpa)

Supermeat sa spolieha na kurčatá

Ido Savir a jeho začínajúci Supermeat - v preklade super mäso - sú len pár izieb od Aleph Farms. Supermeat bol tiež založený na konci roku 2015 s myšlienkou chovu mäsa. Vedci sa však zameriavajú na produkciu mäsového tkaniva z kuracích a kačacích buniek. To sa neskôr použije na výrobu fašírok, klobás, kuracích nugetiek a salám.

„Veríme, že tento prístup nám umožní ísť na trh podstatne skôr,“ hovorí Savir, krátke hnedé vlasy, trojdňová brada, čierna košeľa. A: "Kuracie mäso je všade najrýchlejšie rastúcou kategóriou mäsa. Niekto neje kravy, niekto neje bravčové mäso, ale kuracie mäso konzumuje každý," hovorí o fanúšikoch mäsa.

40-ročný mladík sa zdráha nahliadnuť do svojej práce. Podľa neho nie je návšteva laboratória možná. Jedna vec je však pre vegána jasná: neskôr bude chcieť jesť aj svoj domáci mäsový výrobok.

Podpora od spoločnosti Wiesenhof

Supermeat chce byť s tovarom na trhu do troch rokov - taktiež v Nemecku. Start-up zatiaľ vyniesol zhruba 3,4 milióna eur. Začiatkom roka získala v spoločnosti podiely materská spoločnosť chovateľa hydiny Wiesenhof, skupina PHW. Rodina Cordesmeyerovcov tiež investovala polovicu šesťcifernej sumy prostredníctvom svojej vlastnej spoločnosti rizikového kapitálu. Ich spoločnosť Hemelter Mühle vyrába múku neďaleko holandských hraníc.

Hydinový gigant PHW neinvestuje iba peniaze do supermasa. „Wiesenhof nám pomáha s výskumom a vývojom,“ hovorí Savir. Spoločnosť prispieva svojimi rozsiahlymi znalosťami o hydinových výrobkoch. „To nám pomáha lepšie pochopiť, čo chceme dosiahnuť.“ Ako by malo chutiť laboratórne mäso, aká by mala byť konzistencia?

Zamerajte sa na bielkoviny

Spoločnosť PHW sa zaoberá rôznymi zdrojmi bielkovín, tj bielkovinami - okrem konvenčného mäsa, ako hovorí člen predstavenstva Marcus Keitzer. Vegánske výrobky, rastlinné náhrady mäsa, náhrady vegánskych rýb. „Nechceme byť čiernobieli,“ hovorí Keitzer. „Na konci dňa chcem zákazníkovi ponúknuť vysoko kvalitné bielkovinové produkty sedem dní v týždni.“ Môžu to byť klasické kuracie prsia Wiesenhof, ale aj náhrady mäsa z rastlín a v určitom okamihu mäso z retorty.

Frank Cordesmeyer argumentuje masívnym nárastom populácie na celom svete - a zvyšujúcou sa potrebou bielkovín. „Problém je úplne jednoduchý, že náš svet už nebude schopný vyrábať suroviny tak, ako to robíme v súčasnosti,“ hovorí Cordesmeyer, výkonný riaditeľ spoločnosti rizikového kapitálu.

V súčasnosti sa bielkoviny už nevyrábajú udržateľným spôsobom, ak by sa napríklad v Brazílii dažďové pralesy obmedzili na pestovanie sóje, ktorá by sa potom dostala do Európy pre krmivársky priemysel. „To je šialene neefektívne,“ tvrdí Cordesmeyer. Laboratórne mäso, ktoré sa často nazýva čisté mäso, je možnou alternatívou, minimálne pre časti trhu.

Celosvetová spotreba mäsa rastie

Spoločnosť Supermeat je jedným z troch najvyspelejších start-upov v tejto oblasti, odhaduje Cordesmeyer, ktorý je tiež zapojený do globálnej spoločnosti pre bunkové poľnohospodárstvo. „Vidíme čoraz viac spoločností zaoberajúcich sa čistým mäsom, ktoré sa usadzujú,“ hovorí pekár a potravinársky technológ. „Ale baštami sú jednoznačne Holandsko, Izrael a San Francisco.“

Anne Mottet, vývojárka chovu zvierat v OSN, tiež hovorí: Spotreba mäsa na celom svete bude v nasledujúcich rokoch naďalej stúpať. „Ak chceme zvýšiť výrobu, musíme vyrábať viac za menej,“ požaduje Mottet.

Spotreba nemeckého mäsa klesá

V Nemecku v súčasnosti dochádza k miernemu opačnému pohybu v spotrebe. Aj keď mäso stále patrí k najobľúbenejším potravinám, priemerný človek ho v poslednej dobe zjedol menej. Podľa federálneho ministerstva pre výživu a poľnohospodárstvo klesla v roku 2017 spotreba pod 60 kilogramov. Pokles je spôsobený hlavne výrazným poklesom bravčového mäsa (okolo 36 kíl), zatiaľ čo hydiny (okolo 12 kíl) a často drahého hovädzieho mäsa (10 kíl) sa zvýšil.

Nechuť Nemcov jesť mäso zodpovedá trendu v Európe, ako hovorí Mottet. Existuje veľa informácií o tom, že príliš veľa tučného mäsa nie je zdravé, a informácie o environmentálnych vplyvoch výroby. „Ľudia si myslia, že dnes už nemusím jesť ďalší rezeň,“ hovorí Mottet.

Silvia Woll z výskumného ústavu Karlsruhe KIT vidí veľkú otvorenosť pre mäso zo skúmaviek medzi nemeckými spotrebiteľmi - vegetariánmi, vegánmi a jedákmi mäsa. Ale: „Mäso in-vitro môže byť také zdravé a lacné, ako chce, ak nebude mať chuť ako mäso, nebude sa kupovať,“ hovorí filozof so zameraním na technologickú etiku. Ďalším problémom je rast tukových buniek, ktoré sú také dôležité pre chuť.

Hromadná výroba by mohla trvať veľa energie

Špecialista Woll vidí budúce príležitosti na rozsiahlu priemyselnú výrobu laboratórneho mäsa v dohľadnej budúcnosti dosť opatrne. „Existuje toľko otázok o mäse in vitro, na ktoré v súčasnosti nie je možné odpovedať; jeho technológia je stále v plienkach,“ hovorí. „Mohlo by sa veľmi dobre nikdy dostať na trh, pretože sa nikdy nebude vyrábať vo veľkom.“

Nie je napríklad jasné, do akej miery by bola hromadná výroba laboratórneho mäsa skutočne oveľa ekologickejšia. Veľké inkubátory - teda inkubátory - by mohli spotrebovať veľa energie.

Fanúšikovia laboratórneho mäsa zdôrazňujú, že tovar bude výrazne zdravší, pretože sa nepoužívajú antibiotiká. Woll naopak uvádza: „Prvý hamburger používal aj antibiotiká.“ Ak sa mäso nevyrába za extrémne sterilných podmienok v laboratóriu, sú potrebné antibiotiká proti choroboplodným zárodkom. „Krava má imunitný systém, bunka nie.“

Zakladateľ spoločnosti Didier Toubia stojí pri svojich bielych laboratórnych „kravách“ v bielom plášti a rukaviciach. Jeho budúci vysnívaný zákazník je rovnako ako on flexitarián - stravník s mierou, ohľaduplný k životnému prostrediu. Je presvedčený o budúcom dopyte po jeho produkte. A napriek tomu zostáva pragmatický, keď sa spolieha vedľa seba: „Nemyslím si, že konvenčne vyrábané mäso v blízkej budúcnosti úplne zmizne.“