Malá škola kvásku: pripravte Lievito Madre

Kážem to hore-dole na Instagrame: Lievito Madre nie je to ťažké začať a je to môj najlepší priateľ, ktorý mi dodáva najkrajšie chleby. Možno je to tým, že taliansky prístup k pečeniu chleba je skôr moja vec:-)

To je samozrejme nezmysel. Chlieb s Lievito Madre sa spracováva rovnakým spôsobom ako chlieb normálne kysnuté cesto. Rozdiel spočíva skôr v úprave kysnutého prostriedku PRED PRÍPRAVOU cesta. Ale o tom viac v receptoch.

Najdôležitejší rozdiel medzi materským kváskom Lievito Madre a „normálnym“ kysnutým cestom je v skutočnosti iba v tom, že je vyrobený z iného pomeru voda: múka. Zatiaľ čo konvenčné kysnuté cesto sa vyrába v pomere 1: 1, Lievito Madre sa vyrába v pomere 2: 1. Takže na prvý pohľad:

prístup	vzťah	príklad
kysnuté cesto	1: 1	100 g múky: 100 g vody
Lievito Madre	2: 1	100 g múky: 50 g vody

Spustenie Lievita Madre nie je ťažké a existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť. V Taliansku sa v závislosti od regiónu vyrába z ovocia (najlepšie hrozienka), múky Manitoba (severoamerický typ pšenice s vysokým obsahom lepku), múky typu 00 alebo, ako v mojej verzii, sa často používa pšenica 550 s olivovým olejom a medom.

Existuje niekoľko prístupov, dnes vám dávam môj osvedčený recept. Ja a teraz takmer 100 sledovateľov Instagramu sme s tým mali najlepšie skúsenosti za posledné 2 týždne. Funguje takmer vždy a ingrediencie nie sú exotické, nájdete ich v každom supermarkete.

Oblečte si Lievito Madre

Je to naozaj jednoduché. Potrebujete iba balíček pšeničnej múky 550, čajovú lyžičku medu a olivového oleja. Med môžete tiež nahradiť iným „cukrom“ (pre vegánov medzi vami). Ak nenájdete 550 pšeničnej múky, môžete použiť aj 405 alebo celozrnné. Konzistencie sú potom len trochu odlišné.

Poznámka: Nikdy nepoužijeme iba časť dávky z predchádzajúceho dňa - túto nevyhodíme, ale zhromaždíme do samostatnej nádoby a potom ju použijeme na konci 5 dní.!

AKTUALIZÁCIA: Pripravil som recept na prístup, aby ste mali MINIMÁLNY odpočinok! Môžete ich však tiež zhromaždiť a použiť ako je uvedené vyššie!

deň 1
30 g pšeničnej múky 550
15 g vlažnej vody
1 panáčik medu
1 panáčik olivového oleja
Všetky ingrediencie spolu zmiešame, vytvarujeme guľku, priečne nakrájame a vložíme do vysokého pohára. Viečko voľne položte a nechajte 24 hodín kysnúť na primerane teplom mieste.

Tip: Napríklad rúra je do polovice teplá so zapnutou žiarovkou (BEZ teploty) alebo so sklom zabaleným do handričiek na pracovnej doske. Čím je teplota okolia teplejšia, tým rýchlejšia je fermentácia.

deň 2
Prístup od 1. dňa
50 g pšeničnej múky 550
25 g vlažnej vody

Šaržu od 1. dňa vyšľahajte s vodou, kým sa nerozpustí. Vzduchové bubliny pomáhajú Lievitu vyvíjať sa. Potom pridáme múku a všetko spolu veľmi dobre premiesime. Už by nemali byť viditeľné žiadne suché oblasti. Výsledkom je super elastická nelepivá lopta. Toto vložte do vysokého pohára. Viečko voľne položte a nechajte 24 hodín kysnúť na primerane teplom mieste.

3. deň
50 g dávky od 2. dňa
50 g pšeničnej múky 550
25 g vlažnej vody

Šaržu od 2. dňa vyšľahajte s vodou, kým sa nerozpustí. Vzduchové bubliny pomáhajú Lievitu vyvíjať sa. Potom pridáme múku a všetko spolu veľmi dobre premiesime. Už by nemali byť viditeľné žiadne suché oblasti. Výsledkom je super elastická nelepivá lopta. Toto vložte do vysokého pohára. Viečko voľne položte a nechajte 24 hodín kysnúť na primerane teplom mieste.

4. deň
50 g dávky od 3. dňa
50 g pšeničnej múky 550
25 g vlažnej vody

Šaržu od 3. dňa vyšľaháme s vodou, kým sa nerozpustí. Vzduchové bubliny pomáhajú Lievitu vyvíjať sa. Potom pridáme múku a všetko spolu veľmi dobre premiesime. Už by nemali byť viditeľné žiadne suché oblasti. Výsledkom je super elastická nelepivá lopta. Toto vložte do vysokého pohára. Veko voľne nasaďte a nechajte ho 24 hodín kysnúť na primerane teplom mieste.

5. deň
50 g dávky od 4. dňa
50 g pšeničnej múky 550
25 g vlažnej vody

Šaržu od 4. dňa vyšľahajte s vodou, kým sa nerozpustí. Vzduchové bubliny pomáhajú Lievitu vyvíjať sa. Potom pridáme múku a všetko spolu veľmi dobre premiesime. Už by nemali byť viditeľné žiadne suché oblasti. Výsledkom je super elastická nelepivá lopta. Toto vložte do vysokého pohára. Viečko voľne položte a nechajte 24 hodín kysnúť na primerane teplom mieste.

Kedy je Lievito Madre pripravený a pripravený piecť s ním chlieb?!

Lievito Madre po kŕmení určite vystúpilo vysoko ako veža! Vonia dobre, je mierne kyslá a je pórovitá ako špongia. Môže to byť po 5. dni, ale môže to niekedy trvať aj 10 dní.

Potom už len dokrmujte niekoľko ďalších dní. Niekedy je to kvôli múke alebo kvasenie ešte nie je úplne aktívne. Nenechajte sa zblázniť.

Ale nezabudnite: ak po kŕmení NEVSTÚPI, potom tiež nenechá kysnúť chlieb! Bez ohľadu na to, aký je deň!

Riešenie problémov s prístupom

V skutočnosti naozaj nemôžete veľa pokaziť. Existujú ale prípady, že to jednoducho nejde a prístup nechce a nechce sa stať ničím. Nikto v ňom nie je - pamätajte - vychovávame tu živú bytosť! A aj keď je príloha jednoduchá záležitosť, MÔŽE sa stať, že príloha nefunguje! Potom prosím začnite znova a postupujte presne podľa pokynov! A je tiež úplne normálne, že 3. deň Lievito Madre odštartuje ako raketa, ale potom sa mu už veľmi nechce. Chromý prístup môže mať celkovo rôzne príčiny:

Voda na zmiešanie je príliš studená. Ručná teplá voda je perfektná. NIKDY nepoužívam teplomer, ale ak chcete vedieť presne, teplota okolo 35 stupňov je ideálna!
Prístup je príliš chladný - v zime som prístup zabalil do kuchynskej utierky a umiestnil som ju blízko ohrievača. Na jar/leto stačí, ak je na pracovnej doske v kuchyni. Optimálna teplota - pre každého, kto chce vedieť presne - je 28 - 30 stupňov! Rúra so zapnutými svetlami túto prácu robí zvyčajne veľmi dobre!
Výmena múky počas kŕmenia tiež nie je obzvlášť dobrý nápad. Pre prístup nepoužívate ani špaldovú múku! Lievito Madre sa vyrába výlučne z pšeničnej múky! Nezáleží na tom, či je možné aj celozrnné 405, 550, 1050. Ale prosím nemiešajte!
Cesto je potrebné veľmi dobre miesiť. Všetky časti sa musia úplne zmiešať a lopta je po zmiešaní pevná a už sa nelepí na ruku.

Ak toto všetko dodržíte a budete postupovať podľa pokynov, nebudete mať s prípravou žiadne ťažkosti. Ak je váš prístup stále „chromý“ aj po 6 dňoch, pokračujte v kŕmení v krátkych intervaloch. Pokiaľ to vonia dobre (mierne kyslé, múčne a čerstvé), je všetko v poriadku. Najlepšie je začať odznova až vtedy, keď začne plesnivieť alebo znechutiť!

Ako uchovávať Lievito Madre?

Po 5. dni sa dávka presunie do nádoby v chladničke, veko stále leží voľne na nej. Keď je potrebné upiecť chlieb, časť z neho odložíte a zvyšok uložíte do chladničky až do ďalšieho veľkého kŕmenia. Malá časť sa chleba „nasýti“, kým nie je dostatočné množstvo. Ukážem vám, ako to urobiť, pomocou receptu na každodenný chlieb!

Čo urobím so zvyškom tovaru?

Teraz sme zhromaždili položky, ktoré v prístupe nepoužívame. Existujú rôzne spôsoby použitia týchto zvyškov. Do týždňa ich môžete pridať do kysnutého cesta a upiecť ich so sebou. Lievito je veľmi jemné kysnuté cesto, ktoré sa výborne hodí aj do sladkých receptov. Musíte sa báť, že pečivo bude príliš kyslé. Môžete tak napríklad vložiť až 100 g do najlepšieho toastového chleba alebo párty chleba na svete. Veľmi dobre sa hodí aj k krehkému chlebu, ktorý obvykle pridám za lyžicu anstellgutu.

Ak niekam odložíte zvyšky, jednoducho ich pridajte do receptu! Zo zvyšku receptúry NIC nevynechá a už sa nepridáva žiadna tekutina! Položky, ktoré sa majú vložiť, sa rozmiešajú s tekutinou použitou v recepte a pridajú sa.

Môžete samozrejme tiež jednoducho upiecť položky v chlebe s aktívnym lievivom Lievito Madre a niektoré z nich jednoducho pridať do hlavného cesta!

Pretože však od prvého prístupu už nie je potrebné nastavovať žiadne veľké položky, množstvá sú skutočne zvládnuteľné.

Ak máte akékoľvek otázky, pokojne píšte do komentárov.:-)