Hygiena pri manipulácii s potravinami

Každý, kto pripravuje jedlo pre seba a ostatných ľudí, by mal pri manipulácii s jedlom dodržiavať niekoľko pravidiel. Ako už názov napovedá, jedlo je prostriedok života, dobrého života. Aj v našom jedle je život. Mnoho druhov baktérií alebo húb robí naše jedlo chutnými, iné kazia chuť a môžu byť dokonca životu nebezpečné.
Každý, kto pracuje s potravinami komerčne, je oboznámený so zákonom o ochrane infekcií a s nariadením o hygiene potravín. Ak si chcete zaistiť susedské šťastie pri varení, mali by ste vedieť, čo je najdôležitejšie pri zaobchádzaní s jedlom pre zdravie a dobrú chuť, a ste povinní pripravovať pokrmy s náležitou starostlivosťou. Veľa určite už patrí do každodennej rutiny.

V podstate sa to všetko točí okolo: Malo by sa zabrániť šíreniu všetkých nežiaducich baktérií, vírusov a plesní. Tieto sa môžu do jedla prenášať zvonku alebo sa v potravinách nachádzajú a za určitých podmienok sa veľmi rýchlo množia.

Pri manipulácii s potravinami sa vyhýbajte choroboplodným zárodkom

Nákupy, preprava a skladovanie
o Pri nakupovaní dávajte pozor na dátum spotreby.
o Výrobky by mali vyzerať sviežo a obal by sa nemal poškodiť.
o Uistite sa, že studený reťazec nie je prerušený: vložte (hlboko) vychladené potraviny naposledy do nákupného košíka a prepravte ich v chladiacom vaku. Po nákupe čo najskôr vložte výrobky do chladničky doma a mrazené potraviny vložte do mrazničky.
o Suché jedlá, ako sú orechy, múka alebo cukor, uchovávajte v uzavretých nádobách. Ovocie a zelenina zostanú dlhšie čerstvé, ak sú uložené na chladnom mieste. Mäso, ryby a mliečne výrobky je potrebné chladiť. Väčšina otvorených potravín v nádobách by sa mala uchovávať aj v chlade.

teplota
o Baktérie sa najrýchlejšie množia medzi 10 a 60 stupňami. Preto by časové obdobie, v ktorom sa jedlo nachádza v tomto teplotnom okne, malo byť čo najkratšie. Ďalšiemu množeniu baktérií je zabránené medzi 60 a 75 stupňami, niektoré baktérie prežijú. Pri ešte vyšších teplotách baktérie hynú; čím vyššia je teplota, tým rýchlejšie.
o Chladné teploty v chladničke znižujú množenie baktérií. Rastu sa zabráni v mrazničke pri -18 stupňoch. Niektoré baktérie tieto teploty neprežijú, iné sa pri zvýšení teploty znova aktivujú. Rozmrazené jedlo nie je aseptické!

Znížte výskyt choroboplodných zárodkov
Infekčné látky možno nájsť na ovocí a zelenine, aj keď oveľa menej často ako na potravinách živočíšneho pôvodu.
o Umývanie pitnou vodou je dôležité, potom nenechajte mokré ovocie alebo zeleninu len tak ležať, inak sa zvyšné choroboplodné zárodky rýchlo množia.
o Peeling znižuje zaťaženie choroboplodnými zárodkami.
o Krátkodobé blanšírovanie znižuje zaťaženie choroboplodnými zárodkami.
o Tieto opatrenia tiež znižujú rezíduá pesticídov.

Zabráňte prenosu choroboplodných zárodkovn
o Oddeľte surové mäso, hydinu, vajcia a ryby od seba a od ostatných potravín.
o Okamžite vyčistite všetky predmety, ktoré prišli do styku so surovým mäsom, hydinou, vajcami alebo rybami, horúcou vodou a saponátom: nôž, rezná doska, obal, miska atď.
o Po spracovaní surového mäsa, hydiny, vajec alebo rýb si dôkladne umyte ruky mydlom a teplou vodou.

Vyčistiť
o Pred varením si dôkladne umyte ruky.
o Po použití toalety, tiež po kontakte s domácimi zvieratami, po prebaľovaní alebo po záhradníctve si dôkladne umyte ruky.
o Udržujte pracovné povrchy čisté.
o Používajte pracovné dosky alebo podložku s hladkým povrchom.
o Okamžite vyčistite všetky predmety, ktoré prišli do styku so surovým mäsom, hydinou, vajcami alebo rybami, horúcou vodou a saponátom: nôž, rezná doska, obal, miska atď.
o Pravidelne vymieňajte kuchynské utierky, utierky a špongie. Príklad: Čerstvá utierka nemá žiadne baktérie, večer ich je 8 000, ďalší deň ráno 4 milióny baktérií. Tieto utierky namiesto čistenia šíria choroboplodné zárodky v kuchyni.
o Pravidelne čistite chladničku a úložné skrinky.

Zvonku sa vyhýbajte choroboplodným zárodkom

Pripravujte a zbierajte jedlá

o Používajte čisté uzatvárateľné nádoby, ktoré sú vhodné na jedlo. Môže ísť aj o recyklované nádoby na zmrzlinu alebo jogurtové hrnce.

o Pokiaľ si jedlo nevyberiete okamžite, ale až neskôr po uvarení, malo by sa to rýchlo ochladiť a potom uložiť do chladničky. Chladenie horúcej misky je rýchlejšie, ak je rozdelené na menšie množstvo a je ochladené na vodnom kúpeli.
o Osoba, ktorá zhromažďuje jedlo, by mala tiež uchovávať svoje jedlo v chladničke, kým nebude spotrebované. Kuchár ho informuje, kedy bolo jedlo pripravené a ako dlho ho možno uchovať v chlade.
o Ak ohrievate prvýkrát vychladnuté jedlo, mali by ste ho dobre zohriať, a to nepretržite na 60 stupňov. Ak chcete na druhý deň zjesť zvyšky, mali by ste ich nechať v chladničke a pri druhom zahriatí ich zahriať na najmenej 75 stupňov.
o Opakované ohrievanie jedla má negatívny vplyv na chuť a konzistenciu. Ak môžete predpokladať, že porcia bude príliš veľká, zohrejete iba časť jedla. Druhá časť zostáva chladená.

Zložky a alergény

EÚ vypracovala zoznam najbežnejších alergénov. Ak jedlo obsahuje jeden alebo viac týchto alergénov, je to možné uviesť v popise jedla. V každom prípade by malo byť možné na požiadanie poskytnúť komplexné informácie.

o Zrná obsahujúce lepok (pšenica, špalda, raž, jačmeň, ovos alebo ich hybridné kmene)
o kôrovce
o vajcia
o ryby
o arašidy
o sójové bôby
o mlieko a mliečne výrobky (vrátane laktózy)
o Orechy (mandle, lieskové orechy, vlašské orechy, kešu orechy, pekanové orechy, para orechy, pistácie, makadamiové alebo queenslandské orechy)
o zeler
o horčica
o sezamové semiačka
o Oxid siričitý a siričitany v koncentrácii vyššej ako 10 mg/kg alebo 10 mg/l
o lupiny

Dodržiavaním týchto do veľkej miery samozrejmých pravidiel nič nestojí v ceste susedskému kuchárskemu šťastiu.