Maslo - BZfE

Maslo sa nemôže natierať iba na chlieb. Niektoré maslové výrobky sú vhodné aj na varenie, pečenie a vyprážanie.

Maslo je tuková nátierka, ktorá sa vyrába z mlieka, smotany (krém) alebo srvátky (krém). Toto je definícia masla podľa prílohy XV k európskemu nariadeniu č. 1234/2007 o spoločnej organizácii poľnohospodárskych trhov. Použité mlieko spravidla pochádza z kravy, ale existuje aj maslo vyrobené z ovčieho alebo kozieho mlieka. Maslo má obsah tuku najmenej 80 až maximálne 90 percent a na trhu existujú aj varianty s nízkym obsahom tuku. Ako alternatívu k maslu existujú aj roztierateľné tuky rastlinného pôvodu, to znamená margaríny, a takzvané zmiešané tuky, to sú zmesi mliečnych tukov a rastlinných tukov. Vaše požiadavky sú presne definované aj vo vyššie uvedenom nariadení EÚ.

Výroba: rozdiely v závislosti od druhu masla

Maslo, margarín alebo zmiešaný tuk?

Vedel si .

. ako začať vyrábať maslo doma?

Vysoký obsah vody je tiež jedným z dôvodov, prečo maslo nie je také vhodné na pečenie, pretože voda príliš horúci postriekava. Druhým dôvodom sú mliečne bielkoviny, ktoré zostávajú v masle. Horia pri vysokej horúčave. Ak chcete smažiť na masle, mali by ste použiť koncentrované maslo. Dostanete ho v supermarkete alebo si ho môžete samozrejme vyrobiť sami z masla: Štandardné maslo jednoducho jemne zohrejte. Mliečna bielkovina vločkuje. Môže sa odmerať hladidlom alebo zachytiť cez jemné sito. Nechajte vyčistené maslo stuhnúť do zaváracej banky, hotové.

Vidiecke maslo môže byť výrobkom zo surového mlieka

Pozemné maslo je maslo, ktoré sa vyrábalo na farme. Toto označenie bolo povinné do roku 2007, ale dnes to už nie je ono. Na rozdiel od klasického masla môže byť suchozemské maslo vyrobené zo surového mlieka. Povolené je však aj tepelné ošetrenie krému. Ak je maslo vyrobené zo surového mlieka, musia sa na jeho okyslenie použiť špecifické mliečne baktérie. Musí potom tiež niesť poznámku „vyrobené zo surového mlieka“. Trhový podiel masla v pôde je pomerne malý.

Obchodné triedy masla

Maslo môže byť označené obchodnou triedou „nemecké značkové maslo“ alebo „nemecké mliečne maslo“. Označenie je dobrovoľné a predpokladá určitú kvalitu podľa národného predpisu o masle, ktorý je úradne kontrolovaný. Môže sa napríklad vyrábať iba z vody a kuchynskej soli (vrátane jodidovanej kuchynskej soli). Použitie farbiva betakarotén (E 160a) je však povolené. Testovanie nie je povolené pre vzorky, ktoré obsahujú menej ako 82 percent hmotnosti nesoleného masla, menej ako 80 percent hmotnosti tuku alebo viac ako dve percentá hmotnosti tukovej sušiny bez tuku alebo ktoré nemajú predpísaný stupeň kyslosti pre solené maslo. Počas skúšky sa podľa bodového systému hodnotia nasledujúce kritériá:

senzorické vlastnosti: vzhľad, vôňa, chuť a textúra,
rozvod vody,
roztierateľnosť (tvrdosť).

Maslo obchodnej kvality musí zodpovedať jednému z troch druhov masla, t. J. Maslo so sladkou smotanou, mierne okyslené maslo alebo maslo z kyslej smotany. Maslo z iných členských štátov sa v tejto krajine môže predávať aj pod názvom „značkové maslo“ - a to aj v súvislosti s krajinou výroby - za predpokladu, že spĺňa príslušné požiadavky vnútroštátneho nariadenia o masle.

Povolené: farbenie masla

Maslo sa považuje za prírodný produkt. Zákonite však farbenie pomocou farbiva betakarotén (E 160a) výslovne povoľuje. Slúži tiež na vyrovnanie kolísavých kvalít surovín, t. J. Mlieka, ak je to potrebné. Pretože sa kravy zvyčajne kŕmia odlišne v závislosti od ročného obdobia, nemožno vylúčiť farebné výkyvy v masle. Ak sa použije farbivo, musí to byť uvedené v zozname zložiek. V skutočnosti sa to zriedka nachádza na etikete masla. Trištvrte tučné alebo polotučné maslá sú naopak zvyčajne zafarbené.

Maslo so zníženým obsahom tuku

Trh ponúka maslové výrobky s akýmkoľvek obsahom tuku. Špecifický minimálny obsah tuku je predpísaný pre trojštvrtinové a polotučné maslo. Ak sa obsah tuku vo výrobku nezmestí do tabuľky, označuje sa to ako mliečna nátierka „X zo sto“. X znamená špecifický obsah tuku vo výrobku. Vďaka zvýšenému obsahu vody je každá varianta masla s nízkym obsahom tuku náchylnejšia na mikrobiálne znehodnotenie. Môže sa preto k nim pridať konzervačná látka kyselina sorbová. Povolené je aj použitie želatíny, emulgátorov, kyseliny citrónovej a iných jedlých kyselín. Bežné je vyfarbenie betakaroténom (E 160a). Mliečne nátierky s obsahom tuku menej ako 50 percent nie sú vhodné na vyprážanie. Možno bude musieť byť na obale zodpovedajúca poznámka.

Trištvrte masla má obsah mliečneho tuku 60 až 62 percent. Môže byť tiež ponúkaný ako maslo so zníženým obsahom tuku. Alternatívne je možné poznámku „so zníženým obsahom tuku“ použiť na doplnenie obchodného názvu „Dreiviertelfettbutter“.
Polotučné maslo má obsah tuku od 39 do 41 percent. Môže obsahovať slová „s nízkym obsahom tuku“, „ľahké“ alebo „ľahké“. Tieto výrazy môžu tiež nahradiť slovo „tučne“. Z dôvodu vysokého obsahu vody nie je polotučné maslo vhodné na vyprážanie, pretože voda pri zahriatí vystrekne z panvice.
Mliečne nátierky „X zo sto“ má obsah tuku menej ako 39 percent, medzi 41 až 60 percentami alebo medzi 62 až 80 percentami.

Maslové výrobky na vyprážanie a varenie

Klasické maslo je vhodné na vyprážanie iba v obmedzenej miere: pri príliš rýchlom zahriatí sa mliečne bielkoviny obsiahnuté v masle spália. Vďaka obsahu vody okolo 16 percent môže maslo navyše ľahko špliechať. Maslové výrobky, ktoré okrem mliečneho tuku neobsahujú prakticky žiadne iné prírodné zložky mlieka, sú preto vhodnejšie na vyprážanie a varenie. Na rozdiel od toho, čo napovedajú ich názvy, nespadajú pod nariadenie o masle, ale v nariadení o mliečnych výrobkoch sú regulované ako výrobky z mliečneho tuku.

Vyčistené maslo (Butterreinfett) je maslový tuk, z ktorého sa vo veľkej miere odstraňuje voda, mliečne bielkoviny a mliečny cukor. Na výrobu sa rozpustené maslo vyčíri odstredením a opäť sa zahreje, aby sa zvyšná voda odparila. Obsah vody je najviac 0,1 percenta, obsah tuku najmenej 99,8 percenta. Vyčerené maslo je relatívne stabilné v teple, dá sa dobre skladovať a je vhodné na varenie, vyprážanie, pečenie, grilovanie a vyprážanie.
Maslový tuk (maslový olej) sa vyrába podobným spôsobom ako vyčerené maslo. Jeho obsah vody je najviac 0,2 percenta, obsah tuku je minimálne 96 percent. Maslový olej sa používa aj na vyprážanie, varenie a pečenie.
Frakcionované koncentrované maslo je tiež takmer bez vody, mliečnych bielkovín a mliečneho cukru. Výrobný proces je podobný ako v prípade vyčíreného masla. Nasleduje kryštalizačný proces, v ktorom sa oddelia zložky masla s vysokou a nízkou teplotou topenia. Obsah tuku je najmenej 99,8 percenta. Frakcionovaný maslový tuk sa používa napríklad na zlepšenie konzistencie polotučného masla a ako tuk na ťahanie pekárenských výrobkov alebo cukroviniek.