Medzi sedlovým jeleňom Baden-Baden a Baeckeoffa à l′alsacienne

Hosť v kulinárskom juhozápade na tejto strane a na druhej strane Rýna

Mohli by ste ich pomenovať rovnakým dychom, bádenská a alsaská kuchyňa, pretože genealogicky sú to minimálne nevlastné sestry. A dvojčatá v kulinárskom daždi hviezd, ktoré pravidelne padajú na obe z nich. V Nemecku vľavo dole sú korunovačné klenoty regionálnej kuchyne v bádenských hostincoch, gurmánskych reštauráciách a vinárňach. Ale trochu ukradla z regiónu cez Rýn, kde bola a je učiteľka francúzskej kuchyne. Aj zo Švajčiarska, Rakúska a Bavorska chutila jedna alebo druhá pochúťka.

Úvodné kredity: Švábska kuchyňa

Aj keď si švábska kuchyňa v jednotlivých regiónoch vypestovala rôzne odrody - napríklad katolícka Horná Švábska žije bujnejšie ako stará pietistická Württemberg -, tradične vychádza z „kuchyne chudobných ľudí“. Okrem niekoľkých mäsových jedál, ako je pečená cibuľa a jahňacie mäso, biele dršťky alebo kyslé obličky s múčnymi jedlami, zemiakové jedlá a cestoviny (spaetzle, Schupfnudeln, palacinky, Maultaschen, Flädle, kvasnicové knedle, Schmarrn, quiche), ktoré môžu byť delikátnou záležitosťou,

Schupfnudeln potretý kapustou sú výdatným občerstvením na cestách. Špeciálne zasvätenie im dávajú klobásy alebo údené mäso. Spaetzle so šošovicou uchováva nielen dôležité sacharidy, ale aj čisté rastlinné bielkoviny a robí vás skutočne plnými. V švábskom klobásovom šaláte sa nakrájajú mäsové a krvavé klobásy alebo mäsové bochníky, ktoré sa ochutia cibuľou, uhorkou a vinaigretou z pažítky. S cibuľou a tarte flambée sa Šváby približujú aj k Alsasku, s prídavkom rasce a petržlenovej vňate. Ako protipól k bezmäsitému pôstu dômyselne vymysleli Hergottsbescheißerle (Maultaschen), v ktorej náplni sa skrýva toľko mäsových náplní pred neúprosným pohľadom na nebo. Zemiakový šalát, ktorý sa s ním konzumuje, je opäť (takmer) čisto zeleninový. Spätzle koketuje v sýtych kombináciách so syrom, špenátom, pečeňou alebo klobásou, sem tam v sladkom kontexte.

medzi

Švábsky zemiakový šalát
Olúpané, nakrájané šalátové zemiaky zmiešajte s cibuľou nakrájanou na drobno, zalejte teplým mäsovým vývarom, potom ich ocotom a olejom, nechajte lúhovať. Dôležitá je konzistencia. Šalát musí „miešať“ (inak by to nebol Šváb)! Za stáleho miešania. Pridajte horčicu, soľ, korenie a pažítku - malá pochúťka je hotová. Slanina, majonéza alebo iné vylepšenia tu nemajú miesto. Báječné s pečeným páperím Bodamského jazera.

Alsasko/Baden - čo má jedna kuchyňa, čo druhá?

V priebehu storočí medzi týmito dvoma regiónmi vládla politická kríza, časy suverenity nahradili anexie a nezávislosť, formy vlády, vymedzenia, moc a veľkosť sa niekoľkokrát zmenili. Nie je teda prekvapením, že sa veľa vecí zmiešalo a oplodnilo. A to je rovnako dobre! Chýbala by nám táto kuchyňa, ktorá je nemecká svojou zemitosťou a francúzska svojou sofistikovanosťou. Používame spoločné klišé - ale tu sa to osvedčilo.

Dosky dvojjazyčné

Stravovanie je jednou z najkrajších zábav v Alsasku a Badene; vedľa otvoreného krbu môžete stretnúť rodinu, priateľov a podnikateľov v atmosférických pohostinných domoch, v ktorých sú oba regióny bohato požehnané. Nemusí to byť vždy gurmánska reštaurácia, ktorá šteklí na chuti. Všade, kde si objednáte pomerne lacné, ale slušné jedlo dňa v čase obeda v typických reštauráciách, menu du jour alebo francúzske klasiky, ako je steak au poivre, soupe à l’oignon alebo cote d’agneau à la provencale.

Malé chute sú tiež v dobrých rukách v pivnici, v bistre alebo - popoludní - v salóne du Thé. Alsaským trúbkom sú rustikálne vane (tiež známe ako wistub), ktoré z miestností na ochutnávku vín vykvitli do skutočných reštaurácií. Tu si môžete dopriať šošovicový šalát Riesling, Pinot alebo Edelzwicker s bravčovými líčkami, čierny puding s jablkovým kompótom alebo paté au croute maison (koláč z lístkového cesta so zajacom, jeleňom alebo teľacím mäsom).

Existuje pravdepodobne toľko variácií receptov na Baeckeoffe, koľko je miest v Alsasku. Pôvodne sa jednalo o drviča zvyškov z pondelka, ktorý spracoval zvyšky z nedeľného jedla na nezávislé jedlo.

Základný recept: Alsaská Baeckeoffa

  1. 300 g každého z bravčového, hovädzieho a jahňacieho mäsa (prípadne husacieho) na kocky marinujte cez noc v zásobe bieleho vína, cesnaku, klinčekov, mrkvy, bielej cibule, soli, korenia a bobkového listu. Na druhý deň varenie sceďte, nechajte si ho.
  2. Všetky mäsové prísady s nakrájanými zemiakmi, mrkvou a cibuľou po vrstvách v jednom Pekáč vrstiev. Zalejeme marinádou, povaríme v rúre najmenej 2,5 hodiny pri 180 stupňoch:

Vo všetkých Alsasku a Bádensku musíte rátať s vysokou cenovou úrovňou. Vysoká kvalita výrobkov, kulinárske umenie a prostredie majú svoju cenu. Lacnejšia, ešte originálnejšia a veľkorysejšie porciovaná, môžete stolovať v typických horských hostincoch Ferme-Auberges z Vogéz. Tradičné jedlo dojiča (menu marcaire) ponúka prízemné a tradičné jedlo v štyroch chodoch: od výdatnej polievky po cestovinu de vallée (mäsový koláč) a dusený mäsový hrniec s roigenbrageldi (vyprážané zemiaky), ktorý oživí slušný kúsok Munsteru alebo ovocný koláč ktoré sa nachádzajú v hojnom počte v oboch regiónoch: čučoriedky alebo maliny, čerešne, slivky, slivky mirabelky, dule, hrušky, jablká. Unavení turisti si na zastávke v boxe doprajú odvoz: chlapci majú červeno potretý syr Munster, posypaný cukrom a poliaty množstvom kirsch.

Nie pre počítadlá tukových kalórií!

Od agneau pascal (veľkonočné jahňacie) po Süri Nierle, od Charcuterie po Presskopf a Ziwelkueche, escargots po Pot au feu, Choucroute až po Christmas Bredle, mikrokozmos špecialít a tradičných jedál robí z výberu spotenú záležitosť. Určite by ste mali vyskúšať alsaský náprotivok k Maultasche, chutnú Schniederspaetle so šalátom alebo kyslou kapustou.

Alsaské stehno zo zveriny

  1. Srnčie stehno po celej dĺžke dobre orestujeme na zmesi oleja a masla. Potom potrieme soľou a novým korením a povaríme v 230 stupňovej rúre 25-0 minút na kg mäsa. Prikryjeme alobalom a necháme 5 minút odpočívať s otvorenou a vypnutou rúrou.
  2. Na omáčku 1 kg divých kostí s nakrájanou cibuľou, mrkvou a zelerom v jednom Pekáč Pekne opražíme na arašidovom oleji. Poprášime múkou a znova opražíme. Pridáme 700 ml červeného vína, nasekaný pór, petržlenovú vňať, vetvičky tymiánu, všetko privedieme k varu a dusíme domäkka 2 - 3 hodiny. Precedíme, pridáme 400 ml herného vývaru, vmiešame 2 čajové lyžičky malinového želé a všetko zredukujeme na 1/3 litra. Dochutíme podľa chuti koňakom, horčicou, soľou a korením.

Pokiaľ ide o ryby, panuje zhoda: V alsaskom matelote pláva až 6 rôznych druhov čerstvých a údených rybích filé v nadýchanej rizlingovej omáčke. Šťavové knedle, truite aux amandes, carpe frite, úhor, zubáč a losos sú dvojjazyčné a legendárne lososové soufflé z Haeberlinovcov v Illhäuser je legendou.

Jednoduchý variant Matelote

  1. Vývar z nasekanej mrkvy, póru, cibule priveďte do 2 litrov vody, tymian, bobkové listy, petržlenovú vňať, muškátový oriešok, korenie a soľ, povarte ich 1 hodinu. Scedíme, nalejeme do čistého kastróla, pridáme 0,75 litra bieleho vína, opäť privedieme k varu, odstavíme.
  2. Sladkovodné rybie filé (ostriež, losos, lieň, zubáč, kapor, pstruh) nechajte stiahnuté z kože na asi 15 minút. Vytiahnite, zahrejte. Zredukujte kvapalinu na približne 1,2 l. Kmeň.
  3. Na omáčku urobíme dužinu zo 75 g masla, 50 g múky, privedieme k varu s precedenou tekutinou, dusíme. Ak je konzistencia hustá, vmiešajte do nej zmes crème fraiche a vaječného žĺtka. Panvicu odstavte z ohňa a pridajte ďalších 75 g masla. Posypeme čerstvým estragónom a žeruchou.
  4. Vložte pár kúskov údeného pstruha a ryby zalejte omáčkou. Vynikajúce s maslovou zeleninou, spaetzle, jemnou šošovicou.

Alsaská elegancia a badenská originalita

Ach Baden, je ti lepšie. Najmiernejšie podnebie v krajine, svieže orné pôdy, šušťanie jedlí, čistá voda a čistý vzduch v Schwarzwalde a blízkosť francúzskej gurmánskej kuchyne! Ovociu, zelenine, vínu a dokonca aj tabaku sa tu darí - ako sa zdá - samo o sebe. Badenská kuchyňa sa môže pripravovať z vysoko kvalitných surovín, bylín, diviny, hydiny, rýb, jahňacieho mäsa, špargle, gaštanov, kvalitných vín, piva, Ovocné pálenky a džúsy z regionálnej produkcie, úžasné cestoviny a dezerty.

Niektoré veci z Alsaska sú vám známe v bádenských krčmách - Landjäger, Bibbeliskäs, Schäufele, Käsespätzle, palacinky, tarte flambée, Kassler, Brägeli, praclíky, Chnöpfli, mäsiarska polievka, Maultausch a srnčie sedlo. Rúrkové papuče, čerešňové plotre, čerešňa, lesný plod a hranica Čierneho lesa tiež veľmi radi oblizujú fajnšmekerských susedov. Bratia v radosti - Baden a Alsasko.

Badisches Schäufele

  1. Opláchnite 1 kg uzeného bravčového pliecka (vykosteného), osušte ho, položte na veľký a pevný kúsok alobalu. Pevne obalíme 2 olúpanými šalotkami, bobkovým listom, novým korením a horčicovými semiačkami.
  2. Nalejte za studena do hrnca, kým nie je balíček práve zakrytý. Privedieme do varu, dusíme dobrú hodinu.
  3. Necháme odpočívať vo fólii ďalších 10 minút, rozbalíme a nakrájame na tenké plátky. S chrenovými hoblinami a zemiakmi. A jemný Rulandské šedé.

Badenský jelení guláš

  1. Na 3 lyžiciach oleja dochrumkava orestujeme 100 g údenej slaniny nakrájanej na prúžky. 2 nakrájané cibule krátko orestujeme, obe odstránime.
  2. Hnedý 750 g jelení guláš po častiach v slaninovom tuku, okoreníme. Pečieme 1 ČL paradajkovej pasty, 3 malé bobkové listy, 5 drvených bobúľ borievky. Pridajte slaninu a cibuľu, deglaďte ¼ L vývarom a 1/8 L červeného vína, priveďte do varu, varte ich na miernom ohni asi 1,5 hodiny.
  3. 5 minút pred koncom varenia pridajte do guláša šampiňóny a lišky pečené na masle.
  4. Omáčku zahustíme škrobom, ochutíme ríbezľovým želé, soľou, korením. Čo takto? Ktorá otázka! - Domáce mušle!

Teraz poďme k uhorkám!

Vpád do susedných kuchýň by nebol úplný, keby si kyslá kapusta neprišla na svoje. Doma v Alsasku je odvtedy, čo ho Huni doviezli z Číny do Európy a asi tu chutí najlepšie!

A Choucroute garnie je veľký tanier, skutočne veľký tanier plný chuťových vnemov s hlavným hrdinom, Sürkrütom.

  1. Aromatická, nie predvarená kyslá kapusta sa dusí v železnom hrnci na rozpálenej masti s cibuľou.
  2. Naplňte gázové vrecko cesnakom, bobkovým listom, tymianom, položte na kapustu, voľne ju posypte trochu borievkami, zalejte vínom a vývarom, na vrchole chudou údenou slaninou. Varí sa v rúre, jemne a pomaly.
  3. Pred podávaním kapustu prebaľte na rozľahlom podnose a vytvorte z nej kopec, ktorý na vrchole veľkoryso (pošírovanými) klobásami, údenou slaninou, bravčovým kolenom, bravčovými stehnami, husacími stehnami, pečeňovými knedličkami a zemiakmi.
  4. Súčasťou je horčica, ako aj ovocná voda medzi a potom, keď hrozí, že žalúdok zoslabne.

Sürkrüt je tiež ušľachtilý
Šampanská kapusta na pošírovanú lovnú rybu s beurre blanc sa nakoniec poleje pohárom šampanského, rovnakým ako perly v pohári. Hviezdna kuchárka Lea Linster - rovnako ako kuchári v Bádensku - rada varí mäso, klobásu, koleno a bravčové stehno priamo v kapuste, všetko v jednom hrnci. Jej najobľúbenejšie: prasiatka!

Choucroute s uzeným bravčovým mäsom
Z pleca, krku a nohy nakrájajte 5 - 6 cm veľké kocky, ktoré rozvaľkajte v zmesi 100 g hrubej morskej soli, rozdrveného korenia, korenia, cukru a nakrájanej šalotky, nechajte ich v chladničke lúhovať s bobkovým listom a tymianom 1 - 2 dni. Umyté konzervované mäso uvarte spolu s kyslou kapustou pripravené na konzumáciu. Nešetrite rizlingom alebo Pinot Blancom!

Et alors - aj my môžeme byť roztomilí!
Kougelhopf, obľúbený všetkých Alsaskov, ktorý sa chváli vzdušnými, ľahkými a vzdušnými hrozienkami a mandľami v kirsch, prišiel do krajiny s Máriou Antoinette. Ako vždy prezentovateľné dezert vyzerá to skvele s pohárom rizlingu alebo gewürztramineru. Ako zmrzlina prichádza ľadovo vychladená s nakladaným a kandizovaným ovocím. Sprevádzajte to iles flottantes (kôpky vaječného snehu na vanilkovej omáčke), parfait de quetsches (polozmrazené slivky), soufflé au cherry alebo sorbet au citron avec marc de Gewuerztraminer alebo pre celú extázu vacharin glacé (zmrzlinový koláč malinový/vanilkový s pusinkou) - potom a krém konečne ste sa dostali do alsaského/bádenského labužníckeho neba.

Bon appétit - Ä Guede - E Gueter!