Morský vlk zaparený v bambusovom koši

Videonávod Čerstvo dusená zelenina, pikantná omamská omáčka a morský vlk pripravené v bambusovom koši: Ázijské letné jedlo pre fajnšmekrov.

Samozrejme, radi kážeme s každou lyžicou masla, ktorú pridáme do omáčky, že tuk je nosičom chutí a bez neho nič nefunguje. Ale v skutočnosti to nie je pravda a Andreas Fuchs (Reštaurácia Yohm, 1010 Viedeň) nám ukazuje, prečo: Aj ľahká váha môže intenzívne chutiť. A ako. Morského vlka ako celok paríme dvoma spôsobmi - jednak v bambusovom koši a jednak v parníku (pre každého, kto má taký ušľachtilý predmet). K tomu čerstvo podusená zelenina a pikantná omami silná omáčka. Mohla som takto jesť každý deň.

prísady

300 g až 400 g morského vlka (zmenšené a vypitvané a ľahko prerezané do kože)
150 g zázvoru
soľ
Šťava z limetky
korenie z mlynčeka
100 g fazuľových klíčkov
100 g mrkvy
100 g vodného špenátu alebo pak choy
1 polievková lyžica sezamového oleja
Rez jarnej cibule
1/16 l ryžového vína
Banánové listy

Zloženie pre chilli omáčku z citrónovej trávy:

100 g očisteného zázvoru (najemno nasekaného)
150 g citrónovej trávy (nadrobno)
1/8 l sladkej čili omáčky
2 čajové lyžičky nasekaných thajských čili
1/8 l sójovej omáčky
50 g palmového cukru
50 g bielej cibule (nasekanej)
2 strúčiky cesnaku
soľ
korenie
Rybí vývar alebo zeleninový vývar
Šťava z limetky

Príprava omáčky

Rozohrejte panvicu alebo wok. Opražte v nej cibuľu, zázvor, cesnak a citrónovú trávu. Potom pridáme chilli a palmový cukor, restujeme a skaramelizujeme. Nalejeme na sladkú čili omáčku, sójovú omáčku a vývar. Necháme dusiť desať minút. Nakoniec dochutíme soľou, korením a limetkovou šťavou.

Príprava morského vlka

Bambusový košík vyložte banánovými listami. Predrezanú zeleninu marinujte sójovou omáčkou, sezamovým olejom, soľou a korením. Vložte do bambusového košíka vystlaného banánovými listami.

Morského vlka okoreníme limetkou, soľou, korením a zázvorom a vložíme do košíka na vrch zeleniny. Ryba sa dusí buď v parníku asi 12 minút alebo priamo vo woku asi 15 minút.

Pred podávaním je ryba poliata chilli omáčkou z citrónovej trávy. Podávame s dusenou ryžou (jazmín, basmati atď.) Alebo vyprážanými rezancami.

K človeku

Martina Hohenlohe je šéfredaktorom spoločnosti Gault & Millau Austria. Od mája 2005 vydáva sprievodcu po reštauráciách spolu so svojím manželom Karlom Hohenlohe. Martina Hohenlohe prežíva svoju lásku k vareniu prostredníctvom svojho „úžasného kuchárskeho salónu“.