Juhoslovanské noviny

Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung

Dashboard

ekonomiky

Mníchov

Kultúra

spoločnosti

Vedomosti

Stravovanie a pitie: Ako nájsť správne víno

Otvoriť obrázok na novej stránke

Môžete získať pomoc v reštaurácii, ale doma je často ťažké sledovať víno.

(Foto: Natalie Neomi Isser)

Profesionálne sprevádzať jedlo s vínom doma je oveľa jednoduchšie, ako sa očakávalo. Tu je deväť základných pravidiel, ktoré môže každý amatérsky kuchár hrať s malým someliérom.

Herbert Stiglmaier

Výber vín v reštaurácii je dosť ťažký, ideálne však je, ak skončíte u someliera, ktorý nikoho neproponuje a na záver položí na stôl fľašu, ktorá vás poteší a k jedlu sa hodí bez toho, aby kreditná karta žiarila. Ako si však toto šťastie vziať so sebou domov? Keď plánujete krajšie jedlo a opäť neviete, ktoré víno si kúpiť? Tu je niekoľko pravidiel, ktoré určite nevyriešia všetky problémy, ale vďaka ktorým budete nakoniec trochu bezpečnejší.

1. Spôsob prípravy je dôležitejší ako hlavná zložka

Väčšinou nie výber vína závisí od samotného produktu, ale od spôsobu varenia. Pošírovaný kúsok mečiara, ktorý pohladí napríklad krémová omáčka, vyvolá eufóriu s bohatým Pinot Blanc. Svojou plnosťou a obsahom alkoholu vydrží krémový dvojitý v omáčke, spolu s opatrne uvarenou rybou tvoria trojuholník s vyváženou chuťou. Ale ak opečiete rovnaký kúsok ryby a skombinujete ju s grilovanou zeleninou, je oveľa pravdepodobnejšie, že jej splnenie nájdete na podnebí s červeným vínom s dôrazom na tanín (napríklad Cabernet Sauvignon, Blaufränkisch). Jediným mostom k červenému vínu je proces varenia rýb: po prepálení vzniknú pražené arómy, ktoré si vyžadujú červenú kvapku, ktorá čerpá svoje vlastné opečené noty z opekania drevených sudov, v ktorých bola uskladnená. Perfektne sa hodí.

2. Omáčka je dôležitejšia ako hlavná ingrediencia

Príloha rovnakého druhu mäsa sa môže líšiť v podobnej miere: srnčie sedlo v tmavej omáčke má s červeným vínom takmer manželský vzťah. Bez omáčky sa však stanú zreteľnejšie sladké tóny jelenieho sedla. Jeleň teraz môže vstúpiť do stimulujúceho spojenia s rizlingom rýnskym. To učí: Tekutá príloha je mimoriadne dôležitou premennou v aróme. Najmä keď definuje neutrálne druhy mäsa, rýb alebo zeleniny, ktoré slúžia ako plátno pre chuťový film.

Otvoriť obrázok na novej stránke

Mnohostranné: Rizling, ktorý nie je príliš suchý, sa hodí k thajskému kari a cestovinám.

(Foto: Frank Rumpenhorst/dpa)

Dobrým príkladom je kuracie mäso, ktoré je sprevádzané veľmi odlišne v závislosti od omáčky. Podľa toho, či ide o burgundský Coq, ktorý sa rád zahniezdi proti Pinot Noir so stredným obsahom tanínu, alebo stredomorské citrónové kuracie mäso s vyzývavou kyslosťou, ktoré sa dá zachytiť jedine silným bielym vínom, ako je Pinot Gris alebo Viognier. Extrémnou výzvou je potom horúce zelené thajské kari s kuracím mäsom. A čo kyslosť limetiek, zvláštny vzhľad Nam Pla (omáčka vyrobená z fermentovaných rýb)?

3. Sladkosť vystihuje pikantnosť, suché vína pikantnosť zvyšujú

Thajské kari je hodinou nemeckého rizlingu. Vďaka svojej jemnej a kyslej kyseline môže perfektne sprevádzať korenené ázijské jedlá, ale aj obyčajné talianske penne all'arrabbiata alebo aglio e olio - prosím, určite nie v suchom prevedení. Čím je hra ostrejšia, tým menej dôležité je, či je na tanieri mäso alebo ryby, alebo ako je na prvom mieste spôsob prípravy jedla. Rozhoduje potom hlavne stupeň ostrosti. Mali by ste sa zdržať suchého vína, pretože to v skutočnosti zvyšuje ostrosť.

4. Sladké víno musí byť sladšie ako dezert, ktorý má sprevádzať

Je to všetko, len nie vzrušujúce partnerstvo, naopak, sladké víno so sladkým dezertom vyzerá vždy trochu nudne. Napriek tomu sa mnohým zdá, že sa im to presne páči, a someliéri tiež opakovane odporúčajú túto kombináciu. Sprievodné víno by malo byť v každom prípade sladšie ako samotný dezert, inak sa zrazu javí ako zvláštne kyslé. Dobrým príkladom sú mandľové sušienky (cantuccini), ktoré sa tradične podávajú s talianskym Vin Santo. Vin Santo je zvláštny prípad, ale nie bezdôvodne sa pečivo sladí. Jazda na čepeli zostáva v každom prípade kombináciou s dezertmi, pretože sladké víno má tendenciu dominovať v jedlách, pokiaľ má iba miernu kyslosť. Ak si chcete byť úplne istí, ako dezert je najlepšie zvoliť syr, a to modrá pleseň: Stále je to kráľovské riešenie pre sladké víno. Spoľahlivo padne!

Balzam na dušu pre malú alebo veľkú stolnú spoločnosť - krémový uvarený na masle a zjemnený vínom.

5. Zložité jedlá by sa mali rozdeliť na jednotlivé zložky

Sezóna špargle sa začala a je dobrým príkladom toho, ako rôzne sa dá jedlo doplniť. Pretože špargľa obsahuje výrazné horké látky, vína bohaté na kyseliny sú zakázané, len nejdú dokopy. Potom však začne sloboda a otázka znie: čo je na tanieri najdôležitejšie? Holandsko? Potom plný Pinot Blanc s veľkým množstvom alkoholu (pozri pravidlo 1). Telecí rezeň vedľa? Potom Pinot Gris, ktorý má tiež toastovú arómu, pretože bol vyzretý v toastovom drevenom sude (pravidlo dva). Alebo bylina špargle? Štajerskí vinári by tiež odporúčali veľmi zeleninový Sauvignon Blanc, pretože pochádza z ich pestovateľskej oblasti, franskí vinári by skôr odporúčali Silvaner. To posledné je čisto záležitosťou vkusu.

Existujú však jedlá, ktoré nechávajú malý priestor na diskusiu a spôsobujú veľké problémy aj pre znalcov vína. Napríklad Krautkrapfen, tradičný švábsky tanier, ktorý sa už dávno dostal do jedálnička veľkých miest. V kulinárskom jadrovom rotácii sa objaví nasledujúci obrázok s kapustovými koblihami: Je tu cestovinové cesto so svojou plnosťou a krémovosťou vyrobené z múky, vajca, vody a soli. Vyzval by veľké víno, biele alebo červené. Potom však príde kyslá kapusta s výraznou kyslosťou a bylinnými tónmi, ktoré smerujú z hľadiska technológie vína úplne iným smerom. Červené víno je už vonku, pretože triesloviny a kyselina sa čelne zrazia. A to nie je všetko, pretože kapustové koblihy sú vyprážané na masle a prečistenom masle. Tu vstupujú do hry opečené arómy a orechové náznaky masla. Ako terapia by tu mohol pomôcť franský Silvaner? S jemnými hruškovými tónmi, nenápadným vzhľadom a zdržanlivou kyslosťou je akýmsi všeliekom v zložitých kulinárskych prípadoch. Rovnako ako šampanské.

6. Šampanské je (takmer) vždy možné. Je nedoceneným spoločníkom

Áno, toto pravidlo znie snobsky. Faktom však je, že šampanské - alebo dobré nemecké šumivé víno - sa rozdávajú iba ako aperitív. Oba fungujú vynikajúco ako spoločník k jedlu, v závislosti od typu konštrukcie z ocele alebo dreva a zloženia odrôd viniča. Jedným z dôvodov jeho všestrannosti je komplikovaný fermentačný proces (jablčno-mliečna fermentácia). Niektoré odrody sú ostrejšie, pretože stále dominuje horká kyselina jablčná, v iných ju už do značnej miery nahradila mierna kyselina mliečna. S ovocnými a kyslými šumivými vínami hrá jemný šumivý oxid uhličitý perfektne s kozím syrom a surovými rybami vo všetkých variáciách. Po dlhšom skladovaní droždia sa bohatý a vínový výraz šampanského stáva krémovejším a elegantne sprevádza biele mäso a morské plody.

K pikantným jedlám a sladkým dezertom je zakázané iba suché šampanské! Inak môžete urobiť veľa. Mimochodom, existujú aj ďalšie vína, ktoré sú viac-menej univerzálne použiteľné: Rulandské biele, Rulandské šedé alebo Veltlínske zelené sú univerzálne zbrane, ktoré majú kompatibilnú miernu kyslosť a nie príliš ostrú chuť. Vždy dobré mať ju v dome.

Vďaka týmto piatim odporúčaniam nie ste vybavení na všetko, ale na veľa: Sladkovodné ryby vychádzajú dobre Rizling: 2017 Wachenheimer Riesling, Dr. Bürklin-Wolf/Pfalz, www.buerklin-wolf.de, 18 €

Hodí sa k zelenine Sauvignon blanc: 2018 Sauvignon blanc II, Von Winning/Pfalz, www.von-winning.de, 11 EUR Červené mäso má rado Rulandské modré: 2015 Weiler Schlipf Pinot Noir, Claus Schneider/Baden, www.schneiderweingut.de, 15,40 EUR

Silvaner môže byť univerzálnou zbraňou, ktorá sa hodí k mnohým veciam: 2018 Escherndorfer Lump Silvaner S Erste Lage, Horst Sauer/Franken, www.weingut-horst-sauer.de, 12,50 €

šampanské vždy funguje: Pol Roger Brut Réserve Champagne, www.geiselsweingalerie.de, 39,80 €

7. Čím je jedlo tučnejšie, tým silnejšie môže byť víno

Či už je to rastlinný alebo živočíšny pôvod, spolu s cukrom a alkoholom je tuk najdôležitejším nosičom chutí, pretože zvyšuje arómy a vytvára pre nás dobrý pocit v ústach. Každému jedlu dodáva váhu a štruktúru. Protiváha môže byť nastavená na vína s vysokým obsahom alkoholu, ktoré sú stredne kyslé. Tí, ktorí to majú radi pri víne, majú radi kontrapunktické, a tak pustite protichodné arómy. Je to riziko, ale také, ktoré sa oplatí. Ovocný Pinot Noir dokáže so svojou animujúcou kyslosťou urobiť pokojnú kačicu alebo husiu mušku.

8. Väčšina syrov vychádza lepšie s bielym vínom

Na rozdiel od všetkých romantických predstáv, v ktorých si príležitostný Francúz kúpi červené víno so syrom a bagetu s gauloisami v kútiku úst, biele vína sa k syru hodia vo väčšine prípadov lepšie, najmä ak sú mäkké. Či už je to bylinkový Sauvignon blanc s kozím syrom, Gutedel so syrovým fondue alebo tramín s červeným náterom ako Münster. Ale buďte opatrní: Výnimkou sú (najmä vyzreté) hermelíny a tvrdé syry ako Pecorino, Parmezán a Manchego. Červené víno je tu. Pretože čím je syr tvrdší, tým je dominantnejšia jeho chuť, tým viac dokáže pôsobiť proti trieslovinám v červenom víne.

9. Víno nejde so všetkým, niekedy by si sa mal zaobísť bez toho

Víno by sa malo jednoducho vynechať z jedál a jedál, ktoré majú výrazné horké látky, vysokú slanosť alebo nadmernú kyslosť. Existujú prísady, ktoré sťažujú sprevádzanie, najmä ak dominujú jedlu: reďkovka alebo reďkovka, napríklad chren alebo wasabi, rolky a surové ovocie. Okrem toho robíte veľa vín láskavosťou tým, že ocot nahradíte citrónovou šťavou. A jedlá s protichodnými zložkami, ako je vyššie uvedený krautkrapfen, nemusia byť nevyhnutne sprevádzané vínom. Rovnako ako v mnohých iných prípadoch, aj tu je najlepšie pivo na konci dňa.