Nakrájajte mäso: v 3 krokoch na svoje vlastné hovädzie filé

Najmä tí, ktorí pracujú s kvalitným hovädzím filé, chcú nielen jedinečnú chuť, ale aj jednu jemné sústo Užite si to. To isté platí aj tu: Všetko závisí od správnej prípravy . Milovníci radi sami používajú nože, keď majú krájať kúsky filé. Optimálna je z. B. Mokrý filet z hovädzieho dobytka Wagyu alebo Black Angus - každý v jednom kuse. Než začnete s úpravami, mali by ste vedieť niekoľko základných vecí o zložení mäsa:

Krájanie mäsa: svalové tkanivo, šľachy a tuk

Ak sa najskôr pozriete na mäso, objavíte tiež zrnko Mramorovanie zavolal. Zatiaľ čo svalové tkanivo v hovädzom mäse je zvyčajne tmavo červené, tuk vyniká bielou farbou. Môžete teda veľmi jasne vidieť, ako sa tuk distribuuje vo svalovom tkanive mäsa. V závislosti od druhu a druhu mäsa sa vytvárajú veľmi rozdielne stupne mramorovania.

Hovädzie mäso sa skladá z troch hlavných zložiek:

Svalové tkanivo: Svalové tkanivo pozostáva z rôznych svalových vlákien, ktoré prebiehajú pozdĺžne po celom kúsku filety. Vedieť, ako sú tieto vlákna usporiadané, je úplným a posledným predmetom správneho rezania mäsa. Pôjdeme do toho neskôr.

Šľachy: Šľachy sú tvorené spojivovým tkanivom medzi kosťami a svalmi. Majú pevnú gumovú konzistenciu a stekajú po povrchu filé.

Tuk: Tu sa rozlišuje medzi vnútornou a vonkajšou vrstvou tuku. Prvý je pevne zabudovaný do mäsa. Naopak, na povrchu mäsa je ďalšia vrstva tuku. Ak je to žiaduce, môžu ich labužníci pred ďalším spracovaním odstrániť.

Nakrájajte si mäso sami v 3 krokoch

Mäso nízkej kvality sa v zásade nedá vylepšiť ani správnym spôsobom krájania - kvalitné mäso sa však môže poškodiť nesprávnym krájaním.

Ak budete postupovať podľa 3 krokov uvedených nižšie, nič sa nemôže pokaziť:

Krok 1: Mäso presnejšie nakrájajte ostrým nožom

Bez a vhodný nôž nebudete sa veľmi baviť pri strihaní svojho vysnívaného kúsku. Na odrazenie a rezanie sú vhodné úzke nože, ktoré smerujú spredu. Japonský nôž Yanagiba je vhodný najmä na odrazenie. V každom prípade by ste si mali nôž naostriť v dostatočnom časovom predstihu - takto to urobíte Strihajte bezpečnejšie, rýchlejšie a hlavne presnejšie. Do ostrenia noža sa teda oplatí investovať pár minút. Potrebujete vhodnú brúsnu oceľ a povrch, ktorý vydrží jeden alebo druhý zárez (napr. Drevená doska na krájanie). Ostriaci oceľový hrot odložte dole. Dajte Čepeľ noža v uhle 15 stupňov k oceli potom ho stlačte pozdĺž brúsnej ocele. Dbajte na to, aby čepeľ prebiehala po celej dĺžke brúsnej ocele na oboch stranách. Po niekoľkonásobnom opakovaní tohto procesu môžete pokračovať.

2. krok: mäso podusíme

Prvá vec, ktorú musíte urobiť, je uvoľniť filé zo šliach a vonkajšiu vrstvu tuku. Začínate so šľachami, ktoré prebiehajú pozdĺžne po celom tele. Najlepšie je tieto kroky postupne odstrániť: Začnite s rezom širokým asi 1 cm na jednom konci šľachy. Používajte nôž na mäso, ktorý je čo najostrejší a predĺžený. Teraz jednou rukou vytiahnite vyrezaný prúžok šľachy a postupne odrežte šľachu z mäsa čepeľou nahor. Robte to opatrne a tento postup opakujte, kým sa z mäsa neodstránia všetky šľachy. Snažte sa odstrániť čo najmenej mäsa, aby ste predišli zárezom na exponovanom povrchu mäsa.

Tip: Napriek všetkej starostlivosti sa často nemožno vyhnúť tomu, aby sa cenné mäso odrezalo aj odstránenou šľachou. Takže ušetrite čas a neškrabte zvyšky zo šľachy. Môžete použiť zvyšky mäsa a šľachy: napríklad na prípravu vývaru alebo vývaru.

Zostáva svalovina a povrchový tuk. Ak chcete, môžete teraz nožom zoškrabať povrchový tuk. Za týmto účelom opatrne pozdĺžne oškrabujte mäso čepeľou, kým sa tuk nerozpustí .

3. krok: nakrájajte mäso na zrno

Pred vami je hovädzia sviečková s odstránenými šľachami a svalmi. Každé filé sa skladá z troch častí: Hlava, stredový diel a hroty . Je dôležité si uvedomiť, že mäso dostanete vždy prerezávať cez zrno . Svalové vlákna sú tak skrátené a vy sa tak vyhnete tomu, že mäso bude pri žuvaní ležať v ústach.

Ak chcete, môžete mäso grilovať, piecť alebo variť vcelku. V závislosti od veľkosti je možné použiť aj rôzne kúsky filé na menšie kúsky spracovať:

Vedúci: Táto časť filé je o niečo širšia ako stredná časť a obsahuje zárez s mierne sypkým mäsom. Teraz vyberte hlavu zo strednej časti a opäť ju nastrúhajte na niekoľko, Kusy hrubé 1-2 cm . Teraz môžete tieto takzvané tornáda spracovať rôznymi spôsobmi.

Hore: Je na druhom konci hovädzieho filé a ku koncu sa zužuje. Odstráňte tento kúsok zo strednej časti a nakrájajte ho na prúžky - samozrejme opäť v priebehu svalových vlákien. Teraz môžete z. B. v panvici, aby sa Boef Stoganoff.

Stredný kus: Najväčší kúsok teraz zostáva. Toto pozdĺžne rozrežte, napr. B. v 4 cm hrubé kúsky filé, aj v technickom jazyku Chateaubriands a dajú sa pripraviť stredne vzácne až ružové. Vďaka svojej veľkosti si ich môžu vychutnať aj ako pár (napr. Pri útulnej večeri).

Záver: samotné krájanie mäsa je zábava

Porciovanie a parenie hovädzieho mäsa je zábava! Dozviete sa veľa o vlastnostiach mäsa a môžete tiež byť Preukázať manuálne zručnosti. To si vyžaduje poriadny nôž a šťavnatý kúsok mäsa. Najmä s hovädzím filé si pochutia nielen amatérski mäsiari - pretože rôzne časti, správne nakrájané, umožňujú celý rad chutných jedál.

Vyskúšajte to teraz: napríklad s 2 kg hovädzieho filé v jednom kuse. Tieto a ďalšie mäsové špeciality nájdete v našom internetovom obchode.