Nízkokalorické cukry v nápojoch a pečive

Cukor vedie k obezite, cukrovke a zubnému kazu - spotrebitelia si to uvedomujú. Pokušenie sladkosti je ale veľké a chýba alternatív k domácemu cukru s rovnakou chuťou.

Inštitút pre potravinársku technológiu.NRW (ILT.NRW) na OWL University je zapojený do výskumného projektu „Zdravé cukry“. Spolu s partnermi z priemyslu a vedy a s financiami od Federálneho ministerstva poľnohospodárstva skúmajú vedci z Lemgoer a Detmold použitie alternatív cukru.

Cukor vedie k obezite, cukrovke a zubnému kazu - spotrebitelia si to uvedomujú. Pokušenie sladkosti je ale veľké a chýba alternatív k domácemu cukru s rovnakou chuťou. Aby sa to zmenilo, veda a priemysel skúmajú spoločne projekt „Zdravé cukry“. Univerzita aplikovaných vied Ostwestfalen-Lippe je v tejto oblasti zapojená do oblastí nápojovej technológie (vedúci: profesor Dr. Jan Schneider) a technológie pečiva (vedúci: profesor Dr. Ute Hermenau). Spolková ministerka výživy a poľnohospodárstva Julia Klöckner zdôraznila osobitný spoločenský význam projektu osobným odovzdaním oznámenia o grante na financovanie projektu partnerom zúčastneným na ministerstve 29. novembra 2018.

Rastúci dopyt

„Na základe odporúčaní Svetovej zdravotníckej organizácie a zvyšujúceho sa zdravotného povedomia obyvateľstva bude dopyt po nízkokalorických a zdravých alternatívach sacharózy v budúcnosti neustále stúpať. Na základe toho, čo dnes vieme o neurobiologicko-psychologických procesoch v nákupnom a stravovacom správaní, bohužiaľ nestačí poskytnúť informácie alebo stimulovať, aby sme sa zaobišli, “hovorí profesor Jan Schneider, vedúci oddelenia technológie nápojov. Alternatívy, ktoré sa v dnešnej dobe používajú - najmä náhrady cukru a sladidlá - majú nevýhody, pokiaľ ide o senzorické vlastnosti, a preto sa doteraz stretli iba s miernym prijatím spotrebiteľom. Pretože cukor je v potravinách primárne dôležitý na sladenie; ale má tiež rozhodujúci vplyv na telo a farbu, pocit v ústach a konzerváciu výrobkov.

Dva nové cukry

Výskumný projekt preto skúma dva nové druhy cukru: celulózu a celobiózu. Alulóza sa získava z kukuričného škrobu a doteraz sa vyrábala v Ázii a USA, kde je klasifikovaná ako bezpečná. V Európe ešte nie je schválený. Ich sladiaca sila je 70 percent sily stolového cukru. Cellobióza má v porovnaní s klasickým cukrom 20-percentnú sladiacu schopnosť. Vzniká napríklad pri odbúravaní celulózy baktériami alebo hubami a okrem iného môže otvárať nové príležitosti pre spotrebiteľov intolerancie laktózy. „Rôzne profily vlastností obidvoch cukrov vedú k doplnkovým alebo kombinovateľným oblastiam použitia v potravinách. Čo však majú oba cukry spoločné, je výrazne nižšia kalorická hodnota a glykemický index v porovnaní so sacharózou, “hovorí profesor Ute Hermenau, vedúci oddelenia pekárenských technológií.

Preskúmanie prijatia

Cieľom výskumného projektu je rozvinúť výrobu celulózy a celobiózy, ako aj možné využitie cukru pre sacharózu, a tým pre zníženie kalórií v nápojoch a potravinách. Zameriava sa predovšetkým na senzorické a kvalitatívne vlastnosti konečného produktu, ako aj na účinky na zdravie a kompatibilitu použitých látok. Cieľom je preformulovať zloženie výrobkov, ktoré predstavuje dôležitý krok na ceste k uvedeniu na trh. ILT.NRW OWL University skúma použitie týchto dvoch nových cukrov v nápojoch a pekárenských výrobkoch. Tím pre technológiu nápojov rovnako zohľadňuje nápoje s alkoholom aj bez alkoholu. Tím technológie na pečenie sa pohybuje od jemného pečiva po malé pečivo a chlieb. Ostatní partneri projektu sa zaoberajú sladkosťami, džemmi a ovocnými prípravkami, ako aj instantnými výrobkami a potravinovými doplnkami. Účastníci projektu pokrývajú celý hodnotový reťazec od výroby cukru cez výrobu medziproduktov až po hotové potraviny.

Financovanie a partneri

Spolkové ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo financuje tento výskumný projekt ako súčasť Národnej stratégie znižovania obsahu solí, tukov a cukru. Projekt s podrobným názvom „Nové nízkokalorické cukry v potravinách“ trvá od marca 2018 do februára 2021; práce na OWL University of Applied Sciences sa začali v septembri 2018. Má objem okolo troch miliónov eur; Takmer 450 000 eur z toho poputuje na OWL University. Okrem Univerzity aplikovaných vied Ostwestfalen-Lippe je zapojená aj RWTH Aachen University, rovnako ako spoločnosti Pfeifer & Langen GmbH & Co. KG (sieťový koordinátor), KRÜGER GmbH & Co. KG a začínajúca Savanna Lebensmittel GmbH.