Paradajka každý deň

Globálna buničina v plechovkách

Jean-Baptiste Malet

Zvuk: Nechajte články čítať nahlas

Reštaurácia je vyzdobená plyšovými medveďmi a kobrami. Chris J. Rufer sa srdečne zahryzol do svojho hamburgeru, fľaše s kečupom na dosah. Tu, v malom kalifornskom meste Williams v srdci údolia Sacramento, založil Rufer v roku 1970 spoločnosť Morning Star Company, ktorá dnes produkuje 12 percent paradajkovej pasty spotrebovanej na celom svete v troch gigantických továrňach.

"Som niečo ako anarchista." Preto v mojej spoločnosti už nie je šéf, “vysvetľuje Rufer medzi sústami. „Samospráva“ znamená iba to, že nadriadení sú teraz počítače. Neexistuje ustanovenie, aby pracovníci kontrolovali kapitál spoločnosti. Rufer koniec koncov podporuje Libertariánsku stranu, za čo v poslednej prezidentskej kampani USA získal štedrý dar. 1

Každú hodinu sa tu spracuje na koncentrát 1 350 ton čerstvých paradajok. Umývanie, sekanie a odparovanie je úplne automatizované. Do areálu spoločnosti sa valia návesy s dvoma kontajnermi na paradajky. Pracujeme v troch 8-hodinových zmenách, pričom každý má iba 70 ľudí. Väčšinu pracovnej sily a dokonca aj riadiacich pracovníkov nahradili stroje a počítače. Výsledkom spracovania suroviny paradajka sú rôzne kvality paradajkovej pasty, ktorá sa prepravuje do Európy v kontajnerových lodiach.

V obrovských konzervárňach v Neapole, ktoré zásobujú európskych veľkoobchodníkov takmer výlučne konzervovaným tovarom, sa nachádzajú sudy s paradajkovou pastou z Kalifornie, ale aj z Číny (pozri článok na strane 13). Od Škandinávie po východnú Európu až po Britské ostrovy alebo francúzske Provensálsko sa koncentrát používa do hotových jedál, ako je ratatouille, mrazená pizza alebo lasagne. Tmavočervená pasta, ktorá sa zmieša s krupicou alebo ryžou, sa teraz používa aj v mnohých tradičných jedlách, napríklad v klasickom západoafrickom dusenom mäse alebo v magrebskej chorbe alebo v španielskej paelle.

Paradajková pasta je dnes najbežnejšie používaným priemyselným produktom. Nájdete ho na stoloch elegantných reštaurácií v San Franciscu, ako aj na stánkoch v najchudobnejších afrických dedinách, kde ho niekedy lyžica predáva za pár eurocentov, ako napríklad v severnej Ghane.

Celý svet konzumuje priemyselné paradajky. V roku 2016 bolo 38 miliárd kilogramov červenej ovocnej zeleniny 2 spracovaných alebo plnených do plechoviek. To zodpovedá asi štvrtine celkovej produkcie. Za posledný rok každý obyvateľ sveta skonzumoval v priemere 5,2 kila spracovaných paradajok. 3

Či už nezdravé jedlo alebo stredomorská kuchyňa, paradajky sú tu vždy. 4 Rodina nočnej kôry nepozná žiadne kultúrne ani výživové hranice. Je to všade vítané. Kultúry pšenice, ryže a kukurice, ktoré kedysi vo svojich sociálnych dejinách od 15. do 18. storočia opísal Fernand Braudel, boli koncom 20. storočia nahradené jedinou - kultúrou paradajok.

Chris Rufer stlačí plastovú fľašu Heinz, aby vytlačil ďalšiu dávku kečupu na jeho hranolky. Miliardy ľudí poznali bohatý hluk z detstva. Určite tiež Rufer, ktorý vie viac ako ostatní o zložení produktu a bohatej histórii omáčky. Paradajkový kečup je červený, ale veľmi nechutí ako paradajky.

Dôvod: V závislosti od výrobnej receptúry obsahuje kečup iba maximálne 30 a minimálne 6 percent paradajkovej pasty - s priemerným obsahom cukru 25 percent. V USA sa cukrový sirup vyrába hlavne z GM kukurice, ktorá je lacnejšia ako trstinový alebo repný cukor.

Glukózovo-fruktózový sirup používaný v mnohých priemyselných potravinách sa dostal pod oheň ako hlavný prispievateľ k epidémii obezity. Najhoršie kečupy obsahujú veľké množstvo geneticky modifikovaného škrobu, ale aj zahusťovadlá a želírujúce látky, ako je xantánová guma (E415) alebo guarová guma (E412).

Technológia výroby paradajkovej pasty, ktorá sa dnes v celom svete používa takmer nezmenená, bola vynájdená v Emilia-Romagna. Keď na konci 19. storočia emigrovali milióny Talianov, priniesli so sebou aj kulinárske využitie spracovaných paradajok. Emigračná vlna podporila vývoz talianskych paradajok do Argentíny, Brazílie a USA.

V talianskom fašizme (1922–1943) sa plechovka stala symbolom kultúrnej revolúcie inšpirovanej futurizmom, ktorý oslavoval mestský život, mechanizáciu každodenného života a vojny. Pre fašistov bola paradajková konzerva v konzerve ako jedlo pre „nového človeka“ mostom medzi strojárstvom, priemyselnou výrobou a vlastenectvom, pretože zachovala to, čo vyprodukovala talianska pôda.

V roku 1940 sa v Parme uskutočnila prvá „Samostatná výstava plechoviek a obalov“. Na obálke výstavného katalógu bola vyrazená plechová plechovka s nápisom „AUTARCHIA“. Sebestačnosť v poľnohospodárstve - to bol cieľ, a tak sa režim primárne zameriaval na ďalší rozvoj a racionalizáciu paradajkového priemyslu.

„Dve globalizované jedlá rýchleho občerstvenia dnes obsahujú paradajky: cestovinové jedlá a pizzu,“ vysvetľuje Alberto Capatti, ktorý napísal kultúrnu históriu talianskej kuchyne. „Toto je tiež odkaz priemyslu, ktorý bol štruktúrovaný, vyvinutý, propagovaný a financovaný fašistickým režimom.“

Plechovka na paradajkovú polievku Campbell, ktorú Andy Warhol zvečnil ako ikonu vo svojej slávnej sieťotlačovej grafike Pop Art na začiatku 60. rokov, a červená, osemhranná fľaša na kečup od Heinza boli navrhnuté už v 19. storočí. Medzitým sa každý rok na celom svete predá 650 miliónov fliaš Heinz. Oba kontajnery s paradajkovými výrobkami sú dnes, rovnako ako fľaša Coca-Coly, ktorá bola navrhnutá v roku 1916, ako symboly konzumného kapitalizmu.

Ešte predtým, ako v roku 1913 nechal Henry Ford postaviť na montážnej linke svoj prvý model automobilu (Tin Lizzie), továrne Heinz v Pittsburghu v Pensylvánii už vyrábali automaticky vyrobené konzervy od fazule v paradajkovej omáčke. Fotografie z roku 1904 zobrazujú pracovníčky v uniformách Heinz, ktoré stoja na montážnej linke. O rok neskôr už spoločnosť predávala milión fliaš s kečupom. V roku 1910 spoločnosť vyrobila 40 miliónov plechoviek a 20 miliónov sklenených fliaš. V tom čase bol Heinz najväčšou nadnárodnou spoločnosťou v USA. 6.

V 80. rokoch sa spracovanie paradajok dostalo do novej fázy. Vynález aseptického obalu, ktorého špeciálne ošetrenie zabraňuje vývoju mikroorganizmov, teraz umožnil medzikontinentálny obchod s potravinami. Veľké potravinárske spoločnosti ako Heinz alebo Unilever začali čoraz častejšie využívať na spracovanie paradajok subdodávateľov.

Odvtedy nadnárodné spoločnosti s kečupom, polievkou a pizzou nakupujú priamo od dodávateľov, ktorí ponúkajú obrovské množstvo priemyselnej paradajkovej pasty za nízke ceny. V Kalifornii, Číne a Taliansku hŕstka megakorporácií spracúva polovicu všetkých priemyselných paradajok vyrobených na celom svete. Vďaka gigantickej továrni Heinz v Elste je dnes Holandsko najväčším vývozcom kečupu a omáčky v Európe, ale priemyselné paradajky sa už v krajine nevyrábajú.

„Všetka paradajková pasta v omáčkach, ktoré sa vyvážajú z Holandska alebo Nemecka, pochádza z dovozu z rôznych oblastí sveta,“ informuje Juan José Amézaga, obchodník z Uruguaja. „Dodávateľmi môžu byť spoločnosti v Kalifornii, Európe alebo Číne. To sa mení v závislosti od sezóny, výmenného kurzu, zásob a výnosov plodín. ““

Aj keď Kalifornia vyrába najviac paradajkovej pasty na svete, v štáte je iba dvanásť spracovateľských závodov, ale všetky sú obrovské. Dodávajú prakticky na celý severoamerický trh, ale vyvážajú aj do Európy, kde sa ich výrobky niekedy predávajú lacnejšie ako talianska alebo španielska paradajková pasta.

Na rozdiel od paradajok určených na trh s čerstvým ovocím, odrody kríkových paradajok známe ako „priemyselné paradajky“ nie je potrebné podporovať. Pestujú sa iba na otvorenom poli, kde dozrievajú pod hojným a voľným slnečným žiarením (ktoré ich odlišuje od skleníkových paradajok, ktoré celoročne zásobujú trh). V Kalifornii sa úroda začína na jar a končí sa na jeseň, rovnako ako v Provensálsku.

Od 60. rokov sa paradajky geneticky „zdokonaľovali“ v poľnohospodárskom priemysle s cieľom uľahčiť ich ďalšie spracovanie. Napríklad zavedením génu bolo možné urýchliť manuálny zber paradajok a umožniť metódy strojového zberu. Hybridné priemyselné paradajky sa oveľa ľahšie odstránia zo stonky ako stolové. Paradajková pasta je prvou geneticky modifikovanou potravinou, ktorá bola kedy uvedená na trh v Európe. 7.

Vďaka svojej hrubej šupke odolá priemyselná paradajka vibráciám nákladnej dopravy a otrasom dopravníkov. Ani paradajky na dne dopravného koša, na ktorom je veľké množstvo iných paradajok, zvyčajne neprasknú. Veľkí producenti osiva urobili všetko pre to, aby obsah vody v priemyselných paradajkach bol čo najmenší. Tým sa líšia od stolových paradajok v supermarkete, ktoré kvôli svojej vodnatosti nie sú vhodné na výrobu paradajkovej pasty.

Z ekologického hľadiska má produkcia paradajok veľmi pochybnú zvláštnosť, a to nekonečný a veľmi absurdný vodný cyklus: V suchých oblastiach, ako je Kalifornia, kde guvernér musel dokonca pred tromi rokmi vyhlásiť mimoriadnu udalosť v súvislosti so suchom, sú paradajkové polia masívne zavlažované. Ale hneď ako dorazí do tovární, vysoký obsah vody sa drasticky zníži odparením, aby sa získala pasta, ktorá sa vyznačuje svojou sušinou.

Z francúzštiny preložil Markus Greiß

Jean-Baptiste Malet je novinárka a autorka knihy „L’Empire de l’or rouge“. Inquête mondiale sur la tomate d’industrie “, Paríž (Fayard) 2017.