Školské stravovanie - lepšie sa stravujte, lepšie sa učte

Patogény alebo všeobecne nesprávne chutiace jedlá opakovane upozorňujú verejnosť na jedlo v škole. Nemecká spoločnosť pre výživu tiež tvrdí: „Jedlá pre školákov musia byť zdravé a zdravé. Ale potom chutia všetkým? A jedlo by tiež nemalo stáť príliš veľa. Ťažký vyvažovací akt

„>

Zložitá časť: školské jedlo by malo byť chutné, zdravé a stáť príliš veľa.

Foto: Thilo Rückeis/Tsp

Izba je zaliata príjemným svetlom, na stenách visia farebné obrázky, pohodlné sedenie vás pozýva na zotrvanie a priateľský personál poskytuje informácie o chutnej ponuke jedál, ktoré sa v miskách paria. Priania a návrhy hostí sú už zahrnuté v ponuke. Počas živého rozhovoru s priateľmi si môžete vychutnať jemnú textúru mäsa a ostrú a pevnú zeleninu vhodnú pre výživu tejto sezóny. A to všetko v školskej jedálni, kde boli hosťami študenti. - Zvláštny sen? Dúfajme, že nie. Pretože to je podstatou toho, čo Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča vo svojej brožúre o štandardoch kvality školského stravovania na obed v nemeckých celodenných školách.

„Kvalitné jedlo, ktoré navyše dobre chutí, je úžasným predpokladom dobrej nálady a spokojnosti,“ uviedla v predslove k tejto publikácii spolková ministerka pre potraviny Ilse Aigner (CSU). Ako to skutočne vyzerá so školskými obedmi, to začalo na krátky čas zaujímať širšiu verejnosť, keď doposiaľ najväčšie ohnisko norovírusu v roku 2012 zasiahlo tisíce detí z Berlína a niektorých ďalších spolkových krajín, ktoré pred jesennou prestávkou zjedli kompót veľkokuchára vyrobený z čínskych jahôd. priniesol krátke, ale silné zvracanie hnačka.

Prakticky v rovnakom čase bola zverejnená štúdia o nákladoch na školské stravovanie v Berlíne, ktorú si nechalo vypracovať Oddelenie senátu pre vzdelávanie, mládež a vedu spolu s AOK Nordost z Univerzity aplikovaných vied v Hamburgu. Výsledok: obed, ktorý spĺňa normu DGE, by musel stáť zhruba 3,25 eur pre žiaka základnej školy a o niečo viac pre starších žiakov kvôli narastajúcim podielom.

„Ak však upravíme cenu, jedlo sa automaticky nezlepší,“ uviedol Dirk Medrow z oddelenia senátu pre vzdelávanie, mládež a vedu na nedávnej diskusii na tému „Čo je to dobré (školské) jedlo pre nás?“ "Zvážiť. Bol to začiatok série podujatí, ktoré organizovala Nadácia Brandenburská brána spolu so združením Helmholtz a Charité ako súčasť vedomostnej platformy „zdravie_a prečo zdravé?“. Bolo ťažké, upozornil Medrow, že chuťový úsudok samotných adolescentov nemožno považovať za spoľahlivý ukazovateľ kvality: Aj keď bola brokolica pripravovaná tak láskyplne a profesionálne, niektorí žiaci základnej školy si ju dajú na tanier s krátkym komentárom „Nechutí dobre!“ nechaj klamať. „Problémom sú často stravovacie návyky detí“, hovorí koordinátor štátneho programu „dobrá zdravá škola“.

Školy a škôlky by si preto mali dať za úlohu trénovať vkus detí, uviedol špičkový šéfkuchár Michael Kempf z „Facil“ v hoteli Mandala. Skúša to ako patrón školskej záhrady v Brandenburgu v Großbeerene - a mohol referovať o pýche detí pri predaji svojej prvej domácej uhorkovej polievky.

„Obedy v škole sú niekedy trochu hanebné.“

Prieskum zdravia detí a mládeže KiGGS Inštitútu Roberta Kocha ukazuje, že deti rovnako ako dospelí konzumujú príliš málo ovocia a zeleniny, príliš veľa mäsa, príliš veľa slaného občerstvenia, príliš veľa sladkostí a príliš veľa sladených nápojov. 15 percent detí má nadváhu a takmer 30 percent dievčat vo veku od jedenástich do 17 rokov vykazuje neobvyklé stravovacie návyky. Na spoločnom školskom obede vidí výživový poradca Charité Joachim Spranger príležitosť pre dospievajúcich dospieť k normálnejšiemu, uvoľnenejšiemu a inteligentnejšiemu spôsobu zaobchádzania s jedlom: „Tu sa dostaneme k celej generácii.“ Samo o sebe nie je jedlo dobré ani zlé, ale príde na sumách.

Berie to do úvahy štandard DGE na obed v škole: deťom by sa malo obedovať dvakrát týždenne mäso, raz jedlo z rýb a vždy musí byť v ponuke vegetariánske jedlo. Zelenina a šalát by naopak mali byť v ponuke každý deň, ovocie a mliečne výrobky najmenej dvakrát týždenne. Sladké hlavné jedlá, ako je ryžový nákyp alebo palacinky, by sa mali podávať iba dvakrát mesačne. Sedem z dvanástich berlínskych obvodov sa zaviazalo k dodržiavaniu tohto štandardu kvality DGE pre školské stravovanie, ktorý na základe zmluvy podporuje Senát.

To však nezaručuje, že jedlo bude podávané chutne a že chutí. Testy 30 ponúk na neohlásené návštevy, ktoré sa nedávno uskutočnili v spolupráci s pohostinským strediskom pre horné školy v rôznych berlínskych školách, väčšinou ukazujú výsledky medzi prijateľnými a zlými. „Často jedávam v školských jedálňach a väčšinou to nie je také zlé,“ ubezpečil Medrow: „Ale niekedy je to aj trochu trápne.“

Berlín potrebuje kvalitnú debatu, takže krátko predtým, ako senátorka pre vzdelávanie Sandra Scheeres komentovala štúdiu nákladov na školské stravovanie. Už niekoľko rokov ju propaguje berlínska sieťová organizácia pre školské stravovanie, ktorá je verejnosti väčšinou nepovšimnutá - iniciatíva, ktorá vznikla v roku 2003 z nespokojnosti zástupcov rodičov s obedmi v okrese Pankow. „V tom čase sme v rámci modelového projektu testovali, či je možné šikovne prepracovať ponuku, aby sme deťom ponúkli zdravé a chutné jedlo s minimálne desiatimi percentami ekologicky vypestovaných produktov pri zachovaní ceny,“ hovorí Sabine Schulz- Greve, zakladajúci člen a člen správnej rady siete, ktorá od roku 2008 v mene Národného akčného plánu „Formou“ radí školským úradom, školám, učiteľom a rodičom pri navrhovaní stravovania v celodenných školách od roku 2008.

Okrem implementácie štandardu DGE táto iniciatíva pomáha školám zriaďovať potravinové komisie, navrhovať miestnosti, poskytovať vzdelávaciu podporu jedlám a komunikovať so stravníkom. Podporuje starších študentov, ktorí si zakladajú svoje vlastné spoločnosti a samostatne si preberajú školský kiosk, aby tam predávali zdravé občerstvenie. Sabine Schulz-Greve napriek tomu hovorí: Dospievajúci by nemali variť obed. „To patrí do profesionálnych rúk." Dúfa, že „školský obed bude pre nás v budúcnosti stáť za to."

Potraviny z labyrintu, to by malo byť už teraz - testovacie ochutnávky sa začínajú v Berlíne

Mnohí v Berlíne v to dúfajú. Prepečené zemiaky s lepivou časťou mäsa by mali byť čoskoro minulosťou. Takže teraz na jeseň 2013 sa začne s lepšou kvalitou školských jedální. Alebo aspoň skoro. Najskôr je potrebné vykonať niekoľko ďalších príprav, ktoré sú náročné, pretože kvalitnejšia služba stojí nielen viac peňazí, ale má aj svoju organizačnú cenu. To znamená, že potravinové výbory musia byť volené postupne na všetkých školách, ktoré sú potom po jesennej prestávke pozvané na centrálne testovacie ochutnávky vo všetkých okresoch. A tam dostanú veľa k jedlu: „Ak sa napríklad na školu prihlási šesť stravovacích zariadení členovia potravinových výborov musia ochutnať celkovo dvanásť vzoriek - jedno vegetariánske a jedno nevegetariánske jedlo, “vysvetľuje postup Sabine Schulz-Grewe.

Schulz-Grewe spolu s Michaelom Jägerom už desať rokov prevádzkujú „Centrum sietí pre dennú starostlivosť a školské stravovanie“, ktoré vydláždilo cestu pre lepšie školské stravovanie v Berlíne - tak úspešne, že vo všetkých spolkových krajinách dnes existujú také centrá sietí založené na berlínskom modeli. Berlín je tiež prvým spolkovým štátom, v ktorom majú rodičia, žiaci a učitelia zákonné právo na spolurozhodovanie pri výbere stravovacieho zariadenia prostredníctvom potravinových výborov.

Aby tento výbor mohol hlasovať čo najtransparentnejšie, bude existovať hodnotiaci hárok, na ktorom môžu potravinové výbory hodnotiť rôzne výberové ponuky. „Tam môžete dať body za to, ako jedlo vyzerá, vonia, chutí a aká je jeho konzistencia,“ vysvetľuje postup Michael Jäger. Okrem toho by výbory mali posúdiť, či koncepcia stravovania zodpovedá ich škole. A získava sa hlasovanie okrskov, ktoré kontrolujú, či je dodržaný stanovený organický obsah minimálne 16 percent a doby otepľovania. Aby zástupcovia škôl vedeli presne, na čo si majú dať pozor, správa školstva im zašle podklady.

Stravovatelia musia vytvoriť aplikáciu pre každú školu individuálne

Aký náročný je nový postup, vidno aj na tom, že každá škola môže formulovať individuálne požiadavky podľa svojho denného režimu, prestávok a miestností. Z tohto dôvodu musia stravovatelia podať prihlášku pre každú jednotlivú školu. Doteraz platilo, že okresy uzatvárali zmluvy na veľa škôl súčasne, takže stravovatelia nemuseli zohľadňovať špeciálne podmienky na školách. Rolf Hoppe zo stravovacieho podniku Luna uvádza, že jeho prihláška mala tri kilá.

Napriek dôkladnej príprave zostáva ešte veľa nezodpovedaných otázok - napríklad koľko rodičov bude ochotných akceptovať vyššie ceny potravín, ktoré budú platiť od 1. februára 2014. Zástupcovia rodičov varujú, že rodiny môžu odskočiť, ak budú musieť namiesto 23 eur platiť mesačne 37 eur. Okrem toho existuje obava, že by jedlo na stredných školách, kde nie sú dotácie, mohlo zdražieť. Už tam jedáva veľmi málo detí. Druhou otvorenou otázkou je, či sa jedlo skutočne zlepší alebo len predraží: Rodičia a študenti sú nadšení.

Adelheid Müller-Lissner, Susanne Vieth-Entus