Pravda o nasýtených tukoch

Táto stránka používa cookies. Používaním našich webových stránok súhlasíte s tým, aby sme nastavili cookies. Ďalšie informácie

thor2001

Prečítajte si to, našiel som to vo fóre pre ironsport:

Dr. Mary Enig a Sally Fallon - preklad Helmut Rein

Tuky živočíšneho a rastlinného pôvodu sú zdrojom koncentrovanej energie z potravy. Poskytujú tiež stavebné prvky bunkových membrán a radu hormónov a látok podobných hormónom. Tuk obsiahnutý v potrave spomaľuje vstrebávanie živín a zaisťuje tak, aby sme dlho nepociťovali hlad. Pôsobia tiež ako nosiče dôležitých vitamínov A, D, E a K. rozpustných v tukoch. Potravinové tuky sa v tele používajú na premenu karoténu na vitamín A, na absorpciu minerálov a na množstvo ďalších procesov.
V súčasnosti oficiálne propagovaná strava je založená na predpoklade, že by sme mali znížiť príjem tukov, najmä nasýtených tukov živočíšneho pôvodu. Živočíšne tuky obsahujú okrem iného aj cholesterol, ktorý sa nám predstavuje ako druhý hlavný vinník civilizovanej výživy.

Hypotéza lipidov

„Dôkaz“ o správnosti lipidovej hypotézy

Porozumieť chémii tukov

Klasifikácia mastných kyselín podľa nasýtenia

Mastné kyseliny sa klasifikujú takto:

Nasýtené: Mastná kyselina je nasýtená, keď sú všetky existujúce uhlíkové väzby obsadené atómami vodíka. Je chemicky veľmi stabilný, pretože všetky jeho väzbové miesta pre atóm uhlíka sú obsadené - nasýtené - atómami vodíka. To znamená, že ľahko nezhasne, aj keď bol zohriaty k varu. Jeho molekuly majú priamy tvar a sú blízko seba, takže nasýtená mastná kyselina má pri izbovej teplote tuhú alebo polotuhú konzistenciu. Ľudské telo vytvára nasýtené tuky zo sacharidov a nachádzajú sa v živočíšnych tukoch a tropických olejoch.

Mononenasýtené: Mononenasýtené mastné kyseliny majú dvojitú väzbu vo forme dvoch navzájom spojených atómov uhlíka, ktoré preto strácajú dva atómy vodíka. Ľudské telo vyrába mononenasýtené mastné kyseliny z nasýtených mastných kyselín a využíva ich rôznymi spôsobmi.
Molekuly mononenasýtených mastných kyselín majú zalomenie alebo krivku v mieste dvojitej väzby, a preto nie sú tak blízko pri sebe ako nasýtené mastné kyseliny, a preto bývajú pri izbovej teplote tekuté. Rovnako ako nasýtené mastné kyseliny sú chemicky pomerne stabilné. Neprchajú ľahko a dajú sa použiť pri varení. Najbežnejším mononenasýteným tukom v našej strave je kyselina olejová (kyselina olejová), hlavná zložka olivového oleja a olej z mandlí, pekanových orechov, kešu orieškov, arašidov a avokáda.

Klasifikácia mastných kyselín podľa dĺžky

Nebezpečenstvo polynenasýtených mastných kyselín

Príliš veľa omega-6

Zdravotné problémy spojené s nadbytkom polynenasýtených tukov zhoršuje skutočnosť, že väčšina polynenasýtených v komerčných rastlinných olejoch je vo forme dvojitej nenasýtenej kyseliny linolovej omega-6 a najmenšie množstvo vo forme vitálnej trojitej nenasýtenej omega Kyselina -3-linolénová.
Nedávny výskum ukázal, že príliš veľa omega-6 v potrave vedie k nerovnováhe, ktorá negatívne ovplyvňuje produkciu dôležitých prostaglandínov. Prerušenie tejto produkcie môže viesť k zvýšenému riziku hromadenia sa v krvi, zápalu, vysokého krvného tlaku, podráždenia v zažívacom trakte, zhoršeného imunitného systému, sterility, množenia buniek, rakoviny a obezity.

Príliš málo omega-3

Niekoľko výskumných skupín sa domnieva, že americká strava trpí nedostatkom omega-3 linolénových kyselín paralelne s nadmerným príjmom omega-6. Táto mastná kyselina je v tele nevyhnutná na spracovanie kyslíka v bunkách, na metabolizmus dôležitých aminokyselín obsahujúcich síru a na udržanie rovnováhy v produkcii prostaglandínov. Nedostatok omega-3 bol spájaný s astmou, srdcovými chorobami a ťažkosťami s učením.
Väčšina komerčných rastlinných olejov obsahuje veľmi málo kyseliny omega-3-linolénovej a veľké množstvo kyseliny omega-6-linolovej. Okrem toho moderné poľnohospodárske a priemyselné postupy vedú k ďalšiemu znižovaniu obsahu omega-3 mastných kyselín v komerčne vyrábanej a predávanej zelenine, vajciach, rybách a mäse. Napríklad vajcia od kurčiat z voľného chovu, ktoré sa živia hmyzom a divozelmi, môžu obsahovať prospešný pomer každé ku jednej omega-6 a omega-3 mastných kyselín. Ale komerčne vyrábané vajcia v supermarketoch môžu obsahovať až 19-krát viac omega-6 ako omega-3.

Pozitívne účinky nasýtených tukov

A čo cholesterol?

A čo hladina cholesterolu? Aj v tejto veci bola verejnosť jednoducho dezinformovaná. Naše krvné cievy sa môžu poškodiť rôznymi spôsobmi - napríklad pôsobením voľných radikálov alebo vírusov alebo štruktúrne slabými - a keď k tomu dôjde, telo použije akýkoľvek opravný prostriedok, aby sa dalo vyrovnať s poškodením liek.
Tento opravný prostriedok sa nazýva cholesterol. Cholesterol je vysokomolekulárny ťažký alkohol, ktorý sa produkuje v tele v pečeni a vo väčšine buniek v tele. Rovnako ako nasýtené tuky, aj cholesterol, ktorý sa produkuje v tele alebo sa prijíma potravou, zohráva dôležitú úlohu:

Príčina a liečba srdcových chorôb

Moderné metódy spracovania tuku

Je dôležité vedieť, že zo všetkých ľudských potravín sú práve polynenasýtené oleje tie, ktoré sa najľahšie môžu stať nebezpečnými pri priemyselnom spracovaní, predovšetkým od chemicky nestabilnej kyseliny omega-3 linolénovej. Pamätajte, že prirodzene sa vyskytujúce mastné kyseliny prechádzajú nasledujúcimi priemyselnými procesmi, kým sa dostanú k stolu spotrebiteľa:

Hydrogenácia alebo kalenie: Toto je proces, pri ktorom sa z polynenasýtených olejov, ktoré sú kvapalné pri izbovej teplote, stane tuk, ktorý je pri izbovej teplote tuhý, tj. Margarín a tuk. Výrobcovia používajú najlacnejšie oleje zo sóje, kukurice, slnečnice, bavlníka, repky, ktoré po extrakcii už stuchli. Zmiešajú tieto oleje s malými kovovými časticami, zvyčajne oxidmi niklu.
Tento olej so svojim niklovým katalyzátorom je teraz vystavený vodíkovej atmosfére vo vysokotlakovom a vysokoteplotnom reaktore. Ďalej sa do zmesi vtlačia mydlové emulgátory a škrob, aby sa zvýšila konzistencia. Pri následnom čistení parou je olej opäť vystavený vysokej teplote. Toto čistenie tiež odstraňuje z oleja nepríjemný zápach. Výsledný margarín má nepeknú sivú farbu, a preto je bielený. Teraz je potrebné pridať farbu a výrazné arómy, aby to pripomínalo maslo. Na konci sa lisuje do blokov alebo lisuje do nádob, ktoré sa predávajú ako „zdravé“ potraviny.

Wulzenov faktor: Tento jav, ktorý sa vyskytuje v surovom živočíšnom tuku, sa stal známym ako „faktor proti tuhosti“. Vedkyňa Rosalind Wulzen zistila, že táto látka chráni ľudí a zvieratá pred kalcifikáciou kĺbov - degeneratívnou artritídou. Chráni tiež pred kôrnatením tepien, sivým zákalom a kalcifikáciou epifýzy. Teľatá odchované na pasterizovanom alebo odstredenom mlieku majú stuhnuté kĺby a nedarí sa im dobre sa im dariť. Tieto príznaky znova zmiznú, keď sa do krmiva pridá surový maslový tuk. Pasterizácia tak tento faktor ničí. Nachádza sa iba v surovom plnotučnom mlieku, masle a smotane.

Cenový faktor alebo aktivátor X: DR. Cena objavená X-Activator je silný katalyzátor, ktorý rovnako ako vitamíny A a D pomáha telu vstrebávať a využívať minerály. Nachádza sa vo vnútorných priestoroch voľne sa pasúcich zvierat a u niektorých morských živočíchov. Maslo môže byť veľmi bohatým zdrojom aktivátora X, keď pochádza z mlieka voľne sa pasúcich kráv, ktoré sa na jar a na jeseň živia rýchlo rastúcimi trávami. Nenachádza sa v masle z mlieka kráv, ktoré sa kŕmia plochými chliebmi z bavlníkových semien alebo sójovým krmivom s vysokým obsahom bielkovín. X-aktivátor sa našťastie pasterizáciou nezničí.

Kyselina arachidónová: 20-atómový uhlíkový reťazec, polynenasýtená mastná kyselina so štyrmi dvojitými väzbami, ktorá sa v živočíšnych tukoch nachádza iba v malej miere. Kyselina arachidónová hrá úlohu vo fungovaní mozgu, je dôležitou súčasťou bunkových membrán a prekurzorom dôležitých prostaglandínov. Niektorí diétni guru varujú pred potravinami bohatými na kyselinu arachidónovú a tvrdia, že prispievajú k produkcii „zlých“ prostaglandínov v tele, ktoré spôsobujú zápal. Ale prostaglandíny, ktoré inhibujú zápal, pochádzajú tiež z kyseliny arachidónovej.

Mastné kyseliny s krátkym a stredným reťazcom: Maslo obsahuje 12-15% mastných kyselín s krátkym a stredným reťazcom. Tento typ nasýtených tukov nemusí byť žlčovými soľami emulgovaný, ale vstrebáva sa priamo z tenkého čreva do pečene, kde sa okamžite premieňa na energiu. Tieto mastné kyseliny majú tiež antimikrobiálne vlastnosti, pôsobia proti nádorom a posilňujú imunitný systém. To platí najmä pre 12-atómovú stredne dlhú nasýtenú kyselinu laurovú, ktorá sa nenachádza v iných živočíšnych tukoch.
Vysoko ochranná kyselina laurová by sa mala skutočne označovať ako podmienečne esenciálna mastná kyselina, pretože sa produkuje iba v mliečnej žľaze a nie v pečeni ako ostatné nasýtené tuky. Musíme ho získať z jedného z dvoch možných zdrojov potravy, buď z malého množstva koncentrovaného masla, alebo z veľkého množstva kokosového oleja. Kyselina 4-atómová maslová sa v žiadnom prípade nenachádza iba v masle. Má fungicídne vlastnosti a pôsobí proti tvorbe nádorov.

Omega-6 a Omega-3 esenciálne mastné kyseliny: Nachádzajú sa v masle v malých, ale celkom konzistentných množstvách. Táto vynikajúca rovnováha kyseliny linolovej a linolovej v masle chráni pred problémami s jednostranným predávkovaním omega-6 mastnými kyselinami.

Modifikovaná kyselina linolová: Maslo z mlieka voľne sa pasúcich kráv obsahuje aj upravenú („konjugovanú“) formu kyseliny linolovej, ktorá má silný protinádorový účinok. Podporuje tiež vývoj svalov a pôsobí proti obezite. Zmizne, keď sa kravy kŕmia suchým senom alebo priemyselným krmivom.

Lecitín: Lecitín je prírodná zložka masla, ktorá pomáha telu vstrebávať a metabolizovať cholesterol a ďalšie tukové zložky.

Cholesterol: Materské mlieko má vysoký obsah cholesterolu, pretože je nevyhnutné pre rast a vývoj dieťaťa. Cholesterol sa v tele tiež používa na výrobu niektorých steroidov, ktoré chránia pred rakovinou, obehovými chorobami a duševnými chorobami.

Glykosfingolipidy: Tento typ tuku chráni pred infekciami gastrointestinálneho traktu, najmä u veľmi mladých a starých ľudí. Z tohto dôvodu je u detí, ktoré pijú odtučnené mlieko, trikrát až päťkrát vyššia pravdepodobnosť hnačky ako u detí, ktoré pijú plnotučné mlieko.

Zloženie rôznych tukov a olejov

Predtým, ako uzavrieme túto zložitú, ale dôležitú časť o tukoch, je užitočné sa dozvedieť viac o zložení rôznych olejov a tukov, aby ste sa mohli rozhodnúť, ako ich použiť pri príprave jedla.