Prečo by sme mali jesť viac kozieho mäsa - nielen na Veľkú noc

Príliš dobré pre krmivo pre psov

Jesť kozí syr, ale vyhýbať sa koziemu mäsu z etických dôvodov, nemá zmysel. Monika Liehl musí túto nepríjemnú skutočnosť opakovane pripomínať početným vegetariánom medzi svojimi zákazníkmi. „Každé materské zviera musí byť tehotné, aby mohlo byť mlieko,“ hovorí výrobca syrov. "A samozrejme to v priemere prinesie toľko mladých žien ako mužov." Teraz vyvstáva otázka: Ak chcete mlieko ich matiek, čo by ste mali robiť so všetkými kozľacími deťmi, ak nezabíjate a nejete? “

Monika Liehl sa desať rokov venuje chovu kôz a výrobe syra zo surového mlieka v Parndorfe v rakúskom Burgenlande. Za týmto účelom sa vzdala práce poskytovateľa finančných služieb a presťahovala sa na farmu, ktorú prevzala od rodiny svojho manžela. Na sídlisku z 19. storočia pravidelne navštevuje majiteľa a šéfkuchára Maxa Stiegla v reštaurácii „Gut Purbach“, ktorá je vzdialená asi pol hodiny jazdy od Parndorfu.

„Pre mňa je koza jedným z najlepších mäsa vôbec,“ hovorí Stiegl pri skúmaní zvierat na farme. „Nie je to v žiadnom prípade horšie ako jahňacie a ovčie mäso a dá sa pripraviť úplne rovnakým spôsobom.“ Mladé kozy sú ideálne na pečenie a pečenie, zatiaľ čo staršie mliečne kozy sú ideálne na pomalé dusenie, napríklad na ragú a kari. A potom sú tu úžasné vnútornosti, ktoré je možné pripraviť všetkými možnými spôsobmi, hovorí kuchárka, ktorá je známa tým, že vždy spracováva celé zviera.

Celkovo sa však v nemecky hovoriacich krajinách konzumuje tak málo kozieho mäsa, že jeho spotreba nie je zahrnutá v štatistikách ako samostatná kategória, ale je uvedená iba v kombinácii s konzumáciou ovčieho mäsa. Aj keď počet zvierat v malom Rakúsku vzrástol z približne 55 000 v roku 2005 na približne 90 000 v roku 2017, ich chov sa takmer výlučne používa na výrobu mlieka.

Dopyt po výrobkoch z kozieho mlieka neustále rastie: Zatiaľ čo sa kozí syr v 80. rokoch považoval za exotickú pochúťku, ktorá bola k dispozícii iba v dobre zásobených obchodoch so syrom alebo bola dovážaná z krajín ako Francúzsko, v každom supermarkete sa dnes predávajú jogurty, tvaroh a syrové rožky vyrobené z kozieho mlieka. Je to čiastočne spôsobené chuťou, ale aj často oslavovaným obrazom blízkosti prírody, priateľskej povahy zvierat a drobného poľnohospodárstva, ktoré je neodmysliteľné pri chove kôz.

„Z akýchkoľvek dôvodov si mnohí myslia, že neexistuje žiadna priemyselná výroba kôz,“ hovorí Monika Liehl, „ale existujú, len nie v Rakúsku alebo Nemecku.“ Na druhej strane, v krajinách ako Francúzsko a Holandsko sú kozí syry už dávno prepracované na priemyselný Cesta vyrobená. Výrobcovia používajú triky na zmenu prirodzeného reprodukčného cyklu zvierat a na to, aby mohli syr ponúkať po celý rok.

Mužské deti sa často spracúvajú na krmivo pre psy

„Kozy zvyčajne rodia začiatkom februára, a preto sú v zimných mesiacoch od novembra do januára suché,“ vysvetľuje Liehl. V priemyselných podnikoch sú však zvieratá držané pod umelým svetlom, ktoré im uberá cit pre ročné obdobia a je možné ich hnojiť a dojiť po celý rok.

Na takýchto veľkých farmách sú potomkovia často usmrtení ihneď po narodení a zlikvidovaní alebo spracovaní na krmivo pre psov. Postup, ktorý je vo svete ubúdajúcich zdrojov a boja proti plytvaniu potravinami čoraz viac kritizovaný.

Pre Liehlin malý podnik v Burgenlande má ročný potomok výhodu v tom, že prichádza pred Veľkou nocou, ktorá je jediným obdobím v roku, keď je dopyt po kozliatku. Chovateľka väčšinou zostáva usadená na časti svojej produkcie. "Nakoniec existuje asi 30 mužských kolouchov, ktoré potom musíme zabiť," hovorí. „Spravidla nie je ľahké toto všetko predať v krátkom čase okolo Veľkej noci.“

Max Stiegl, špičkový kuchár

Okrem toho musia byť porazené nielen plavá, ale niekedy aj materské zvieratá. „Znova a znova sa stáva, že koza je príliš stará alebo z iného dôvodu už mlieko nedáva, potom ho musíme v priebehu roka poraziť, či už v dobrom alebo v zlom,“ hovorí chovateľ a výrobca syrov. Max Stiegl z reštaurácie „Gut Purbach“ je jedným z mála reštaurátorov, ktorí od nej dostávajú kozie mäso nielen pred Veľkou nocou, ale po celý rok.

Stačil by pohľad na kulinárske tradície iných krajín, aby sme zistili, aké rozmanité môže byť kozie mäso. V kuchyniach na Blízkom východe, v Strednej Ázii, Afrike, Latinskej Amerike, Karibiku, ale aj v Španielsku a na Sardínii je takmer všadeprítomný. Ale aj v nemecky hovoriacej oblasti musela existovať odveká tradícia chovu kôz a ich využívania. Paleontológovia zistili, že múmia ľadovca Similaun, nazývaná tiež Ötzi, jedla kozie mäso krátko pred jeho smrťou.

Strava zvierat je dôležitejšia ako plemeno

Nemecká tradícia chovu kôz je zrejmá aj u rôznych miestnych plemien, z ktorých niektoré prežili až dodnes, vrátane napríklad čokoládovohnedej durínskej lesnej kozy, jeleňovej hnedej kozy Harz, nepoškvrnenej bielej nemeckej ušľachtilej kozy alebo farebnej nemeckej ušľachtilej kozy so svojimi na zadnej strane charakteristické čierne pruhy. Ale výživa je dôležitejšia ako rasa, hovorí Liehl. „Niektoré farmy kŕmia svoje zvieratá odpadom, čo sa samozrejme prejaví na vôni a chuti nielen mlieka, ale aj mäsa. Preto dávame počas dojenia iba ekologické krmivo, a to lucernu a seno, ako aj nejaký ovos. ““

Max Stiegl medzitým pripravil v reštaurácii „Gut Purbach“ menu z kozieho mäsa. Pre začiatočníkov je tu kozia pečeň pečená v cestíčku tempura a kari z kozích srdiečok s koreňovou zeleninou, hubami enoki a bottarga, teda na vzduchu sušené kaprové vajcia. A hlavným chodom je chrumkavý kozí chrbát, ktorý je vyprážaný do bodky. Ale to sú všetko iba príklady, pretože existuje množstvo ďalších možností a receptov, ktoré dávajú kuchárovi veľa slobody experimentovať s rôznymi kúskami mäsa. Pri pečení musíte byť opatrní, hovorí Stiegl. "Mnoho hostí pošle mäso späť, ak nie je dobre urobené." Ide o tých istých hostí, ktorí trvajú na jahňacine, aby bola ružová. “Čo je pravdepodobne spôsobené tým, že kozie mäso je mnohým jednoducho príliš málo známe.

Sledujte nás pod menom ICONISTbyicon na Facebooku, Instagrame a Twitteri.