Prečo jeme to, čo jeme

Na to, čo konzumujeme, majú vplyv fyziologické vnútorné podnety, ako je hlad, sýtosť a smäd, ale aj psychologické a sociálne vonkajšie podnety, ako sú pevne stanovené časy stravovania alebo dané veľkosti balenia a porcie.

Hlad a sýtosť - biologická kontrola príjmu potravy

Fyziologicky je začiatok alebo koniec jedla a tým aj príjem energie riadený vnímaním hladu a sýtosti. Hlad a sýtosť môžu vyvolať signály zvnútra alebo zvonka. Vnútornými signálmi sú napríklad plnosť žalúdka, živiny v krvi alebo hormóny, ako je leptín, inzulín alebo ghrelín. Externými signálmi môžu byť napríklad pohľad na hodiny („Ja vždy jem o 12!“) Alebo XXL menu v špeciálnej ponuke. Na druhej strane potlačenie hladu môže byť nechutným pohľadom alebo odpudzujúcim zápachom.

Riadiace centrum pre hlad a sýtosť je v hypotalame. Signály z periférie (napr. Z gastrointestinálneho traktu) sa tu modulujú a konvertujú na vhodné správanie. V minulosti sa predpokladalo, že hypotalamus má jedinú úlohu pri regulácii príjmu potravy. Dnes vieme, že je to integrované do „neurónovej siete“ a prijíma signály z iných oblastí mozgu - napríklad z limbického systému. To vysvetľuje, prečo náš príjem potravy ovplyvňujú aj emócie a vonkajšie podnety.

Naše stravovacie návyky podliehajú mnohým vplyvom

Pri každom jedle prebiehajú procesy učenia, ktoré môžu viesť k preferencii alebo odmietnutiu jedla. Na proces učenia (atmosféra zážitku) majú vplyv vonkajšie faktory, ako je prostredie, spomienky a nálady. Snažíme sa o potešenie a chutnosť („maximalizácia potešenia“). Už v ranej interakcii matka - dieťa ovplyvňujú emočné skúsenosti s príjmom potravy neskoršie výživové správanie.

Niektoré preferencie (sladké, slané, mastné) a averzie (horké, kyslé) sú pre nás vrodené a tiež predstavujú ochranu pre novorodencov. Sotva existujú jedovaté rastliny sladkej chuti. Sú väčšinou trpké. Preto z evolučného hľadiska nemáme my ľudia príliš radi horkosť, pretože by nás mohla varovať pred možným jedom. Zvyčajne platí, že čím je človek mladší, tým menej má rád horké jedlá.

Výber jedla je primárne riadený naučenými preferenciami a averziami, pričom prirodzenú úlohu hrá prirodzene chuť.

Biológia čuchu

V ústach a hrdle sa nachádzajú chuťové poháriky, čo znamená, že ľudia môžu vnímať týchto 5 chuťových vlastností: sladká, slaná, horká, kyslá a umami. Vedci nedávno mohli objaviť ďalšie zmysly pre tuk, ako aj pre škrobové jedlá. Chutnosť alebo konzistencia jedla ovplyvňuje množstvo a rýchlosť príjmu potravy („mastné verzus chudé“), a tým ovplyvňuje pocit sýtosti. Navyše, človek už môže byť plný z jedného jedla (špecificko-senzorická sýtosť), ale ľudia napriek tomu radi jedia niečo iné - napríklad sladký dezert po slanom hlavnom jedle.

Vyjadrenie chuťových preferencií

Od narodenia majú novorodenci prirodzenú preferenciu sladkých chutí a averziu k slaným, kyslým a horkým príchutiam. Diferenciácia neskorších individuálnych preferencií chutí sa zvyčajne deje vo veku od 6 do 12 rokov a je do značnej miery určovaná kontaktom a skúsenosťami s určitými jedlami. Ak sa deťom podáva jedlo, začne im chutiť po opakovanom kontakte („páči sa mi ich ochutnať“). Rovnako pozorovanie iných ľudí, ktorí jedia jedlo, vedie k tomu, že tieto jedlá sú po určitom čase vnímané ako atraktívne („efekt obyčajnej expozície“). Chuťové preferencie a averzie teda vznikajú aj pod sociálnym vedením a pozorovaním ostatných.

Motívy výberu jedla sa menia

Postupným starnutím ľudí nadobúdajú postoje a skúsenosti pri výbere jedla čoraz väčší význam a postupne nahrádzajú fyziologické vnútorné podnety. Na začiatku je primárne dôležité uspokojiť hlad. S pribúdajúcim vekom čoraz viac ovplyvňujú výber potravy vonkajšie podnety a postoje. Stravovacie správanie sa vždy odohráva v sociálno-kultúrnom kontexte a podlieha trendom.

Záver

Vývoj a vyjadrenie nášho výživového správania je zložitý proces, ktorý podlieha neurobiologickým a sociálnym vplyvom.