Prečo kvások vylepšuje chlieb

Existujú dobré dôvody, prečo by sa pekári zameraní na kvalitu nemali zaobísť bez kvásku ...

Čo je to vlastne kysnuté cesto, vysvetľujem tu, ale ako presne to ovplyvňuje kvalitu chleba? Počas procesu prírodného kvásku, ktorý často trvá 15 - 20 hodín, sa tvoria kyseliny mliečne a octové, kvasinky, alkohol a CO². Ale deje sa toho oveľa viac. Je známych viac ako 300 príchutí, z ktorých niektoré sú silne vyvinuté procesom kvásku. Zároveň sa prirodzene znižujú nežiaduce príchute. Kvasinkové droždie zvyšuje špecifický objem kváskového chleba a póry strúhanky sú jemnejšie. Vďaka dlhej dobe napučania sa všetky frakcie múky optimálne rozpadajú, čo zlepšuje čerstvosť chleba.

Proces kvásku má pre pekára aj bezkonkurenčné výhody, napríklad lepšie zadržiavanie vlhkosti a tým ľahšie spracovanie cesta. Kysnuté cesto je nevyhnutné pre cesto vyrobené z raže, pretože vlastné enzýmy múky v raži štiepia škrob skôr, ako v rúre nabobtná a môže sa tvoriť drobenka. Kyseliny v kvásku tomu bránia alebo oneskorujú. Kysnuté cesto môže tiež zabrániť chorobám na chlieb, ako je napríklad „povliekanie“, ktoré sa niekedy vyskytuje v dôsledku tepelne stabilných spór baktérie.

Ďalším dobrým dôvodom pre kváskový chlieb je kyselina fytová obsiahnutá v zrne. To je nestráviteľné a viaže cenné minerály, ktoré ľudské telo nedokáže absorbovať. Pri príprave kvásku sa kyselina fytová štiepi prirodzene.

Chlieb z kvásku tiež plesnivie pomalšie ako chlieb nekvasený alebo chemicky kysnutý. Vedci z University of Alberta v Edmontone tento starodávny nález vedecky preskúmali a potvrdili. Podľa toho baktérie mliečneho kvasenia prevádzajú pri výrobe kysnutého cesta kyselinu linolovú obsiahnutú v múke na určité, jednotlivo nasýtené mastné kyseliny, ktoré potláčajú tvorbu plesní. [1] Na záver možno povedať, že kváskový chlieb chutí lepšie, je oveľa stráviteľnejší a vydrží čerstvý dlhšie ako chlieb bez kvásku.