Prečo nie je dovolené jesť fazuľu a iné strukoviny v surovom stave?

Prezentované vašimi odborníkmi EDEKA.

jesť

Tu vám naši odborníci z EDEKA so svojimi sústredenými znalosťami z oblasti výživy, varenia, zeleniny a ovocia, ako aj mäsa a vína odpovedali na vaše otázky.

Prečo nie je dovolené jesť fazuľu a iné strukoviny v surovom stave?

Pure Ley

Strukoviny sú zdravé jedlá, ale väčšina odrôd by sa nemala konzumovať surová. Ak nie sú zahrievané, môžu obsahovať rôzne zložky, ktoré sú nekompatibilné s ľuďmi a môžu dokonca spôsobiť príznaky otravy. Iba keď sú uvarené alebo namočené, sú tieto potraviny zdraviu neškodné.

V závislosti od strukoviny existujú rôzne problematické prísady, ktoré znamenajú, že sa nemôžu jesť surové. Patria sem napríklad komplexné bielkoviny, ktoré sa tiež nazývajú lektíny. Do tejto skupiny patria napríklad phasiny. Nájdete ich v zelených fazuľkách, ako aj v bielych a červených obličkových fazuľkách. Konzumácia iba piatich až šiestich surových bôbov môže spôsobiť vážne príznaky otravy u detí: Fázíny spôsobujú spájanie červených krviniek a v dôsledku toho je obmedzený prenos kyslíka v tele a môže upchávať cievy. V závažných prípadoch môže dôjsť k krvácaniu z lymfatického tkaniva, zadržiavaniu vody alebo črevným zápalom. Ak však fazuľu varíte najmenej štvrtinu hodiny, phasíny sú zneškodnené.

V fazuli mungo sa naopak vyskytujú takzvané inhibítory proteázy. Látka môže inhibovať určité enzýmy v zažívacom trakte, ktoré majú skutočne štiepiť prijaté proteíny. Dôsledky môžu byť zvracanie a hnačky.

Napríklad kyselina kyanovodíková je obsiahnutá v surových fazuliach lima a pôvodných bôboch. Je vysoko toxický a uvoľňuje sa, keď je fazuľa namočená a uvarená. Voda na namáčanie a voda na varenie by sa preto mala vždy vyhodiť a už by sa nemala používať.

Naklíčené strukoviny sú tiež relatívne bez týchto škodlivých látok. Iba asi 90 percent z nich je však zničených a zneškodnených počas klíčenia. Preto sa odporúča strukoviny pred klíčením blanšírovať alebo pred konzumáciou uvariť. Konzumácia strukovín z konzervovaných potravín alebo zaváracích pohárov navyše nemá žiadne negatívne zdravotné následky. Sú už predvarené a neobsahujú škodlivé látky. Cukrový cukrík je jednou z mála strukovín, ktoré neobsahujú nebezpečné látky ani v surovom stave.