Prineste podceňované citrusové mandarínky veľké do kuchyne

Priniesť mandarínky na vrchol v kuchyni

12. 12. 2018, 4:36 hod. | dpa

Jesenné šaláty dostanú ovocno-zemitú notu s mandarínkami - napríklad v kombinácii s radicchio a vlašskými orechmi. Foto: Franziska Gabbert.

Kleinwalsertal (dpa/tmn) - ošúpte, odtrhnite biele páperie a potom ho zjedzte kúsok po kúsku - tak väčšina ľudí narába s mandarínkami. Trochu nepredstaviteľné, zvlášť v porovnaní s inými citrusovými plodmi, ako sú pomaranče, citróny alebo limety.

„Mandarínka je podceňovaná,“ hovorí Sascha Kemmerer, šéfkuchár reštaurácie „Kilian Stuba“ v „hoteli Travel Charme Ifen“ v rakúskom Kleinwalsertale. Hviezdny kuchár je fanúšikom mandarínkovej arómy. „Je veľmi jemný, kyslosť nie je príliš stručná, ale dokonale vyvážená.“

Mandarínka sa hodí k rybám, napríklad do marinády. Kemmerer zmieša šťavu z vylisovaných mandarínok s kôrou z mandarínovej šupky, vloží ju do rybieho vývaru a zahreje. Kuchár nechá posledných pár minút strúhať nadrobno nakrájaný estragón a ochutná vývar. Pletivo zaviaže škrobovou alebo guacerovou múkou. Pridajte trochu olivového oleja - a vlažná vinaigretta je pripravená sprevádzať char alebo lososa varené v rúre. Surový, nastrúhaný fenikel s ním chutí.

Autorka kuchárskej knihy a blogerka Annette Sandnerová tiež mení mandarínky na ryby - v peruánskom národnom jedle, ceviche. Ryba nakrájaná na kúsky, najlepšie treska, sa v tejto miske marinuje. „Pretože mandarínka na to nemusí byť dostatočne kyslá, môžete ryby marinovať s mandarínkou a limetkovou šťavou,“ navrhuje Sandner. Do marinády sa tiež pridáva čili a koriander. Ceviche sa podáva s filé z mandarínky. Polevou na torte sú pečené lieskové orechy. „Lieskové orechy a mandarínky sú skvelá kombinácia,“ tvrdí blogerka.

Mario Leidenfrost, šéfkuchár v reštaurácii „Goldener Pflug“ v „hoteli Gut Ising“ pri jazere Chiemsee, tiež privádza do hry morské zvieratá, najmä raky a krevety. Hodí sa k výdatným nakladaným mandarínkam. K tomu zohreje šťavu z mandarínok a - ak je ovocie koláč - trochu cukru, uhasí ho bielym vínom alebo Grand Marnier a pridá zmesi orientálneho korenia, ako je harissa, Ras-el-Hanout alebo Dukkah. Do tejto zmesi vloží filety z mandarínky.

Mandarínky sa k mäsu hodia tiež. Spoločnosť Leidenfrost odporúča predovšetkým divinu, napríklad jelenie či diviačie divoké zviera, a mandarínkové ragú. K tomu uvarí mandarínkový džús, pridá borievky a bobkové listy, škoricovú tyčinku a kardamón a roztočí v ňom mandarínkové filety. Medzitým v rúre pripravuje celerový celok, potom ho nakrájame na malé kocky alebo plátky a krátko ich opečiete. Zo zvyšku hľuzy si urobí pyré.

Mandarínka tiež dodáva jesenným a zimným šalátom ovocnú, zemitú poznámku. Tip Leidenfrostu: Zmiešajte radicchio šalát, filé z mandarínky, hríby, vlašské orechy alebo pekanové orechy a podávajte s mandarínkovým a jogurtovým dresingom. Zálievka sa zmieša so šťavou z mandarínok a jogurtom a ochutí sa olivovým olejom, bielym balzamikovým octom, soľou a korením.