Recept na merlúzu so zelenou špargľou a marinovanými horčičnými semiačkami

Na varenie merlúzy čiernej, zelenej špargle a marinovaných horčičných semienok

Príprava: 1 deň / Čas prípravy: približne 60 min./Úroveň obtiažnosti: Stredná hmotnosť/kalórie: 93 kcal (100 g)

prísady

Pre 4 osoby
400-500 g	Filé merlúzy, kožou vykostené
10	Zelená špargľa
4 lyžičky	Marinované horčičné semienka
3 dl	rybí vývar
Niečo	Svetlý olivový olej
Soľ a korenie z mlyna
rybí vývar
Kosti jazyka morského, kambaly veľkej a morského vlka
½	fenikel
½	paradajka
¼	pór
1	Šalotka
1 výstrel	Noilly Prat
4 lyžice	Horčičné semienka
2 výstrely	ocot
1 polievková lyžica	med
soľ

príprava

Horčičné semiačka namočte na noc.
Pred prípravou vývaru namočte kosti asi na 2 hodiny do studenej vody. Nalejte.
Pripravte zeleninu a nakrájajte na zvládnuteľné kúsky.

príprava

Horčičné semiačka zmiešajte s namočenou vodou, octom a medom. Všetko raz povaríme a necháme trochu strmšie. Potom naplňte do vhodných pohárov.
Scedené kosti dotiahnite dotykom olivového oleja. Pridajte zeleninu, oblečte sa. Všetko deglazujte s malým Noilly Pratom. Dolejte vodou. Dajte dusiť a duste 30 minút. Odstráňte kosti.
Toto varenie opäť podusíme asi 10 minút a zredukujeme. Vydávať to. Použite.
Špargľu vyberte asi 3 cm od konca. Olúpte asi 1/3 jeho dĺžky. Varte do chrumkava v dostatočnom množstve osolenej vody. Nalejte. Odstrašiť. Pokračujte v používaní vyčerpaný.
Odrežte hroty dlhé 8 až 10 cm. Rezervácie. Zvyšky tyčinky nakrájajte na 1 cm kúsky. Uvaríme rybí vývar a podľa chuti okoreníme.
Špargľu pretlačíme v rybom vývare ručným mixérom. Postupne vmiešame trochu olivového oleja. Prejdite a okoreňte podľa chuti.
Rúru predhrejeme na 200 stupňov.
Rybu porciovajte na medailóniky. Dochutíme soľou a korením. Vyprážame na rozpálenom olivovom oleji. Vložte pekáč na pečenie do rúry. Varenie tam dokončite za 2 až 3 minúty.

Porcia

Rybu poukladajte do hlbokých, zohriatych tanierov. Navrch dajte tipy na špargľu. Navrch dajte lyžičku horčičných semiačok. Nalejte špargľovú omáčku okolo rýb.

Tipy

Špargľa je čerstvá, keď je tuhá a nepružná, t. J. Keď sa rozpadne takmer na sklovinu. Brána by mala byť stále mierne vlhká.
Predtým, ako štikozubku napálite, končeky prstov prejdite po mäse. Ak cítite nejaké kosti, odstráňte ich pinzetou.
Na filé nechajte pokožku. Takto rybie mäso drží pokope aj po uvarení. Po vložení do platne sa to nemôže rozpadnúť.

Veľmi osobný recept od Martina Dalsassa

Talvo od Dalsassa
7512 St. Moritz-Champfèr GR
Tel.081 833 44 55
Pondelok, utorok zatvorené
Michelin: 1 hviezdička