Rok psa: oživenie torty

Obraz tohto koláča bol katastrofálny: tučné, lacné výkrmové jedlo. Ale v roku 2012 sa studený pes určite stane hviezdou každej dobrej kaviarne. Pocta.

Princ William Mountbatten-Windsor a Kate Middleton takmer vypadli cez koláč. Kate chcela na svadbu tradičný ovocný koláč s polevou, kvetinovými dekoráciami a všetkým potrubím. Ale William zvíťazil s čokoládovým sušienkovým koláčom - tým, ktorý rád papal ako dieťa. Čokoládový sušienkový koláč sa v Nemecku volá Kalter Hund a je zjavne nedoceneným dezertom. Nikto by mu neveril, že zvádza princov.

Dlho sa zabúdalo na jednoduchý koláč v tvare škatule vyrobený z čokolády, sušienok a palmínu, teda kokosového tuku. Dnes to môžete opäť vidieť na pultoch a vo vitrínach kaviarní vedľa brownies alebo muffinov - a niekedy dokonca aj v gurmánskych reštauráciách. „Takýto palmový plátok môže byť skutočne chutný,“ hovorí šéfkuchár Matthias Buchholz. Do roku 2010 varil v berlínskej gurmánskej reštaurácii First Floor. A svojim hosťom naservíroval tortu, ktorá v ňom evokuje spomienky na detstvo, ako Proustovo Madeleine pečivo.

Buchholz tiež pripravuje párky v podniku Gutshof Britz, kde teraz varí. „Je to naozaj pekná klasika! Dnes varíte veľa jedál, ktoré boli v minulosti vymyslené z nevyhnutnosti. “Namiesto často používaných maslových sušienok si krehký koláč sám upečie. Pochutina (najlepšie 64% odroda Manjaric Valrhona) je posiata jemnými ingredienciami, aby vznikla čokoládová granache.: trochu vanilkovej a pomarančovej kôry, fazule tonka jemne nastrúhané na strúhadle s muškátovým orieškom a smotanou, vďaka čomu je koláč nadýchaný ako obvykle.

To, že retro torta dobieha svoju starú slávu, je aj zásluhou manželov Rose z Berlína. Pred piatimi rokmi otvorili svoju továreň na 40 metrov štvorcových, priamo pod ich bytom vo Friedrichshaine. Žijú tam už viac ako 20 rokov. Hneď vedľa zvončeka na Ebertystraße 49 visí tabuľa, na ktorej sa objímajú dve čiernobiele kreslené postavičky. Nad ním je napísané: „Paul bozkáva Pauline horúce ústa, potom je tu Roseov chladný pes.“

Je to jediný výrobca v Nemecku, ktorý vyrába výlučne chladné psy. A dodáva kaviarne vo všetkých spolkových krajinách. „V povedomí ľudí to bolo také jedlo chudobného človeka, teraz je to skutočná pochúťka,“ hovorí Jens Rose. V ponuke má 14 rôznych druhov studeného psa: klasický s tmavou čokoládou, s marcipánom, espressom alebo rumom a z bielej čokolády, s kokosom alebo jahodami.

Spočiatku si 47-ročná Viola Rose s veľkými modrými očami a blonďatým kučeravým bobom a jej o rok mladší manžel Jens, ako Viola, modré oči a blond účes na strnisko, založili vlastnú jedáleň na bicykloch: čerstvé šaláty, sendviče, Polievky a koláče pre kreatívnych Friedrichshain. Keď prišli Ruže, okolo ich mobilnej jedálne sa vytvoril malý dav ľudí - a chladný pes bol často preč prvý. "Žiadny zubár nevyzerá šťastnejšie na tvárach," pripomína Viola Rose.

Takže myšlienka dozrela: Prečo nielen nepredať Kalten Hund? "Moja matka povedala, že som sa zbláznila," hovorí Jens Rose. A k jeho manželke: „Pamätajte, že sme si prvýkrát kúpili iba päť balíčkov sušienok.“ Dnes vo svojej továrni krája sušienky desaťkrát a dotkne sa domácej polevy. Vôňou teplého čokoládového pudingu sa šíria dve výrobné miestnosti. Rose zmieša trstinový cukor, vaječný žĺtok, dužinu vanilkového struku a nastrúhané mandle v miske, zohreje plnotučné mlieko a zohreje kokosový tuk (100% od Othüny). „V žiadnom prípade nepoužívajte čiastočne hydrogenovaný kokosový olej, koláč je len klzký,“ hovorí Viola Rose. Spolu s vyšľahaným bielkom a čistým kakaovým práškom vznikne krémová čokoládová hmota.

Takýto studený pes je dlhý okolo 30 centimetrov, naplnený 40 sušienkami a váži takmer kilo. Koľko má kalórií? „Netuším,“ hovorí. "Vždy hovoríme dostatočné, ale nie viac ako kúsok torty s krémom," tlačí potom jeho manželka. Jens Rose, ktorý je zodpovedný za „výrobu“, medzitým hladí čokoládu po vrstve sušienok - v obdĺžnikových formách na pečenie vystlaných potravinovou fóliou. Takto je ľahké neskôr koláč vyzdvihnúť z formy. Nakoniec to Rose nedá do rúry, ale do jednej z piatich priemyselných chladničiek.

Medzitým logistiku preberá Viola Rose. Zazvoní zvonček, pravdepodobne na objednávku, pani Rose sa ponáhľa k telefónu. Telefonické hovory niekedy trvajú dlhšie, pretože zákazníci si nielen objednávajú, ale aj veľa chatujú - o svojich spomienkach na sušienky, kakaový krém s obsahom palmového oleja, o ich detstve a rodine. "To, čo sa predáva najviac, je história," hovorí Jens Rose. Tajné občerstvenie v podkroví alebo v suteréne, ústa a ruky potreté čokoládou. Hitom detskej narodeninovej oslavy. Balík starostlivosti o manžela v kasárňach Bundeswehru, pretože torta vydrží ako žiadna iná.

„Keď ľudia prídu do obchodu, vždy sa hovorí, že koláč poznajú od svojej matky alebo starej mamy a vy okamžite začnete rozprávať príbeh: Volali sme pivničný koláč alebo slaninu Wandsbecker, Schwarzer Peter, Kalter Igel a tak ďalej.“ Hm Okrem osobných anekdot je torta prepletená sériou originálnych mýtov. Jeden hovorí, že koláč je povojnovým pokrmom kvôli jednoduchým a silným ingredienciám. V tom čase bolo veľa kalórií žiadaných za málo peňazí. Kalorická bomba dodávala telu esenciálne mastné kyseliny a energiu, pri nadmernej spotrebe vyživovala zimný tuk a prosperujúce žiarovky. Odtiaľ pochádza myšlienka ekonomického zázračného koláča.

Pekár Jens Rose pripravuje formy na pečenie v továrni (Ebertystr. 49, Friedrichshain).

"Nemá to nič spoločné s chudobnými," hovorí Jens Rose. „Ale s kakaom ho Američania po vojne znovu zaviedli.“ A tak posilňuje dojem, že studený pes je produktom z dobrých období rozmachu v 50. rokoch? Rodinný obraz určite utváral: matka s nylonovými ponožkami podávala zemiakový šalát s klobásami, ako dezert položila na stôl v tvare obličky chladeného psa a jablkovú penu. Deti sa vrhli na tortu a začali sa hádať o štvorcový kúsok, ten s najhrubšou polevou.

Je to typický západný koláč? „Nie, bolo to aj na východe,“ hovorí Jens Rose. Dokazujú to aj nespočetné recepty - napríklad v knihe „Das Backbuch“ od lipského vydavateľa „For the Woman“, ktorá vyšla v roku 1979. Koláč sa nazýva „Lukullus“, podobne ako rímsky generál, ktorý sa preslávil svojimi bohatými jedálenskými stolmi. „Kokosový tuk necháme na miernom plameni rozpustiť, vmiešame cukor, vajcia, kakao a postupne po kvapkách takmer prilievame chladiaci tuk. Na chlieb vystlaný mastným papierom natrieme vrstvu hmoty Lukullus, na vrch poukladáme sušienky a pokračujeme, kým nie je čokoládová hmota spotrebovaná.

Vynález chladného psa sa datuje pravdepodobne ďalej ako NDR alebo povojnové Nemecko. Ich počiatky siahajú do začiatku 20. storočia. "Nedávno som počula ďalšiu, úplne novú tézu," hovorí Rose. Totiž to, že podnikateľ Bahlsen vynašiel chladného psa, pretože sa bál, že mu uviazne na sušienkach. V skutočnosti spoločnosť v 20. rokoch minulého storočia zverejnila recept na čokoládový koláč vyrobený z keksov Leibniz.

"Myslím, že nie." Jens Rose má teóriu, že dezert pochádza zo slovanského regiónu - od starých baníkov. Slovo Hunt súvisí so slovenským slovom „hyntow“, čo znamená vozík v tvare škatule. A pripomína to tvar torty. V určitom okamihu sa „t“ na konci stalo „d“. Ale ani tento, ani bahlsenský pôvod sa nepovažujú za istý.

Čo hovorí proti teóriám: Torta je k dispozícii aj v Chorvátsku alebo Turecku, ale vyzerá tam inak. Nie také obdĺžnikové, skôr ako Toblerone. Salame turco, Salame di cioccolato, turecká alebo čokoládová saláma je názov studeného psa v Taliansku. A v Nórsku: Delfiakake. Torta delfia je pomenovaná po značke kokosového tuku, ktorá je v nej k dispozícii. Vo Veľkej Británii je to čokoládový sušienkový koláč, ktorý princ William tak miluje. Zvyčajne má okrúhly tvar a je vyrobená z rozdrobených čajových sušienok. Svadobná torta princa Williama bola naplnená asi 1 700 sušienkami a 17 kilogramami čokolády.

Roseov chladný pes z Berlína sa do anglickej kráľovskej rodiny zatiaľ nedostal. Krátko pred svadobným obradom Kate a Williamsa však dvojici zablahoželali k grandióznemu puču, ktorý bol pekármi svadobných tort. „Sme na vás veľmi hrdí!“ Povedal obchodný partner, ktorý pozval ruže na svoju narodeninovú oslavu a pevne si podal ruku, zatiaľ čo množstvo hostí na večierku s úctou pozrelo na ruže. Bolo im jasné: Bez ohľadu na to, kde sa čokoládový sušienkový koláč objaví, musí pochádzať z manufaktúry Friedrichshain.

"Odvtedy máme nového psa s názvom Plum Royal." Tvorba so slivkovou vodou. Viola Rose zdôrazňuje kráľovskú, je na to hrdá. „Óda na princa Williama, takpovediac,“ dodáva Jens Rose. Hádanka o pôvode torty pravdepodobne nikdy nebude úplne vyriešená. "Viem iba to, že viac ľudí je objednaných, ak je zlé počasie," hovorí Viola Rose. Prečo? „Pretože ťa robí šťastnou.“