Rozhovor s Alfonsom Schuhbeckom: Zdravé stravovanie v každodennom živote

Poznatky o zdravom stravovaní pribúdajú, ale každodenná práca - stravovanie v kancelárii - vyzerá často veľmi odlišne

Kto má čas pripraviť si v práci čerstvý šalát alebo pripraviť chutné a zdravé jedlo, napríklad zeleninovú panvicu? V mnohých prípadoch rýchlo chytíte rožok Leberkäs alebo sa ponáhľate k ďalšiemu stánku s hranolkami.

V mnohých profesiách je pravidelné jedlo výnimkou. V spoločnosti často nie je jedáleň ani kuchyňa. V niektorých prípadoch je tiež nežiaduce varenie. Ako môže vyzerať zdravé stravovanie v každodennej práci?

Stretávame niekoho, kto by mal vedieť: hviezdneho kuchára Alfonsa Schuhbecka. Je slnečný jarný deň. Príjemné skoré letné teploty vyháňajú ľudí von. Max-Josefs-Platz na pešej zóne Rosenheim je dobre zaplnený. Pred kaviarňami a pohostinstvami si ľudia užívajú slnko a živo sa rozprávajú pri káve alebo prvej zmrzline v roku. Stretávame Alfonsa Schuhbecka pred jeho obchodom s korením v Rosenheime a ideme dovnútra. Aromatický zážitok.

Pán Schuhbeck, čo pre vás znamená zdravá výživa?
„Zdravá strava je v prvom rade vyvážená strava. Telo potrebuje bielkoviny, aby naše svaly zostali účinné a stabilné. Okrem toho môže pri cvičení rásť. Potrebujeme samozrejme aj dobré tuky a vysoko kvalitné sacharidy.

Čo sú dobré tuky?
Dobré tuky a oleje sú pre nás životne dôležité. Predovšetkým polynenasýtené mastné kyseliny, ako sú omega-3, omega-6 a omega-9 mastné kyseliny. Mnoho ľudí nevie, že by sa tuk nemal prehrievať. Ak zahrejú tuk nad 90 stupňov, mononenasýtené mastné kyseliny rotujú a stávajú sa z nich tuky. Ako vieme, trans-tuky zaťažujú náš organizmus a možnými negatívnymi účinkami sú infarkty alebo blokády buniek. Telo súrne potrebuje omega-3 mastné kyseliny, aby mohla prúdiť krv. Omega-6 mastná kyselina má tendenciu hustnúť krv, ale chráni telo pred zápalmi a omega-9 mastná kyselina sa podieľa na regulácii hladiny cholesterolu.

To znamená, že by sme mali variť domäkka a pomaly zahrievať tuk?
Ľudia majú 50 biliónov buniek tela a 200 miliárd nervových buniek. Všetky tieto bunky majú bunkové membrány, ktoré nevyhnutne potrebujú tieto nenasýtené mastné kyseliny. Keď je tuk príliš horúci, do bunky sa dostane iba bezcenný tuk.

Bohužiaľ dnes máme každý deň 2 500 ľudí s infarktom alebo mozgovou príhodou. 700 z nich zomrie, 1 200 utrpí trvalé poškodenie a zvyšok sa dostal znova preč. Všetci mali príliš hustú krv. Dôležitou vecou, ktorú musíte urobiť pri varení, je dávať pozor, aby ste neprehriali tuky!

A čo sacharidy?
Najcennejšie sacharidy získavame zo zeleniny. Zelenina obsahuje vlákninu, ktorá viaže tuky z potravy. Zemiak je najcennejším sacharidom. 100 gramov má 70 kalórií. Rovnaké množstvo cestovín má viac ako dvojnásobok kalórií. Zemiak má vitamín C, draslík, vápnik a horčík. Rezance nemajú nič, ale samozrejme aj rezance chutia dobre. To musím tiež povedať (smiech!).

Aké tipy dávate pracujúcim ľuďom k obedovému menu?
Alfons Schuhbeck: Mnoho ľudí je dnes v práci stresovaných a nemajú čas na jedlo. Potom často chutí „poďme si dať niečo od mäsiara“ a bochník mäsa. Bavorský originál má asi 620 kalórií! Pre porovnanie: jeden kilogram zeleniny má 600 kalórií. Jedným z návrhov by bola príprava zeleninového šalátu doma. Zeleninu trochu podusíme a ideálne pridáme trochu bielkovín, napríklad kuracie mäso. To vás napĺňa a jedli ste veľmi zdravé veci. Parenie je na to ideálne, pretože sa strácajú najmenej dôležité látky. Ak zeleninu varíme na vode, stratí sa asi 50%. Pri naparovaní stratíme iba 15 až 20%.

Čo by malo alebo nemalo jesť počas pracovnej doby?
V každom prípade však vysoko kvalitné potraviny bohaté na vitamíny a minerály, ktoré vás tiež zasýtia. Nejesť nič, mimochodom, nie je zlé, pretože inak telo spomalí výkon, pretože si myslí, že už nič nedostane. Rozdeľuje svoje rezervy. Telo potom ide na svalovú hmotu a získa tam potrebný proteín. Až v druhom kroku ide do tukových buniek. Musíte len jesť. Všetky potraviny, ktoré obsahujú sacharidy, zvyšujú hladinu cukru v krvi! Podľa toho, ako rýchlo sa štiepia sacharidy, stúpa hladina cukru v krvi zodpovedajúcim spôsobom rýchlo alebo pomaly. Dextróza spôsobuje, že cukor v krvi stúpa veľmi rýchlo, ale pri celozrnnom chlebe to trvá oveľa dlhšie. Sacharidy sú vhodné pre diabetikov, pretože pomaly zvyšujú hladinu cukru v krvi. Existuje však jedna výnimka: ak máte hypoglykémiu, musíte rýchlo podať účinné sacharidy. Ak dnes jeme veci, ktoré majú vysoké uvoľňovanie inzulínu, napríklad vysoká hladina múky, potom sa vždy dostaneme do fázy „krvný cukor hore - krvný cukor dole“. Ste vždy hladní a nikdy nie ste skutočne plní.

Vaše obľúbené korenie je zázvor, príp?
Áno, samozrejme, zázvor (smiech). Ďumbier je ako orchester. Môže byť sladký, môže byť slaný. Je to korenie, ktoré má najširšiu škálu a najmenej sa „topí“ - teda jeho chuť sa netlačí do popredia. Ďumbier má 136 zložiek, ktoré sú prospešné pre telo. Pred 2 500 rokmi sa už používal na zápaly kĺbov. Je to zabijak baktérií, ktorý je tiež dôležitý pre prietok krvi. Zložka gingerol má podobný účinok na bolesti hlavy ako aspirín. Taktiež detoxikuje pečeň, má vysoko antioxidačný účinok a účinne sa stará o voľné radikály. Ale to isté platí aj tu: každý deň! Dobrý tip - vhodný aj pre profesionálny život: prevarte vodu, nahoďte 20 až 30 písmen zázvoru. Potom ho nechajte vychladnúť a pite ho po celý deň. Ďumbier má vysoký obsah vitamínu C a na prevenciu by sa mal piť každý deň.

Korenie je všeobecne prospešné pre vaše zdravie, však?
Korenie bolo liečivom až do 18. storočia. Tieto poznatky sa, bohužiaľ, takmer úplne stratili. Dnes ľudia rýchlo idú do lekárne, aby dostali tabletku na všetky choroby. Mnohí sa tiež nezaujímajú o výživu alebo o to, čo dobré ňou môžeme dosiahnuť. Musíme však jesť trikrát denne. Verím, že správne korenie nám pomáha zostať zdraví. Samozrejme v kombinácii s cvičením na čerstvom vzduchu.

Existujú aj iné koreniny, ktoré vás fascinujú?
Kurkuma obsahuje kurkumín, ktorý má antioxidačný účinok. Kurkumín sa dá bohužiaľ absorbovať iba o 20%. Ak k tomu však pridáte čierne korenie, výsledkom je niečo pozoruhodné: Čierne korenie obsahuje látku piperín. Ak sa táto látka dodáva spolu s kurkumínom, zvyšuje sa biologická dostupnosť o 2000%. To znamená, že o 2000% viac ide do krvi.

Vo svojom živote ste dali koreniu veľké miesto. Čím to ťa fascinuje?
Každé korenie má inú funkciu. Škorica môže znížiť hladinu cukru a cholesterolu v krvi. Chilli má protizápalové vlastnosti a zmierňuje bolesť. Korenie vždy stimuluje metabolizmus. Ideálne je aj kari, ktoré už obsahuje 12 korení. Všetkých 12 má detoxikačný a stimulačný účinok na metabolizmus. Keď sa naše telo detoxikuje, je automaticky efektívnejšie.
Ďalším dôležitým bodom v oblasti výživy je cvičenie. Bez pohybu nič nefunguje. Ľudia sa dnes už nehýbu. V 19. storočí ľudia prešli pešo 15 kilometrov (!) Denne. Dnes Američan prejde okolo 400 metrov a európsky priemerne za deň 600 až 800 metrov! To zjavne nestačí. Ale každý si vyrába svoje vlastné bohatstvo. Nerobte iba niečo, keď je už neskoro, ale urobte preventívne kroky. To je na dennom poriadku. Jesť vyváženú stravu, dobrú životnú filozofiu, dobré myšlienky - že máte dobrú náladu a že život je jednoducho zábava.

Ďakujem, že ste s nami hovorili, pán Schuhbeck. (amw)