„Mlieko, ktoré kupujeme, je mŕtve“

42-ročná žena považuje surové mlieko za bezpečné, s výnimkou tehotných žien. Avšak iba pasterizácia, krátke zahriatie mlieka, zabije väčšinu zárodkov a baktérií. Po druhej svetovej vojne sa takto bojovalo s patogénom tuberkulózy hovädzieho dobytka.

Foto: Guus Schoonewille

Ako sa z teba stal „mliečny someliér“?
Bas de Groot: Spočiatku som bol mliečny feťák. Od 18 rokov som vypil tri až štyri litre denne. Často nič iné. Som dosť štíhla, rýchlo schudnem a pomyslela som si: mlieko je pre mňa dobré. Prvýkrát som vyskúšala surové mlieko, keď som mala osem rokov. Neskôr som pracoval na farme neďaleko Maastrichtu. Pracujem v oblasti psychoterapie, sadím polia s mladými ľuďmi a starám sa s nimi o zvieratá. V Maastrichte vtedy fungoval vynikajúci týždenný organický trh, takže som prvýkrát vyskúšala surové kozie mlieko a bola som fascinovaná tým, ako sa jeho chuť menila s ročnými obdobiami. Som prekvapený, aké rozmanité je mlieko. Iba mlieko zo supermarketu chutí vždy rovnako.

Podľa chuti nemôžete rozlíšiť komerčné mlieko?
Plné mlieko už zo zníženým obsahom tuku. Ale napríklad v Holandsku existuje len niekoľko veľkých korporácií, ktoré fľašujú všetky značky mlieka. Spoločne nalievajú mlieko od rôznych chovateľov mlieka.

A chceli ste to zmeniť?
Nevedomý. Založil som think tank o mestskom poľnohospodárstve s malou skupinou v Rotterdame. Kamarát zo skupiny, ktorý sa venuje marketingu na plný úväzok, dostal objednávku od Friesland-Campina, najväčšej holandskej mliekarne, globálneho hráča. Mal by pre nich vytvoriť online platformu, na ktorej môžu rôzni ľudia, vegáni aj normálni ľudia, diskutovať o mlieku. Môj priateľ povedal: Bas, aj kvôli tomu musíš napísať text, nikto nemá takú mliečnu posadnutosť ako ty! Asi som otravoval svojich farmárskych kolegov fľašami bláznivého mlieka, ktoré som priniesol na stretnutia.

Najčítanejšie tento týždeň:

Myslel som si, že poznám ten pocit samoty

Naša autorka stretáva v supermarkete starú dámu a nosí jej nákupy domov. Keď sa chystá odísť, stretnutie naberie hrozivé obrátky.

A čo si napísal?
Napísal som: Mlieko má terroir!

Čo?
Terroir. Ako víno. A všetko ostatné, čo pestujeme. Terroir je súhrn všetkých faktorov, ako napríklad pôda alebo podnebie, ktoré dávajú produktu jeho charakter. Z farmárskych skúseností som vedel: Podložie, na ktoré sadíte, má extrémny vplyv. Ak kapusta rastie na piesku, stáva sa mäkkou. Môžete niekoho zabiť s hlávkou kapusty vypestovanej na hlinenej pôde. Teraz dojnice jedia trávu. Na zemi rastie tráva. Takže mlieko má terroir. Bol som presvedčený, že to, čo kravy jedia a kde žijú, musí mať vplyv na kvalitu mlieka! A chuť.

Nikoho to predtým nenapadlo?
Našiel som jediný odborný článok o tejto otázke. Nikoho to nezaujímalo. Výrobcovia mlieka robili nanajvýš prieskumy, ktoré mlieko sa zákazníkom vôbec nepáčilo. Takže som napísal: Prečo naše mlieko chutí rovnako, bez ohľadu na to, aké ročné obdobie, bez ohľadu na to, odkiaľ pochádza? O rok neskôr sa kontaktoval umelec Sietske Klooster. Založila vyskakovací obchod „Melksalon“ v Amsterdame, ktorým chce ľuďom ukázať svet za mliekom. Chcela tiež zorganizovať ochutnávky mlieka a povedala: Budeš môj mliečny someliér! Považoval som to za dobrý nápad, ale nebol som odborníkom na chuť. Jedol som alebo pil niečo, nech sa páči. Všetko som musel vypracovať spolu s vínnym someliérom: Ako vám vôbec chutí? Koľko mlieka si dávaš do úst? Ako popisuješ chuť?

A? Ako chutí mlieko?
Spravidla krémová. Čerstvé. Laktóza je sladká a sladkosť je prvá vec, ktorú pri každom mlieku cítime na jazyku. Čo však potom nasleduje, môže byť veľmi odlišné. Intenzívna hlavná chuť alebo len krátka - a dlhá dochuť. Niekedy niečo trpké, čo zostane hodiny. Na troche surového mlieka je cítiť mastný film. Môžem sa mýliť, ale myslím si, že kŕmenie kráv veľkým množstvom koncentrátu, ako je kukurica, teda škrobom, podporuje túto horkosť a tento film.

"Naše mlieko je veľmi čisté." Ale to nie je vždy dobré pre chuť «

Diváci prišli k vašim vzorkám mlieka. Stali ste sa známym ako prvý mliečny someliér na svete a boli ste pozvaní do mnohých krajín vrátane Ázie a USA. Chutí mlieko na diaľku?
Existujú krajiny, kde kvalita mlieka nie je taká dobrá. Naše mlieko je vďaka pasterizácii a sterilizácii veľmi čisté. Zabijú veľa zlých zárodkov, ale aj zopár dobrých. To nie je vždy dobré pre chuť. Určité znečistenie dáva charakter. A čím menej baktérií je v mlieku, tým ľahšie sa ho štiepi, pretože napadnuté baktérie majú otvorené pole. Inak v našom globalizovanom high-tech poľnohospodárstve už bohužiaľ nie je žiadny rozdiel, odkiaľ mlieko pochádza. Bol som práve v Rumunsku. Kravy celý deň stáli v maštali a dostávali iba koncentrované krmivo. Ich mlieko chutí presne ako priemyselné mlieko z Nemecka alebo odtiaľto. Rovnako ako takmer všade boli Holsteiners - sú najbežnejším plemenom dojníc na celom svete.

Lacnejší pokles: V januári 2019 zaplatili nemecké mliekarne chovateľom mlieka zhruba 33,85 centov za liter mlieka.

Foto: Maurizio Di Iorio

Jednotná chuť vytvára aj nedostatok rasovej rozmanitosti?
Tu sa začína nedostatok rozmanitosti, na všetky regionálne preteky so svojimi zvláštnosťami sa zabudlo. Iste, Holsteiners sú vysoko výkonní športovci s neuveriteľnou výťažnosťou mlieka. Ale teraz, keď cena mlieka klesla a poľnohospodári na celom svete sú v strese, môžeme sa naučiť opäť oceniť niečo zvláštne. Kravské mlieko z Jersey má viac bielkovín a tiež viac vápniku ako iné plemená. Môžete ho ochutnať okamžite. Práve som poradil malej spoločnosti, ktorá teraz predáva Jerseyské mlieko z Holandska. Je zvlášť vhodný pre baristov, na penenie. Chovatelia mlieka sú veľmi závislí od korporácií. Vďaka kvalite, špecializácii a novým nápadom môžete vziať budúcnosť opäť do svojich rúk.

Londýnske noviny Strážca v roku 2018 napísal: »Koniec mlieka«: Stále viac ľudí by sa vzdalo mlieka z morálnych alebo zdravotných dôvodov.
Som presvedčený, že mlieko je zdravé, ale v dnešnej dobe mlieko nemusíme piť, ak nechceme. Existuje veľa ďalších zdravých možností.

Predaj neupraveného mlieka spotrebiteľom je v Nemecku zakázaný zákonom. Až na dve výnimky: poľnohospodári môžu ponúkať „mlieko z farmy“ s poznámkou „surové mlieko, varte pred konzumáciou“. A ako „preferované mlieko“, filtrované priamo po dojení a ochladené na štyri stupne, je možné surové mlieko baliť a predávať za prísnych podmienok - je k dispozícii v niektorých obchodoch so zdravou výživou.

4,2 milióna dojníc v Nemecku dá ročne dobrých 32,7 milióna ton mlieka. Po USA, Indii a Brazílii je Nemecko štvrtým najväčším producentom mlieka na svete. Nemecký občan ročne skonzumuje asi 53 kíl mlieka, 24 kíl syra, asi 17 kíl jogurtu a šesť kíl masla. Ročne sa vyvezie 16,5 milióna ton nemeckého mlieka.

Takmer polovica nemeckých dojníc patrí k holsteinsko-frízskemu plemenu, ktoré sa chová hlavne v severnom a strednom Nemecku. Tretina všetkých dojníc sú kravy Simmental, čo je dvojité použitie-
plemeno, ktoré sa vyskytuje hlavne v južnom Nemecku: nedávajú iba mlieko, používa sa aj ich mäso. Kravy na 75 000 nemeckých mliekarenských farmách žijú v stádach s priemerom 57 zvierat. V Nemecku sa dojnice dožívajú v priemere päť a pol roka.

A aká je budúcnosť mlieka?
Najprv si ich musíme začať znovu vážiť. Spotrebitelia. Ale aj farmári. Po prednáške mi mliekár vynadal: Robíš si zo mňa srandu so svojimi chuťovými rečami! Nie je to víno, iba mlieko! Odpovedal som: v tom je ten problém. Poviete si, že je to len mlieko. Pretože ich sami nepovažujete za hodnotné, platia vám za ne tak málo. Na konci sa mu poďakoval, teraz už pochopil, čo tým myslím. Moja práca ako someliér v oblasti mlieka sa začala akosi žartom, ale je to o niečom vážnom.

Aké najlepšie mlieko si v poslednej dobe mal?
Pochádza odtiaľto Monique a Koos, manželia chovatelia mlieka. Veľmi ľahké, lichotivé mlieko. Úžasné je aj ich maslo zo surového mlieka. Máte iba asi osemdesiat kráv. Ale možno mi toto mlieko tak chutí, pretože mám rada obe.

Teraz môžete rozpoznať aj mlieko jednotlivých zvierat?
Poznám chovateľov dojníc, ktorí to dokážu. Na identifikáciu chutí však potrebujete v hlave archív zážitkov. Na to by som musel roky žiť na farme a ochutnávať mlieko príslušných kráv.

Mení spôsob dojenia kravy, mení jej chuť?
Áno, to je zaujímavé! Zriedka pijem mlieko, ktoré sa dojí ručne, ale myslím si, že ho môžem ochutnať: dojacie roboty vyvíjajú na cumlíky väčší tlak, čo znamená, že mlieko je počas dojenia stlačené a akoby trochu homogenizované.

Šťastné kravy dávajú lepšie mlieko?
Najlepšie mlieko dáva zdravú kravu. A je krava šťastnejšia na paši ako v maštali? Pravdepodobne, ale nemôžem sa jej opýtať. Veľmi dobrý farmár, ktorého poznám, necháva svoje kravy na pastve celé leto. To musí byť raj. Cez zimu ju drží pripútanú v trochu stabilnej polohe. To musí byť peklo. Ale jeho mlieko je vždy dobré. Ďalší farmár má obrovskú high-tech stodolu. Nezodpovedá to mojim ideálom, ale jeho kravy vyzerajú spokojne a mlieko je v poriadku. Slúži masovému trhu. Môžem mať slovo vo svete prostredníctvom udržateľnejšej spotreby, ale nemôžem nikoho obrátiť. Nechcem, aby teraz všetci pili surové mlieko. Aj cez týždeň, keď je to hekticky, za chvíľu nakupujem v supermarkete. Ale cez víkendy pozývam priateľov na bohaté jedlo a dostávam ingrediencie na trhu. Každý má na výber. A tak si predstavujem lepší mliečny svet: Existuje mlieko nižšej triedy, ale aj mlieko vyššej kategórie pre špeciálne príležitosti a preferencie. Mlieko pre odborníkov, na kávu, na müsli. Veľa bielych tónov!

Aké bolo najhoršie mlieko, aké si pamätáte?
Skazené mlieko je samozrejme extrémne. Aj to však môže mať svoje čaro. Pamätám si na tu v Holandsku organické mlieko, ktoré bolo nechutne prísne. Farmár dával kravám staré zemiaky na zjedenie. Naozaj si myslím, že príliš veľa sily je zlé. Mäsiari vám tiež povedia: opatrne so škrobom! Vďaka tomu je tuk žltkastý a tvrdý. Kravám však môžete dať čokoľvek, napríklad staré paradajky alebo papriky.

Máte tri deti. Tiež pijú toľko mlieka?
Teda nie toľko ako ja, ale ako rodina už kupujeme dvanásť litrov týždenne. Aj moji traja chlapci milujú syr, ako ja. Mimochodom, dobrým príkladom je syr. My Holanďania propagujeme náš tradičný syr Gouda po celom svete, vyzretý na určitom mieste, odtiaľ len tie najlepšie ingrediencie, zelené lúky, čistý vzduch. Gouda je len zlomok syra, ktorý vyrábame a vyvážame, ale je to dôležité pre našu históriu. Takže, hovorím mliekarňam, malo by to tak byť aj s mliekom: Potrebujeme typické mlieko, ktoré z Holandska by sa malo líšiť od mlieka z predhoria Bavorov. Keby som radšej nebol dvorným šašom a nemal som averziu k hierarchiám, mohol som už dávno pracovať pre mliekarenskú spoločnosť. Ale vždy chcú, aby som chválil ich mlieko ako najlepšie, a to nechcem.

Vyrobte si vlastné mlieko.
Ale nie som farmár. Chcel by som čoskoro zasadiť kvety alebo začať s chovom hydiny. Uvidíme. Dnes viem o mlieku oveľa viac ako kedysi, ale stále mám veľa otázok. Napriek tomu ako someliér v oblasti mlieka teraz spomaľujem. Všetko sa to udialo veľmi rýchlo. V Južnej Kórei som bol dokonca tvárou nového kvalitného mlieka. Zarobil som viac peňazí do dvoch týždňov ako do dvoch rokov.

Reportér pre denník SZ-Magazin sa stretol s Bas de Grootom na nejakom latte na predmestí Haagu. Bauer sa niekoľko dní zaobíde bez mlieka, ale každý večer doma v panike kontroluje zásoby mlieka v chladničke, pretože jeho žene je dosť nepríjemne aspoň s jednou rannou kávou.

Mohlo by vás zaujímať:

„Kožné veveričky, pleseň pod nimi, varíme pri 68 stupňoch“

Kodanská reštaurácia „Noma“ je už roky považovaná za jednu z najlepších reštaurácií na svete. David Zilber riadi jeho srdce: fermentačné laboratórium. Kanaďan v rozhovore vysvetľuje, aký je rozdiel medzi hnilobou a kvasením - a prečo je jeho pracovisko podobné ako v drogovom laboratóriu.