SCHATTENBLICK - RATGEBER293 Už sa nehovorí, že syr sa vyrába iba z mlieka (SB)

KONIEC ROZSUDKU .

Syr sa vyrába iba z mlieka

ďalšie kroky k náhradnej výžive

V rozhovore sa opakovane objavujú fingované balenia, v ktorých sa spotrebiteľ tlačí na to, aby očakávanú potravinu nahradila rozšírenými náhradami. Vzhľadom na čoraz výbušnejšiu svetovú potravinovú situáciu je potrebné namiesto čistého podnikania uvažovať o vážnejšom pozadí: spotrebiteľ by si mal čoraz viac zvykať na umelé potraviny s nízkym obsahom živín a chutí.

Prvý krok k tomu sme urobili pod indexom RATGEBER/229: Ukončite fámu - plast už bol nejedlý (SB):

. pretože už sú k dispozícii obalové materiály, t. j. plastové fólie, ktoré by mal spotrebiteľ s nimi jednoducho jesť. Okrem toho, že sa spotrebiteľ nemusí báť zlikvidovať obal a svoju pizzu s vekom jednoducho natlačí do mikrovlnnej rúry a okrem toho spotrebuje nejaké kalórie alebo tráviace vlákno navyše, je svojím spôsobom otázkou Existuje priestor, prečo musí byť skutočné jedlo v balení, najmä preto, že pizza a polevy tiež obsahujú vysoký podiel nestráviteľných syntetických výrobkov a potravinárskych prísad.
(Schattenblick 9. januára 2008)

Ako ďalší krok k postupnému vývoju chuťovo a tvarovo podobných analogických umelých potravín bez výživového obsahu, takzvaných náhradných látok, ktoré sa, zdá sa, javia v trende, by mohlo ísť pravdepodobne o umelý syr, pseudo-syr alebo Analógový syr na pochopenie bagatelizovaného produktu, o ktorom médiá informovali minulý mesiac.

S komentárom „Keby ste vedeli, čo sa na niektorých vašich gratinovaných rožkoch alebo na vašej pizze nazýva syr, boli by ste prekvapení.“ Bol pridaný na zoznam údajne obzvlášť „nechutných“ potravín predávaných hamburským spotrebiteľským centrom Bol zverejnený. Nazvať falošný výrobok nechutným syrom je však krok príliš ďaleko, pretože o 30 až 40 percent lacnejší analógový syr ako rozšírenie obsahu syra v pizzách, lasagnách, cheesburgeroch alebo cordon bleus z police mrazničky alebo syrového vývaru Zasunutie drobných vecí od pekára nemôže dotknutá osoba uznať za falzifikát, ale - keďže ide stále o oficiálnu nepokazenú potravinu - nie je tiež zakázané, ak je zodpovedajúcim spôsobom označené. V najlepšom prípade môže človek pocítiť znechutenie z postupov, s ktorými sa to deje.

V skutočnosti neexistuje žiadna osobitná požiadavka na označovanie pre použitie umelého syra. Podľa nariadenia EÚ o GMO 1234/2007, ktoré okrem iného upravuje ochranu názvu mlieka a mliečnych výrobkov pri ich uvádzaní na trh, však nie sú povolené výrobky, v ktorých bol mliečny tuk nahradený rastlinným tukom s uvedením názvu. Na označenie „syr“. Preto vlastne nie sú povolené ani výrazy „umelý syr“, „analógový syr“ alebo „napodobenina syra“.

To, či sa také výrobky používali, sa dá najlepšie odhadnúť zo zoznamu prísad. V obchode, najmä vo veľkoobchode, sa umelý syr alebo zmesi umelého syra a syra na gratinovanie ponúkajú pod vymyslenými názvami ako „Pizza-Mix“ alebo „Gastromix“.

Nájdete teda nejasné tipy ako „Príprava jedla s rastlinným tukom“, „Chicken Cordon Bleu Art“, „Príprava so syrom“ a podobne, o ktorých môžete iba hádať, že nejde iba o čistý syr. ako je uvedené na obale, minimálne množstvo skutočného syra v ňom obsiahnutého bude pravdepodobne natiahnuté s veľkou dávkou imitácie. Slovo „gratinované“ sa tiež používa, aby sa zabránilo výrazu „imitácia syra“. Ak obsah „Syr“ chýba úplne, takmer určite sa zaoberáte iba imitáciou.

Spotrebitelia vlastne nemôžu rozpoznať umelý syr, dokonca ani pokiaľ ide o chuť, človek si na také náhrady príliš zvykol.

Spotrebiteľské centrum v Hamburgu požaduje lepšie povinné označenie na obaloch potravín, na sypký tovar a v reštauráciách na jedálnom lístku alebo na štítkoch.

Čo presne sa však za týmto zástupcom skrýva?

Umelý syr, analógový syr, pseudo syr alebo imitácia syra sú napodobeniny syra, ktoré sa nevyrábajú alebo len v malej miere z mlieka alebo mliečnych výrobkov. Mliečny tuk a niekedy dokonca aj mliečne bielkoviny sú nahradené inými živočíšnymi alebo rastlinnými tukmi alebo bielkovinami. To znamená, že výrobky z umelého syra môžu mať veľmi odlišnú kvalitu.

Ani vynález umelého syra nie je úplne nový. Od konca 19. storočia, súbežne s vývojom roztierateľného tuku (margarínu), podporoval štát hľadanie lacných spôsobov výroby a konzervovania potravín (na zabezpečenie prísunu vojsk) a boli vyvinuté zodpovedajúce umelé výrobky.

V USA (a čoskoro aj v Európe) sa syntetizoval umelý syr, na výrobu ktorého sa použilo odstredené mlieko získané odstredením, ktoré sa zmiešalo s tekutým hovädzím lojom (oleomargarín) a zahustilo syridlom. Takto získaný syr bol výrazne lacnejší ako bežný syr nahradením mliečneho tuku lacnejším hovädzím lojom. Bežné názvy vedľa umelého syra boli bravčový tuk, oleomargarín alebo margarín. Aj tu išlo o zmenené potraviny vyrobené z bežných, čiastočne chemicky spracovaných základných živín. Tento konkrétny produkt by bol nechutný pre vegetariánov a vegánov, ktorí boli kŕmení živočíšnymi tukmi, ktoré by na obale nemuseli byť uvedené. Z jeho definície by taký recept mohol ešte prejsť ako napodobenina syra.

Dnešné umelé syry zvyčajne už neobsahujú hovädzí loj. Okrem vody sa ako surovina bežne používajú mliečne bielkoviny, ale aj sójové alebo bakteriálne bielkoviny a rastlinné oleje, ako je palmový olej. Kvalita alebo výroba týchto surovín sa môže líšiť.

Táto zmes je čiastočne natiahnutá alebo stabilizovaná škrobom. Ďalšími zložkami sú emulgátory, arómy a farbivá, látky zvyšujúce chuť a vôňu, ktoré približujú chuť a vzhľad modelom ako Parmesan, Emmentaler, Mozzarella, Feta alebo Camembert a zlepšujú ich vlastnosti pri topení.

V zásade sa pripravujú suché hotové zmesi, ktoré sa musia vmiešať do zahriateho rastlinného tuku. Celé sa to zahreje a opäť ochladí. Citlivý aróma koncentrát sa pridáva až vo fáze ochladenia. Potom je hotový výrobok zabalený a chladený. Pretože nie je potrebný žiadny proces zrenia, výrobný čas sa dá v porovnaní so skutočným syrom podstatne skrátiť.

Podľa receptúry možno vlastnosti tavenia alebo tepelnú odolnosť (do 400 stupňov Celzia) prispôsobiť požiadavkám na ďalšie spracovanie. Týmto spôsobom je potrebné urobiť súvis s priemyselným výrobkom potravinárskeho dizajnu, v ktorom by sa našli aj chemické sprievodné látky alebo dokonca znečisťujúce látky z výrobného procesu (odieranie katalyzátorov atď.). Ale „bio“ alebo kvalita zdravej výživy sa od takýchto lacných potravín všeobecne neočakáva.

Objem výroby umelého syra pre Nemecko sa odhaduje na 100 000 ton ročne. Väčšina z nich by sa vyvážala do iných krajín. Oficiálne vyšetrovania v reštauráciách a pekárňach však v približne 20 až 30 percentách prípadov preukázali, že umelý syr bol použitý ako prísada, ktorá bola dokonca nelegálne vyhlásená za pravý syr. Skutočným trendom je však nahradiť vysoké percento použitého syra lacným výrobkom v lacných potravinách obsahujúcich syr.

Pretože chovanie pri topení a konzistencia v ústach môže byť tiež ovplyvnená vhodnou chémiou potravín tak, aby spĺňali všetky očakávania a uspokojovali aj pokazené chuťové bunky, náhradníci budia dojem, že bolo použité mlieko.

Požiadavka uvedená v správe federálnej vlády, ktorú požaduje Únia vo výbore pre výživu, poľnohospodárstvo a ochranu spotrebiteľa, najmä predseda pracovnej skupiny pre výživu, poľnohospodárstvo a ochranu spotrebiteľa poslaneckého klubu CDU/CSU Peter Bleser MdB a komisár pre ochranu spotrebiteľa Poslanecký klub CDU/CSU, poslankyňa Julia Klöcknerová, 22. apríla 2009,

Vyzývame spoločnosti v potravinárskom a pohostinskom priemysle, aby ukončili rastúce používanie umelého syra v pizzách, kastrónoch alebo syrových rožkoch a aby sa vrátili k tradičnej surovine vyrábanej z mlieka. Týmto spôsobom by mohli prispieť k udržaniu efektívneho domáceho mliekarenského priemyslu.
(tlačové vzťahy, 22. apríla 2009)

má za cieľ iba zakryť skutočnosť, že už nie je k dispozícii dostatok mlieka na dostatočnú výrobu „pravého“ syra. Tá istá tlačová správa sa zmieňuje aj o súčasnej biede v sektore mlieka, ktorá núti mnohých výrobcov potravín, aby nahradili mlieko vo svojich receptoch vhodnými náhradnými látkami.

Medzitým dokonca existujú rôzne luxusné jedlá, napríklad zmrzlina, ktoré neobsahujú mlieko. Hlavné je, aby bolo poschodie chemicky oklamané.