Dozrievanie suchého mäsa

Starý proces - znovuobjavený

Jemné, aromatické a s intenzívnou, originálnou chuťou mäsa - to je hovädzie mäso v suchom veku. Skutoční gurmáni milujú hovädzie mäso vo veku. Suché zavesené hovädzie mäso poskytuje najlepšie steaky na svete a už sa stalo kultom v USA. Pre tento proces sa vyberajú iba najkvalitnejšie kusy hovädzieho mäsa. V skutočnosti je zrenie suchého vzduchu starým mäsiarskym umením, ktoré bolo bežnou praxou pred vynájdením vákuového balenia na začiatku 20. storočia.

Špeciálna chuť robí rozdiel

Okrúhla, vyvážená chuť masla a orechov, sýta farba mäsa a špeciálna pevnosť charakterizujú suchý steak a suché zrenie.

Na rozdiel od konvenčnej metódy zrenia - skladovania vo vákuu - sa netvoria žiadne baktérie mliečneho kvasenia, ktoré dodajú mäsu kovovú chuť.
Všeobecne povedané, dobrý vkus nemusí byť drahý. To je však presne ten prípad mäsa, ktoré je v suchom veku. Strata hmotnosti pri suchom dozrievaní je 30 až 40 percent. Pri krájaní vyzretých kúskov navyše dochádza k ďalšej strate. Mäsiari toto chudnutie kompenzujú cenou.

Chuť má svoju cenu

Všeobecne povedané, dobrý vkus nemusí byť drahý. To je však presne ten prípad mäsa, ktoré je v suchom veku. Strata hmotnosti pri suchom dozrievaní je 30 až 40 percent. Pri krájaní vyzretých kúskov navyše dochádza k ďalšej strate. Mäsiari toto chudnutie kompenzujú cenou.

Správne dozrievanie

Dozrievanie mäsa je riadené skladovanie surového mäsa. Suché starnutie je najstarší a najtradičnejší druh mäsa. Mäso tu závisí od kosti celé, na polovice alebo na kúsky. Pomalé suché starnutie mení bielkovinovú štruktúru mäsa a strata vody až o 30 percent zintenzívňuje jeho vlastnú chuť. To je dôvod, prečo je sušené hovädzie mäso zvlášť obľúbené u gurmánov.

Čas potrebný na vyzretie mäsa závisí od typu zvieraťa: hydiny a bravčového mäsa je to len pár dní, zatiaľ čo hovädzie mäso a divina môžu trvať aj niekoľko týždňov. V našom sortimente máme špeciálne skrinky a vitríny na zrenie mäsa, v ktorých môže mäso profesionálne a hygienicky dozrieť pomocou presne regulovateľnej vlhkosti, rovnomerného prúdenia vzduchu a neustáleho vetrania.

konštantná teplota a vlhkosť
Mäso zreje pri stálej teplote tesne nad bodom mrazu pri +1 až +3 ° C. Vlhkosť môže byť až 85 percent.

neustále vetranie
Silné a neustále vetranie je nevyhnutné. Keď dospeje, vonkajšia vrstva vyschne a môžu sa dokonca vytvárať plesne. Chráni tak mäso vo vnútri - kulinársky „poklad“ - pred tvorbou klíčkov.

Doba dozrievania

Čas potrebný na vyzretie mäsa závisí od kvality mäsa a veľkosti kusov. U hovädzieho mäsa sa zvyčajne hovorí jeden a pol až tri týždne. Sú tiež možné doby zrenia, ktoré idú oveľa ďalej. Všeobecne platí nasledujúce pravidlo: Prvé tri týždne ovplyvňujú jemnosť a chuť mäsa, dlhšie časy zrenia ovplyvňujú iba kvalitu chuti.

Stiahnite si brožúru

Správna technológia chladenia
Skriňa na starnutie za sucha série FRS
Detaily produktu

S dozrievacími skrinkami vyrábanými na CNS zaručujú štyri senzory pre chladnú miestnosť, výparník, kondenzátor a vlhkosť vzduchu dokonalú prevádzku, a teda bezpečnosť a čerstvosť počas procesu zrenia

Vysoký úložný objem vďaka interiéru bez výparníka

Riadené chladenie vzduchom zaisťuje rovnomerné rozloženie generovanej mikroklímy v celej chladnej miestnosti. Relatívna vlhkosť sa reguluje pomocou sondy a parného generátora.

Vzduch sa mení pomocou automaticky riadeného sacieho ventilátora, výmena vzduchu je až 12 m3/h - tento proces tiež udržuje konštantnú vlhkosť

K dispozícii je výrobcom nastavený program dozrievania a ďalších šesť programov na individuálne nastavenie požadovaných programov
Teplota, vlhkosť a čas.

Skrinky a vitríny na dozrievanie mäsa spoločnosti NordCap sú vhodné nielen na výrobu hovädzieho mäsa odležaného vo veku. Dozrievacie systémy sa dajú použiť aj na dozrievanie a skladovanie údenín, šunky a iných druhov mäsa.

Skrinka na vystavenie mäsa suchého veku, série FPV-FB

Špeciálne vybavenie série FPV ponúka perfektné podmienky na prezentáciu hovädzieho mäsa vo veku oddychu. Vitrínu je možné voliteľne vybaviť rebrovaným ohrievačom. Táto možnosť umožňuje regulovať vlhkosť v interiéri v rozmedzí od 60 do 80 percent (+/- 5 percent v závislosti od manipulácie a teploty prostredia). Vitrínu je možné v obmedzenej miere využiť aj na dozrievanie mäsa.
Interiér je flexibilný: buď vešiaky na mäso, špeciálne vyrobené základne na zrenie mäsa alebo ich kombinácia. LED osvetlenie nastaví váš tovar perfektne na scénu.

Izolačné zasklenie s rámovým vykurovaním znamená, že takmer nedochádza ku kondenzácii. Teplotu je možné regulovať od +2 do +8 ° C.

Séria FPV-FB je k dispozícii v nasledujúcich variantoch vybavenia:

FPV-FB 110: 2 posuvné sklenené dvere, š x h x v mm: 1100 x 660 x 1300
FPV-FB 150: 2 posuvné sklenené dvere, š x h x v mm: 1500 x 660 x 1300
FPV-FB 198: 2 posuvné sklenené dvere, š x h x v mm: 1980 x 660 x 1300
Vitrína so sušeným vekom, séria FRS-FB

Pre profesionálne a bezpečné suché zrenie mäsa bola vyššie uvedená vitrína FPV-FB ďalej vyvinutá do série FRS-FB.
Na základe vybavenia prezentačných vitrín majú dozrievajúce vitríny aj špeciálne ultrazvukové zvlhčovanie. Vlhkosť sa dá preto nastaviť vo väčšom rozmedzí od 60 do 95 percent.
Na zaručenie stálosti zvolených parametrov sú vitríny na dozrievanie k dispozícii iba s hermeticky uzavretými otočnými dverami. Nie je možné ho vybaviť posuvnými sklenenými dverami.
Flexibilný je tu aj interiér: buď vešiaky na mäso, špeciálne vyrobené základne na zrenie mäsa alebo ich kombinácia. LED vnútorné osvetlenie je štandardnou výbavou.
Teplota je konštantná pri +2 ° C.

Séria FRS-FB je k dispozícii v nasledujúcich variantoch vybavenia:

FRS-FB 110: 2 otočné sklenené dvere, š x h x v mm: 1100 x 660 x 1300
FRS-FB 150: 2 otočné sklenené dvere, š x h x v mm: 1500 x 660 x 1300
FRS-FB 198: 2 otočné sklenené dvere, š x h x v mm: 1980 x 660 x 1300