Sprievodca Michelinom „Schwarzwaldstube“ stráca hviezdy

Nový sprievodca Michelin ctí viac ako 300 reštaurácií v Nemecku. Berlín má teraz svoju prvú trojhviezdičkovú reštauráciu. Na druhej strane to bude trpké pre spálenú miestnosť v Čiernom lese.

Frankfurt - Nemecko je domovom viac dvojhviezdičkových reštaurácií ako kedykoľvek predtým. Podľa tejto príručky je teraz v tejto kategórii uvedených 43 domov vrátane siedmich nových prírastkov. Okrem toho Berlín po prvýkrát získava trojhviezdičkovú reštauráciu s reštauráciou „Rutz“ pod vedením šéfkuchára Marca Müllera. Hlavné mesto má teraz celkovo 24 hviezdičkových adries.

Celkovo súčasný sprievodca reštauráciami oceňuje 308 reštaurácií, o jednu menej ako v minulom roku. Hviezdy by sa mali v skutočnosti udeľovať na veľkej utorkovej párty v Hamburgu. Udalosť však bola zrušená kvôli korónovému vírusu.

30 domov stratilo svoje hviezdy

O zhorenej „Schwarzwaldstube“ v Baiersbronne sa dozvedeli trpké správy. Tradičný dom, ktorý si môže 27 rokov po sebe vyzdobiť tri hviezdy, bol odvolaný. Aj susedný „Köhlerstuben“ stráca hviezdu, ktorú si vyslúžili minulý rok. Oba domy boli umiestnené v hoteli „Traube Tonbach“, kde v januári vypukol požiar. Teraz majú byť prestavané s ambicióznym harmonogramom do roku 2021.

„Práve sme sa rozhodli, že nemôžeme odporučiť reštaurácie, ktoré už neexistujú. To by nás urobilo neuveriteľnými, “hovorí riaditeľ Sprievodcu Michelin pre Nemecko a Švajčiarsko Ralf Flinkenflügel. „Hviezdy neboli vymazané z dôvodu kvality, ale preto, že sa stala veľká nehoda.“

Celkom 30 domov z celého Nemecka stratilo svoje hviezdy. Buď preto, že zavreli, znížila sa kvalita, alebo preto, že presadzujú nový koncept.

Napriek prerušeniu činnosti v Schwarzwalde zostáva počet trojhviezdičkových reštaurácií na celoštátnej úrovni konštantný na desiatej, keďže pribudol berlínsky „Rutz“. Šéfkuchár Müller „dosiahol neuveriteľný vývoj“ za krátku dobu, vysvetľuje medzinárodný riaditeľ Sprievodcu Michelin Gwendal Poullennec. Jedlá sú plné jemností. „Jednoznačne vynikajú aj vo svojom silnom vzťahu k prírode.“

Berlín ešte nie je Londýnom ani Parížom

Vďaka zisku pre Berlín majú teraz tri najväčšie nemecké mestá po prvý raz trojhviezdičkovú reštauráciu. V Hamburgu a Mníchove dostali „The Table Kevin Fehling“ a „Ateliér“ najvyššie ocenenia.

Testeri ocenili 43 reštaurácií dvoma hviezdičkami, viac ako kedykoľvek predtým. Medzi nich patrí sedem nováčikov. „Dezertná reštaurácia Coda“ v Berlíne-Neukölln dokázala v priebehu jedného roka získať druhú hviezdu. V neformálnom prostredí podáva René Frank podľa Michelina „nezameniteľnú a kreatívnu kuchyňu založenú na moderných technikách cukrárne“ - a teda bez priemyselných výrobkov.

Dokáže Berlín držať krok s inými európskymi metropolami? "Určite ešte nie s Londýnom alebo Parížom." Ale vývoj, ktorý si Berlín vzal za posledných 10 alebo 15 rokov, je pozoruhodný, “hovorí Flinkenflügel.

Medzi dvojhviezdičkové kategórie v Bavorsku sú novo povýšení aj „Les Deux“ v Mníchove a „Obendorfers Eisvogel“ v Neunburg vorm Wald. K dispozícii je tiež „Olivo“ v Stuttgarte, „Gustav“ vo Frankfurte, „bianc“ v Hamburgu a „Jante“ v Hannoveri. „Zaisťujeme, aby sa dobrí kuchári usadili tam, kde je dopyt, a to sa čoraz viac zameriava na veľké mestá,“ hovorí Flinkenflügel. A potom samozrejme existujú tradične regióny Bádenska-Württemberska a Bavorska, v ktorých špičková gastronómia rastie už mnoho rokov.

Na jednu hviezdu sa môže tešiť 255 domov

Aké sú trendy, ktoré sa objavujú? Na jednej strane samozrejme viac vegetariánskych a vegánskych jedál, ako aj regionálnych a sezónnych surovín. „Najlepšie reštaurácie sú čoraz farebnejšie a rozmanitejšie,“ vysvetľuje Flinkenflügel. Neexistuje jednotnosť, ale krásna rozmanitosť.

„Príležitostné vynikajúce stolovanie“ sa tiež rokmi presadzuje. Návšteva hviezdnej reštaurácie už nie je formálnou a elitárskou záležitosťou, hovorí Poullennec. Skutočne najmä v mestách môžete niekedy vidieť viac tetovaní ako kravát.

255 domov sa môže tešiť na jednu hviezdu, pričom jeden dom je v Kleinwalsertal v Rakúsku - má však cestné pripojenie do Nemecka. Jednou z reštaurácií, ktorá obzvlášť zapôsobila na testujúcich, je „nástenná maľba“ v Mníchove, ktorá bola teraz ocenená hviezdou. „Varia tam dvaja mladí kuchári, ktorí nemajú 25 rokov,“ hovorí Flinkenflügel.

V roku 1966 boli ocenené prvé michelinské hviezdy v Nemecku. Za posledný rok bolo ocenených 309 reštaurácií a jeden dom bol v tomto okamihu už zatvorený. Rovnako ako v predchádzajúcom roku je badateľný veľmi nízky podiel žien - a že v špičkovej triede s tromi oceneniami nenájdete ani jednu kuchárku.