Stanica Ern; hrung K; chladenie, mrazenie a kúrenie

Chladenie, mrazenie a kúrenie

Chladenie a mrazenie

Skaziteľné jedlá

Ľahko sa kaziace potraviny (pozri § 2 ods. 2 LMHV), ktoré sú mikrobiologicky rýchlo podliehajúce skaze v krátkom čase a ktorých predajnosť je možné udržať iba pri dodržaní určitých teplôt alebo iných podmienok, sú chránené hygienicky dokonalou prípravou a prípravou. Preto musia byť spotrebované v krátkom čase alebo čo najrýchlejšie uvarené. Pokiaľ nie je uvedené inak, ľahko sa kaziace potraviny musia skladovať pri teplote najviac +7 ° C. Táto teplotná špecifikácia pre rýchlo sa kaziace potraviny je zavedená (pozri DIN 10508 a DIN 10506, ako aj pokyny pre správnu hygienu potravín a procedurálne postupy). Dôvod je ten, že príslušné baktérie sa v tejto chladiacej oblasti nemnožia alebo sa množia iba vo veľmi obmedzenej miere. Tu je na krátky čas počas servírovania a predaja povolený nárast teploty o +3 ° C.

Súlad s chladiacim reťazcom

Chladiaci reťaz nesmie byť prerušený. Pokiaľ je to však z praktických dôvodov nevyhnutné počas prípravy, prepravy a podávania jedla, môžu sa od nich na obmedzenú dobu odchýliť od teplotných špecifikácií. Pretože samotné chladenie môže iba spomaliť reprodukciu patogénov kaziacich a niektorých patogénov, ale nie zabrániť tomu. Je povolený nárast teploty o max. +3 ° C (pozri DIN 10508 a pokyny pre správnu hygienu potravín a procedurálne postupy).

Hygienické požiadavky na mrazenie

Čerstvé suroviny alebo čerstvo pripravené jedlá je možné zmraziť, aby sa predĺžila trvanlivosť. Musí sa zaznamenať dátum výroby (prípravy), dátum zmrazenia alebo dátum použitia - a to aj z dôvodu vysledovateľnosti. Ďalej je potrebné uviesť zmrazený komponent, dátum minimálnej trvanlivosti (BBD) a zúčastnenú osobu (napr. So skratkou mena). Dátum minimálnej trvanlivosti samostatne pripravených jedál je možné určiť na základe kvalifikovaného zamestnanca a jeho profesionálnych skúseností. Doba skladovania, a to ani v prípade mrazených výrobkov, by spravidla nemala presiahnuť dva mesiace. Krátke doby skladovania sú dôležité aj z hľadiska kvality, ako napr B. senzory, usilovať o a teda výhodu.

Poznámka: Predbalený tovar, ktorý je potrebné chladiť, už nemusí byť po dosiahnutí dátumu minimálnej trvanlivosti zmrazený.

Proces rozmrazovania

Mrazené potraviny by mali byť rozmrazené v chlade, aby sa znížilo riziko množenia choroboplodných zárodkov. Rosná tekutina musí byť schopná odtekať bez kontaminácie iných potravín alebo podpory krížovej kontaminácie. Rozmrazené jedlo musí byť spracované rýchlo. Po kroku ohrevu a následnom ochladení (prechod cez +65 ° C a +10 ° C do 120 minút) možno spracované potraviny zmraziť pre ďalšie použitie.

Zahrejte

Teploty jadra pri zahrievaní

Pri ohrievaní hygienicky dôležitých skupín potravín ako napr B. Počas dôkladného varenia sa musí udržiavať hydina, mäso, mleté mäso, ryby, vajcia, teplota jadra najmenej +70 ° C počas 10 minút alebo +80 ° C počas 3 minút (pozri pokyny pre správnu hygienu potravín a procedurálne postupy).

Chladenie teplého jedla

Pri chladení horúcich jedál by sa teplota medzi +65 ° C a +10 ° C mala prekročiť do dvoch hodín, aby sa zabránilo množeniu choroboplodných zárodkov. Rýchle chladenie možno podporiť plochými časťami.

Prihrejte v mikrovlnnej rúre

Pri ohrievaní jedla v mikrovlnnej rúre je potrebné dbať na to, aby bolo rovnomerne zohriate. Takzvaným „studeným esterom“ sa treba vyhnúť miešaním a teplotou +75 ° C vo všetkých oblastiach potravín.

Podávanie jedla

Pokrmy sú prikryté, napr. B. s vekom alebo čírym filmom na ochranu pred nepriaznivými vplyvmi (vrátane kašľa alebo kýchania). Použitý riad a zvyšky riadu sa nesmú umiestňovať do blízkosti pultu s potravinami. V prípade rýchlo sa kaziacich potravín, ktoré sa rýchlo kazia, a ktoré sa dajú zohriať, nesmie teplota produktu klesnúť pod +65 ° C, aby sa zabránilo klíčeniu spórotvorných látok alebo množeniu tepelne stabilných choroboplodných zárodkov. Z tohto dôvodu DIN 10508 uvádza, že doba udržiavania horúceho jedla by mala byť všeobecne obmedzená na tri hodiny. Jedlá obsahujúce vajcia by sa však nemali podávať dlhšie ako dve hodiny.

médiá
Na spoločné stravovanie
- Označenie alergénom
- Stravovacie systémy
- Dávkovacie systémy
- Všetko o zákonoch
  - Hygienické
  - Správna hygienická prax
    - Osobná hygiena
    - Priemyselná hygiena
    - Chladenie, mrazenie a kúrenie
  - Školenie hygieny
  - HACCP
  - Sledovateľnosť
  - Retenčné vzorky
  - dokumentácia
  - Nemecký zákon o ochrane pred infekciami
  - Označovanie
  - Textové zdroje
- Personálna kvalifikácia
- Správa rozhrania
FAQ
Špeciálne diéty

Autor textov „Všetko o zákonoch“:

Vedec pre potraviny a odborný pedagóg