Stavím sa, že nejete správne sushi

Špičkový šéfkuchár Nobu Gábor Schreiner hovorí v rozhovore pre KURIER o šiestich najčastejších chybách pri jedení sushi.

Ľahký obed na pravé poludnie, rýchle občerstvenie medzi jedlami alebo večera, ktorá nezaťažuje žalúdok - sushi sa dnes stalo obľúbeným jedlom medzi Stredoeurópanmi. Ale aj dokonalé sushi by sa malo jesť správne a japonská stravovacia tradícia tu drží jednu alebo druhú prekážku pre neinformovaných Európanov.

Prečo môžete jesť prstami

Nikdy nezačínajte s tuniakom

V japonských sushi baroch sa kúsky ryže tradične podávajú individuálne. „Je to najčerstvejší druh a môžete sledovať, ako ho kuchár sushi pripravuje,“ hovorí Schreiner. Sushi sada podávaná na tanieri umožňuje rôzne variácie - ideálne pre začiatočníkov. Vždy jete jeden druh za druhým, takže najskôr sushi, potom sashimi a potom rožky. „Je dôležité, aby ste začali s bielou rybou. Chutí neutrálnejšie, chuť sa zvyšuje.“ Klasické jedlo v pop-up reštaurácii Bristolu obsahovalo sushi pripravené z mušle, bielej ryby a lososa. Potom nasledovali krevety, kalamáre a nakoniec sushi s kaviárom.

Nikdy nejedzte sushi z chladničky

Ryžovú stranu nikdy nemáčajte v sójovej omáčke

„Pre sushi je to dôležité, ale nie nevyhnutné,“ vysvetľuje japonský expert Schreiner. „V každom prípade by to mala byť japonská omáčka.“ Do misky na prestieranie sa naleje len malé množstvo. Stačí zľahka napísať rybí vrch sushi. „Sushi v ňom nikdy nekúpte na ryžovej strane, inak by salo príliš nasalo a rozpadlo sa.“ Mnoho japonských kuchárov sushi napríklad používa sashimi, čo sú rybie filé bez ryže, na bielu sójovú omáčku. „Ale toto je ťažké zohnať.“

Vidíte tu video o tom, ako Gabor Schreiner správne konzumuje sushi:

Prečo by ste nemali miešať wasabi s sójovou omáčkou

Sójovú omáčku by ste nikdy nemali miešať s inými omáčkami alebo dokonca s wasabi! Typická zelená pasta dodáva sushi príchuť. Sushi kuchári tradične dávajú optimálne množstvo medzi ryžu a ryby. Ak napriek tomu chcete okoreniť, naberte malé množstvo pomocou paličiek a rozotrite ich na sushi. Miešať pastu z japonskej reďkovky do sójovej omáčky je cudzí zlozvyk.

Väčšina výrobkov je vyrobená z konvenčnej reďkovky - a je zafarbená do zelena. „Skutočný wasabi je veľmi drahý a veľmi zriedkavý, dokonca aj v Japonsku.“ Schreiner priniesol do Bristolu skutočný produkt: „Má krémovejšiu konzistenciu, chutí miernejšie a nie je tak jemný.“ To sa perfektne hodí aj k iným jedlám ako k rybám: Schreiner skutočne blúzni o kvalitnej vanilkovej zmrzline zakončenej nádychom wasabi. „Ver mi, to je skutočné odporúčanie.“

Prečo sa zázvor na konci neje

Horúci nakladaný zázvor zvaný gari je ďalšou typickou ingredienciou na sushi. „Nepoužíva sa ako príloha, ale na očistenie a neutralizáciu chuti pred ďalším sushi.“

Najväčší majstri v najmenších baroch

„Každý kuchár sushi má svoj vlastný recept,“ zdôrazňuje Gábor Schreiner. V Japonsku možno najväčších majstrov často nájsť na najmenších a najnenápadnejších miestach. Jiro, jeden z „sushi pápežov“, ako ho Schreiner nazýva, má iba šesť kresiel v minibare v stanici metra v Tokiu. Vo veku takmer 90 rokov je stále každý deň v reštaurácii a robí rovnaké veci každý deň; okolo 70 rokov ich privádza k dokonalosti - aj keď sám seba ešte stále neopíše ako dokonalého. Jiro dokonca hovorí o fascinácii robiť sushi v jednom Film.

V 39 reštauráciách Nobu po celom svete však musia byť chute všetkých jedál vždy rovnaké - či už ide o sushi alebo iné výtvory Nobuyuki Matsuhisa, ktorý v roku 1993 založil ušľachtilú sieť reštaurácií. 68-ročný Japonec zo skromných pomerov sa stal majstrom sushi a dlho pracoval v Peru, kým sa pre svoje japonské a peruánske vplyvy nestal hviezdou v USA. "Japonská kuchyňa je jednou z najmenej pikantných na svete. Integrovanie juhoamerických vplyvov do nej prinieslo veľký úspech," vysvetľuje Schreiner filozofiu.