Máte dosť koreňov, orechov a bobúľ

Najnovšia výživová móda sa nazýva paleo - jedzte ako ľudia z doby kamennej. Namiesto syrového chleba je tu to, čo sa loví a zhromažďuje. Koniec koncov, predkovia najlepšie vedeli, čo je pre nás dobré. Alebo?

Publikované v: DIE ZEIT, 29. januára 2015

Gunter schudol, Jutta získala krajšiu pokožku, Jonas už nikdy neochorie a Larissa má dnes takmer každý deň dobrú náladu. Všetci žijú podľa diéty z doby kamennej a od zmeny stravovania prešli zázračnými zmenami. Na online fóre Paleo360.de nájdete tieto a ďalšie euforické správy od učeníkov z doby kamennej. Kedykoľvek vyznávači diéty hovoria o svojich skúsenostiach, človek sa dozvie neuveriteľné: Niekedy sa paleo-jedáci vyliečili z chorôb, niekedy sa im „mozgová hmla“ vyčistila a zrazu videli oveľa jasnejšie ako predtým.

Zástupcovia paleo diéty vychádzajú z doby kamennej, počiatkov ľudstva, pretože vtedy bolo jedlo ešte originálne. Jej krédo: lovci a zberači nám ukazujú, ako vlastne funguje ľudská výživa. Namiesto syrového chleba tam bolo čerstvo ulovené zviera s orechmi a bobuľami, ktoré si sami nazbierali. V kalifornských supermarketoch sú celé šalátové tyčinky označené výrazom „paleo“.

Aj v Nemecku má móda svojich fanúšikov: len pre prvý polrok 2015 bolo oznámených dobrých tucet nových sprievodcov, Paleo Power for Women a The Paleo Revolution. Folio receptov sa snaží pripraviť paleo smoothie alebo dusenú kyslú kapustu s marhuľami. Alebo vám poradia, aby ste už nepripravovali cesto na pizzu z múky, ale s nasekaným karfiolom, kokosovou múkou a vajcom.

Na Edeke sa ľudia skutočne dozvedeli o konzumácii mrkvy v paleolite. „Už v dobe kamennej bola zelenina hodnotená ako veľmi výživná,“ uvádza sa na webovej stránke potravinárskej spoločnosti. A v Berlíne reštaurácia Sauvage varí pre fanúšikov jaskynného jedla. To znamená, že veľa sa nevarí. A hlavne: Nepoužívate lepok, žiadne iné zrná, žiadne mliečne výrobky, dokonca ani rastlinné oleje. Namiesto toho existuje „čistá príroda, ako to robí človek už milióny rokov“. Podávajú sa steaky (nie nevyhnutne surové), sladké zemiakové noky a maniokový chlieb. Pre veľký dopyt teraz operátor otvoril druhú reštauráciu v Berlíne.

Rôzni guruovia spôsobu života tvrdia, že paleo strava je výživou vhodnou pre ľudské druhy. Podľa toho sa optimálna výživa skladá výlučne z toho, čo v praveku jedli naši predkovia: ovocie a zelenina, mäso a ryby, semená a orechy. Nakoniec, primitívny človek sa tým živil iba viac ako dva milióny rokov. Na druhej strane konzumuje iba mlieko a obilné výrobky, jedlé oleje a soľ asi 10 000 rokov - odkedy sa ľudia usadili a vynašli poľnohospodárstvo a chov zvierat. Toto obdobie je príliš krátke na to, aby sa geneticky prispôsobil novým produktom, tvrdí moderný primitívny človek. A na záver: Doprajte svojim paleolitickým génom paleolitickú výživu, pretože na to sú naprogramované.

„Tento príbeh znie spočiatku veľmi vierohodne a v kombinácii so správami od ľudí, ktorí sa od zmeny stravovania cítia ako v siedmom nebi, sa stáva takmer neprekonateľným,“ hovorí Alexander Ströhle, ktorý sa venuje výskumu výživovej fyziológie a výživy ľudí na univerzite v Leibnize v Hannoveri. a publikoval veľa o paleokulinárskom umení a jeho chybách. Pretože pri bližšom skúmaní nie je príbeh výživy vhodnej pre ľudské druhy napokon neprekonateľný.

„Človek ľahko nadobudne dojem, že tam vtedy boli autori sprievodcov paleo - údaje sú tak podrobné,“ hovorí Ströhle. Nálezy nástrojov, rozbory kostí a štruktúra zubov mohli poskytnúť iba nejasné informácie o výbere jedál lovcami a zberačmi. „V paleolitickom veku, ktorý trval viac ako dva milióny rokov, teplota a podnebie výrazne kolísali a flóra a fauna sa zásadne zmenili,“ tvrdí výskumník. „Podľa toho sa dostupné jedlo mohlo veľmi líšiť z hľadiska času a zemepisu.“

V našich predstavách to bolo s predkami úžasne prirodzené - keď si predstavíme, ako sa dievča z doby kamennej v kožušinovej sukni túla po letných lúkach, vyberá lesné ovocie z kríkov a medzi tým chrumká oriešok, aby potlačila malý hlad, než si večer užije s ďalšími ušľachtilými divochmi. Ohnisko na grile z mamutích steakov. V skutočnosti pravdepodobne žuval chrobáky, slimáky a veľmi skoro zdochliny.

Marlene Zuk, evolučná biologička na univerzite v Minnesote a autorka knihy Paleofantasy, sa pýta, ako si mnohí romanticky a príjemne predstavujú kulinársky život lovca a zberača. Vtedy bolo avokádo kus kameňa s tenkou vrstvou mäsa a hrubou kožou. Prakticky všetko jedlo by sa časom výrazne zmenilo. „V skutočnosti nejeme to, čo jedli naši predkovia, možno preto, že nechceme a nemôžeme.“ Ak počujete, čo jedlí testéri hovoria o divých jablkách, nemusíte smútiť za ovocím z doby kamennej: Je to ako hryzenie do dužinatého brazílskeho orecha s koženým poťahom, ktorý chutí trpko krátko a potom dlho, napísal novinár pre New York Times po ochutnal zrekultivované divoké jablko z amerického ministerstva poľnohospodárstva.

Nie je cieľom, aby podrobne uzákonili dobu kamennú, odborníci na výživu. Zaujímajú sa o základné veci: Považujú civilizačné choroby, ako je cukrovka, vysoký krvný tlak a kardiovaskulárne choroby, za dôsledok toho, že naše druhy už nie sú vhodné pre druh. Ako dôkaz svojej diplomovej práce dnes často používajú pôvodné obyvateľstvo, u ktorého sa tieto choroby vyskytujú zriedka. Pravdepodobne ani človek z doby kamennej nemal cukrovku 2. typu. Ale prečo je to tak?

Nie všetci súčasní domorodí obyvatelia žili v dobe kamennej na mäse a zelenine. Tarahumara v Mexiku žije ako tradiční farmári a konzumuje veľa obilia, Masajovia vo východnej Afrike a nománi Turkana v Keni pijú veľa mlieka z tiav a dobytka zebu. Ak sa niekto bude riadiť argumentom paleo-požieračov, mali by byť tieto národy náchylnejšie na civilizačné choroby ako tí, ktorí pohŕdajú obilím a mliekom. Nie je to tak, civilizačné choroby sú vo všetkých týchto etnických skupinách zriedkavé.

V dobe kamennej to nebolo tak, že si niekto nechal doniesť náklad diviačích stehien a potom hodovať ďalej. Rovnako ako v súčasnosti mnoho etnických skupín, každodenný život znamenal ťažkú fyzickú prácu. Lov zvieraťa často trval niekoľko dní. Hneď ako to bolo zjedené, musel si ísť znova prenasledovať. Pri takomto náročnom každodennom živote je veľmi pravdepodobné, že žiadna diéta nepovedie k cukrovke 2. typu. Skutočnosť, že ňou súčasné etnické skupiny trpia rovnako málo, preto nie je spôsobená konzumáciou konkrétnych potravín, ale predovšetkým cvičením a pomerne obmedzeným prísunom energie.

Ani epidemiologické štúdie nevytvárajú predpoklad, že obilie je všeobecne škodlivé. Naopak: Potvrdzujú, že ľudia majú obzvlášť nízke dlhodobé riziko cukrovky 2. typu, ak konzumujú veľa celozrnných výrobkov. Toto zistenie hovorí proti skutočnosti, že obilie porušuje náš „genetický program“.

Evolučné teoretické odvodenie abstinencie od obilia a mlieka tiež nie je presvedčivé. Ústredným argumentom paleo-jedákov je: Genetická adaptácia prostredníctvom selekcie neprebehne tak rýchlo, aby sme mohli dobre stráviť mlieko.

Príklad mlieka tento argument v skutočnosti vyvracia. Ľudia pôvodne mohli laktózu tráviť iba z genetických dôvodov v prvých niekoľkých rokoch života, čo je dôležité pre cicavce. Po odstavení túto schopnosť stratil. Situácia sa zmenila, až keď ľudia začali chovať a dojiť kravy: Tí, ktorí v dospelosti dokázali tolerovať mlieko, mali teraz obrovskú výhodu v prežití. Rýchlo mohol prijať veľa bielkovín, tukov a sacharidov. Za relatívne málo generácií došlo k predtým nezmyselnej genetickej mutácii, ktorá umožnila produkciu enzýmu laktáza. Takto sa rozdelí mliečny cukor a je stráviteľný.

Tolerancia voči laktóze prevládala najmä v oblastiach, kde sa veľa chovalo. Tento vývoj trval iba asi 5 000 rokov, takže tu rýchlo prebehli evolučné procesy. V Nemecku dnes toleruje laktózu asi 85 percent populácie. V mnohých oblastiach Ázie však takmer všetci ľudia ešte stále neznášajú laktózu. Pitie mlieka teda nie je v žiadnom prípade neprirodzené. Tí, ktorí majú genetický variant, môžu tolerovať laktózu - a tí, ktorí ju nemajú, nemôžu.

Odkedy došlo k kultivácii obilnín, zmenili sa aj ľudské gény. Dnes v našich génoch nesieme až dvanásť génov amylázy namiesto jedného - a preto produkujeme oveľa viac tohto enzýmu štiepiaceho škrob v slinných žľazách. Môžeme teda stráviť výrobky z múky - cestoviny a pizzu - oveľa lepšie, ako to dokázali naši predkovia.

Keď sa usadený muž začal napchávať obilím a mliekom, z pohľadu paleo-požieračov to bol začiatok konca. V skutočnosti mali poľnohospodári asi štyrikrát viac detí ako lovci a zberači. To im dalo vysoké postavenie: ľudia z nesedavých skupín sa pokúsili uzavrieť manželstvo s jemnou spoločnosťou orných ľudí, ako to zistil profesor antropológie na univerzite v Mohuči Joachim Burger. Samotní pravekí lovci a zberači zjavne neboli takí nadšení zo svojej existencie ako dnešní paleo-romantici. Obilie a mlieko neboli v tom čase diablove veci, ale veľmi vyhľadávané. „Z hľadiska fyziologických podmienok môžeme dnes stráviť jedlo vrátane sacharidov,“ hovorí Burger. „Problémom nie je naše jedlo, ale naše správanie.“ To znamená: jeme príliš veľa a príliš jednostranne a pohybujeme sa príliš málo, jednoducho.

Aj napriek tomu je príbeh primitívneho života zvodný. Pretože zistenie, že príliš veľa sedíme pri pracovných stoloch a okusujeme príliš veľa koláčikov, vedie k mnohým obavám: Sme úplne zdegenerovaní v našom príliš civilizovanom svete, stratili sme spojenie so svojimi koreňmi. Prírodné je lepšie ako umelé, staré je lepšie ako nové - človek teda túži späť do kulinárskej minulosti a končí v dobe kamennej a s prísľubmi záchrany paleo diéty.

Otázkou zostáva, prečo sa moderní paleolitici skutočne cítia vo svojich hlavách tak zdraví, šťastní, krásni a jasní? Aká zdravá je strava z doby kamennej, závisí od toho, ako si tento koncept interpretujete. Každý, kto vynechá chlieb, cestoviny a syr a namiesto toho si dá bravčové kolená, salámu a rezne, ťažko zažije zázračnú zmenu na tele. Na druhej strane, tí, ktorí jedia veľa zeleniny zdobenej orechmi a občas chudého diviny, žijú celkom zdravo. Iba - nejde o nové zistenie, je v súlade s platnými stravovacími odporúčaniami.

Niektoré efekty možno jednoducho vysvetliť skutočnosťou, že vážni požierači paleo menia aj každodenný život: vonkajšie športy, žiadny alkohol, veľa spánku (ideálne v paleo rytme od západu do úsvitu).

Odveká múdrosť, ktorá sa oslavuje ako revolúcia, znie: Jedzte zeleninu, pohybujte sa, choďte von, nepite, veľa spite. Na zdravie do doby kamennej.