Tartar z lososa obalený v uhorke s paradajkovou zápražkou

V poslednom podcaste som vám povedal o kousnutí lososom, aby ste mohli začať v ponuke na OPUS V v Mannheime. Bol som tak nadšený touto maličkosťou, že som sa rozhodol, že si ju pohrúžim so svojimi základnými znalosťami.

Nemal som veľa informácií. Zubný kameň obsahoval najjemnejšie kocky uhorky (už sa mi nedarí, pretože na také maličkosti nemám trpezlivosť) a šalotku, ochutnal som sójovú omáčku a sezamový olej, v rajčinovom vývare som vedel identifikovať dashi. Uhorkové pásiky okolo sú zreteľné. Keď som to vyskúšal, chýbala mi krémová zložka, a preto som pod kaviár pridal trochu creme fraiche. Pri varení som našiel v chladničke koriander, ktorý síce už zaznamenal lepšie dni. Rýchlo som z neho spravil aromatický olej, ktorý podľa môjho názoru spôsobil, že sa varenie trochu skomplikovalo.
Zápar bol zodpovedný aj za kyselinu v miske. Tu sa spolieham na ryžový ocot a saké.

Ak vám na Štedrý večer stále chýba exkluzívny predkrm, máte tu osviežujúce predjedlo, ktoré ešte ponecháva dostatok priestoru na pečienky a sušienky. Okrem toho môžete (musíte!) Väčšinu práce robiť deň vopred. Rajčiakový vývar musí vychladnúť a uhorky marinovať na dobrý deň.

Pre 4 osoby ako štartér (Pozor: Dashi a varenie musia vychladnúť, takže je najlepšie to urobiť deň predtým.)

Dashi

30g riasy kombu
1 1/4 litra studenej vody
30 g vločiek bonito (vločky zo sušeného tuniaka)

Riasu kombu trochu utrite a pomaly ju zahrievajte spolu s vodou na nízku teplotu. (Existujú japonské štúdie, ktoré ukazujú, že chuť sa stratí, keď vývar dosiahne 80 stupňov.) Vydržte asi 60 stupňov po dobu jednej hodiny a potom odstráňte kombu. Vypnite sporák a pridajte vločky bonito. Keď vločky klesnú na dno, necháme ich asi 10 sekúnd lúhovať a prelejeme cez sitko.
Vločky a riasy je možné uložiť na druhý nálev (Niban Dashi). Toto sa varí asi pol hodiny, stáva sa zakalené a nekvalitné, ale dá sa dobre použiť na dusené jedlá alebo omáčky.

Vývar z paradajok dashi

200 ml paradajkovej šťavy
150 ml dashi
2 lyžice ryžového octu
1/2 šalotky
100 ml saké
2 lyžice cukru
1 tyčinka zeleru
soľ
Chilli vločky (podľa chuti)
2 cm zázvor
2 lyžice repkového oleja

Ďumbier, šalotku a zeler nahrubo nastrúhame a potíme s chilli vločkami na troche repkového oleja. Trochu skaramelizujte s cukrom, kvôli tomu odmrazte a nechajte alkohol zovrieť. Potom nalejte šťavu a na vrch dashi. Dochutíme octom a soľou.

Koriandrový olej

1 zväzok bezvládneho koriandra
200 ml repkového oleja