Bádensko-Württembersko

Inšpekčné úrady pre kontrolu potravín a zdravie zvierat

Správa z našej každodennej laboratórnej práce

DR. Dagmar Otto-Kuhn, Dr. Jцrg Stürmer

25 častíc mletého mäsa zo všetkých 101 vzoriek mletého mäsa histologicky vyšetrených v CVUA Stuttgart v rokoch 2011 - 2014 obsahovalo častice kostí. Podľa všeobecnej verejnej mienky a platných veterinárnych hygienických predpisov však surovina pre mleté mäso nesmie obsahovať žiadne úlomky kostí. Častice kostí v mletom mäse sa majú interpretovať ako indikácia použitia nie starostlivo pripraveného alebo neprípustného východiskového materiálu.

Legislatíva o mletom mäse a vnímanie verejnosti

Informačné pole

Mleté mäso

Všeobecné chápanie hovädzieho, bravčového a miešaného mletého mäsa je opísané v hlavných zásadách pre mäso a mäsové výrobky v nemeckej knihe potravín [1]. Pre mleté mäso existujú zákonné ustanovenia v právnych predpisoch EÚ (nariadenie (ES) č. 853/2004 [2], nariadenie (EÚ) č. 1169/2011 [3]) a vo federálnych zákonoch (Tier-LMHV [4]).

Histologické vyšetrenia CVUA Stuttgart

CVUA Stuttgart podrobila mikrobiologickému, senzorickému a histologickému vyšetreniu mleté vzorky mäsa odobraté v mäsiarstve, mäsospracujúcom priemysle, maloobchodoch s potravinami a veľkoobchodníkom. Pre histológiu sú tenké zafarbené rezy pozorované pod mikroskopom (obr. 1). Rôzne textílie sa identifikujú na základe ich charakteristickej štruktúry a farebnosti a hodnotia sa kvalitatívne a kvantitatívne. V kvalitatívnej histológii sú tkanivové štruktúry rozdelené do frekvenčných tried; v kvantitatívnej histológii sú uvedené v objemových% (histometria) alebo v časticiach na cm2 (planimetria).

Obrázok 1: Histológia: mraziaci mikrotóm, histologické rezy, mikroskop.

Výsledky a hodnotenie

Kostné častice boli histologicky detekovateľné v 25 skúmaných vzorkách mletého mäsa (25%). Vo všetkých prípadoch boli kostné častice prítomné iba sporadicky alebo v malom množstve. Vzorky mletého mäsa preto ešte nebolo možné formálne odmietnuť ako „so zníženou hodnotou“. Kostné častice v mletom mäse však môžu naznačovať nedostatky a chyby vo výrobe, najmä použitie neopatrne vybranej alebo nevhodnej suroviny alebo vykosťovania alebo mechanicky separovaného mäsa.

Ak sa ako východiskový materiál použije mäso, ktoré nebolo opatrne odstránené z kostí, rozdrobia sa aj zvyšky kostí. Tie sú potom v čerstvom mletom mäse. Čistenie kostí a mechanicky separované mäso sa vytvára manuálnym alebo mechanickým oddelením zvyšného mäsa od kosti a vďaka svojmu spôsobu výroby tiež pravidelne obsahuje časti kostí.

Informačné pole

Mechanicky separované mäso

Podľa definície v práve EÚ (nariadenie (ES) č. 853/2004 príloha I č. 1.14) sa mechanicky separované mäso získava odstránením zvyškového mäsa z kostí po vykostení alebo zvyškového mäsa, ktoré sa drží na jatočných telách hydiny. Štruktúra svalových vlákien sa zmení, keď sa oddelia.

CVUA Stuttgart vo svojom znaleckom posudku informuje príslušný orgán potravinovej inšpekcie o výsledkoch vyšetrenia, aby mohli veterinárni lekári a potravinoví inšpektori na zodpovedných bitúnkoch a v rozrábkarňach alebo v mäsiarstve vykonávať cielené prevádzkové kontroly a kontrolovať, či bolo mleté mäso správne vyrobené.

Záver

Kostné častice boli histologicky detekovateľné v 25 skúmaných vzorkách mletého mäsa (25%). Mleté mäso ešte nebolo výrazne znížené, pokiaľ ide o jeho pôžitkovú hodnotu alebo použiteľnosť, v závislosti od veľkosti si spotrebitelia nemusia všimnúť ani kostné častice vo vlastnom mäsovom bochníku alebo v praženici. Tvrdšie častice by si pri žuvaní všimli nanajvýš. Kostné častice v mletom mäse však môžu naznačovať výrobné chyby.

Čo môžu zákazníci urobiť?

Spýtajte sa svojho mäsiara. Ak chcete obzvlášť pekné a zaručene mleté mäso bez kostí, požiadajte svojho mäsiara, aby pre vás osobne nakrájal vybraný kus mäsa!
Čo môžu mäsiari robiť v mäsiarstvach a obchodoch s mletým mäsom?
Dodržiavajte zákonné požiadavky! Počiatočné mäso vyberajte opatrne. Kosti dôkladne a úplne, dokonca aj pri vysokom pracovnom zaťažení, aby v počiatočnom materiáli neboli viditeľné alebo viditeľné žiadne častice kostí alebo chrupavky.

nafúknuť

[1] Pokyny pre mäso a mäsové výrobky z Nemeckej potravinovej knihy z 27. a 28. novembra 1974 (dodatok k BAnz. Č. 134 z 25. júla 1975, GMBl. Č. 23, s. 489 z 25. júla 1975), naposledy zmenené 24. septembra. 2014 (BAnz.AT 01.12.2014 B2, GMBl č. 74 s. 1546 zo dňa 08.12.2014)

[2] Nariadenie č. (EG) 853/2004: Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EG) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu (Ú. V. EÚ L 139/55), naposledy zmenené a doplnené nariadením (EÚ) č. 1137/2014 z 27. októbra 2014 (Ú. v. EÚ L 307/28

[3] Nariadenie (EÚ) č. 1169/2011: Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1169/2011 z 25. októbra 2011 o informovaní spotrebiteľov o potravinách a o zmene a doplnení nariadenia (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 Európskeho parlamentu a Rady, ktorou sa zrušuje smernica Komisie 87/250/EHS, smernica Rady 90/496/EHS, smernica Komisie 1999/10/ES, Smernica Európskeho parlamentu a Rady 2000/13/ES, smernice Komisie 2002/67/ES a 2008/5/ES a nariadenie Komisie (ES) č. 608/2004 (Ú. V. EÚ L 304/18 ), naposledy zmenené a doplnené delegovaným nariadením (EÚ) č. 78/2014 z 22. novembra 2013 (Ú. v. EÚ L 27/7)

[4] Úroveň LMHV: Vyhláška o hygienických požiadavkách na výrobu, ošetrenie a uvádzanie na trh určitých potravín živočíšneho pôvodu (vyhláška o hygiene výživy zvierat) z 8. augusta 2007 (vestník federálneho zákona I s. 1816, 1828), naposledy zmenená a doplnená Nariadenie z 10. novembra 2011 (Federálny vestník zákonov, s. 2233)

Fotografický kredit

pripútanosť

Obrázok 2 a-f: Histologické podložné sklíčka.
Obrázok 2 a-d: Kostné častice (modré) v mletom mäse.

Obrázok 2 e (vľavo): Prvky kostných buniek: osifikácia spojivového tkaniva (tvorba kostí), osteocyty červenkasté.

Obr. 2 f (vpravo): Kostné častice (modré) s dreňovým kanálikom (červenkasté).

Článok prvýkrát publikovaný 06.03.2015 08:59:29